Chardonnay-Boom

Chardonnay spricht deutsch

Text: Thomas Vaterlaus und Harald Scholl, Foto: Siffert / weinweltfoto.ch, z.V.g., Jan Palma, Paolo Dutto, Koenigshofer Michael, Ulrike Palmer

Alois Lageder im Pergel-Rebgarten in Margreid, der den ikonischen Chardonnay Löwengang hervorbringt.

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Ausgabe 04 | 2024

Reduktion ist sexy

Martin Donatsch, Winzer in Graubünden...

...ist 2001 in das elterliche Weingut in Malans eingetreten, in dem sein Vater Thomas Donatsch seit den 1970er Jahren mit Pinots und Chardonnays nach burgundischer Manier starke Akzente gesetzt hat. Der heute 46-jährige Martin Donatsch entwickelte das Gut konsequent weiter. Sein Chardonnay Unique gehört zu den helvetischen Top-Crus aus dieser Sorte.

Die Sorte Chardonnay ist für mich…

…die beste Weissweinsorte der Welt. Spannend sind die Crus aus dem Burgund, aber auch aus Graubünden.

Eine besondere Inspiration sind für mich die Chardonnays von…

…Pierre-Yves Colin-Morey in Chassagne-Montrachet. Grandiose Weine, die zudem immer noch bezahlbar sind.

Im Rebberg achte ich beim Chardonnay besonders…

…auf den idealen Erntezeitpunkt im ersten Stadium der physiologischen Reife. Das ist absolut entscheidend.So 92 bis 94 Grad Öchsle sind perfekt.

Die Klimaerwärmung ist für den Chardonnay…

…bisher noch weniger dramatisch als für den Pinot Noir. Bisher haben wir davon eher profitiert. Langfristig dürften die Top-Chardonnay-Lagen ein bisschen höher als heute zu finden sein.

Das Terroir zeigt sich in meinen Chardonnays in Form von…

…einem Hauch von Salzigkeit. Dazu viel Frische und Eleganz.

Bei der Vergärung und im Ausbau ist entscheidend…

…dass wir unsere Chardonnays noch immer auf der Vollhefe ausbauen, allerdings ohne Bâtonnage, was sie geradliniger macht. Geblieben ist der Neuholz-Anteil von 80 bis 100 Prozent.

Reduktionsnoten in jungen Chardonnays sind für mich...

…völlig okay, ja mehr noch, ich finde sie eigentlich richtig sexy. Aber man muss es natürlich im Griff haben. Und ich arbeite nicht aktiv auf Reduktion hin.

Ein perfekter Chardonnay betört in Nase und Gaumen…

…mit der schon erwähnten Salzigkeit. Wonach ich suche, ist die Symbiose von maximaler Kraft mit maximaler Eleganz.

Meine Chardonnays erreichen ihre ideale Trinkreife nach…

…bei meinem Topwein, dem «Unique» lohnt es sich zu warten. Besonders viel Spass macht er nach acht Jahren.

Das perfekte Foodpairing zu meinem Chardonnay ist…

…oh, da fallen mir viele Dinge ein. Aber ein perfekt zubereiteter Steinbutt mit einer cremigen, auf Butter basierenden Sauce ergibt mit unserem «Unique» auf jeden Fall eine perfekte Mariage.

Wohldosiertes Gift

Shazad Talukder, Sommelier in München...

...hat erst das Studium zum Biochemiker abgeschlossen und sich dann ins Sommelier-Dasein gestürzt. Er hat eine ungewöhnliche Karriere gemacht: Vom «Falkenstein Grand Kempinski» über das Restaurant «Léa Linster» bis zum Chef-Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants «Atelier» im Hotel «Bayerischer Hof» führte ihn bisher sein Berufsweg. Daneben ist er Vize-Präsident der Sommelier-Union.

Die Rebsorte Chardonnay ist für mich…

…vor allem aus dem Burgund nicht wegzudenken. Auch wenn zum Beispiel Baden bewiesen hat, das es als Chardonnay-Anbaugebiet wirklich relevant ist.

Deutscher Chardonnay überzeugt vor allem aus…

…der Pfalz, dann Rheinhessen und eben aus Baden. Die Gefahr ist halt immer, dass es einen uniformen Stil gibt, zu schnell auf cremige und buttrige Noten gesetzt wird.

Eine besondere Inspiration sind für mich…

…fränkische Chardonnays, etwa von Rudolf May. Diese machen sehr viel Spass, sind cremig, intensiv und verfügen über gute Würze. Aber so richtig braucht es sie eigentlich gar nicht mehr, wo doch Silvaner gerade den Durchbruch zu schaffen scheint.

Reduktionsnoten in jungen Chardonnays sind für mich…

...es ist wie bei allem: Die Dosis macht das Gift. Reduktionsnoten können grossartig sein, aber häufig wird über das Ziel hinausgeschossen. Wenn man als Winzer dem Stil eines anderen nacheifert, sollte man trotzdem die eigene Herkunft nicht vergessen.

Ein perfekter Chardonnay betört in Nase und Gaumen mit…

…Komplexität. Er braucht eine leichte Salzigkeit, Frische, integrierten Schmelz, das Holz sollte Fülle geben, aber nicht hervorstechen.

Chardonnays erreichen ihre ideale Trinkreife nach…

Das kommt ganz entscheidend auf die Stilistik des Winzers an, aber fünf Jahre nach Lese sind im Schnitt ein gutes Zeitfenster. Grundsätzlich gilt: in kühlen Jahren plus drei Jahre, in warmen Jahren nicht.

Das ideale Foodpairing zu Chardonnay sind…

…eher Gemüse- oder helle Fischgerichte. Chardonnay ist sehr vielseitig, weil er aromatisch nicht übermässig fordert. Er ist problemlos an den Gast zu bringen.

Im Keller des Restaurants liegt deutscher Chardonnay von…

…Philipp Wittmann, sein Reserve ist grossartig. Dr. Heger «Gras im Ofen» mit expressiver Aromatik. Der Chardonnay von Klaus Peter Keller ist aktuell ausgetrunken.

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