Pane, Olio, Vino

Die Küche der Toskana

Text: Christian Eder

Pane, Olio, Vino: Darauf fusst jedes Mahl in der Toskana und in weiten Teilen Italiens. Die materia prima ist die Essenz der Küche, die hervorragenden Grundprodukte, aus denen die Köstlichkeiten gezaubert werden. Drei Klassiker der Cucina Toscana stellen wir Ihnen hier vor.

Zum Aperitivo

Pane e Olio

Fulvio Pierangelini lässt jedes Sterne-Gericht dafür stehen. Für den renommierten toskanischen Küchenchef, einst Herr im «Gambero Rosso» in San Vincenzo, ist Pane e Olio – frisches Brot und Olivenöl – die Essenz der Küche der Toskana.

«Pane e Olio, das hat man einst den Gästen in seinem Haus als Willkommen gereicht», erzählt Pierangelini, «und dazu noch ein Glas Wein, was braucht man mehr?» Reich an gutem Brot und Öl ist die Toskana: Die Ciabatta – das typische ungesalzene Weissbrot – findet man auch in deutschen und Schweizer Supermärkten und das native Olivenöl ist ohnehin eine Geschichte für sich: kaum ein Dörfchen, das nicht eine eigene Ölmühle – ein Frantoio – sein Eigen nennt.

Wie duftet denn ein gutes Öl aus der Toskana? Giorgio Franci steckt die Nase in den Becher, zieht den Duft in die Nase, dann nimmt er einen Schluck der frisch-grünen Flüssigkeit und kaut schmatzend darauf herum. «Nach reinen Oliven mit Kräuternoten, Artischocken, reifen Früchten und Tomaten. Frisch und rein auf der Zunge, im Nachgeschmack dominieren Kräuteraromen und Artischocke. Besonders Bitteraromen und Schärfe sind ein Zeichen für die Qualität.» Mit einem zufriedenen Lächeln meint der Ölproduzent aus Montenero d’Orcia: «Die Frische ist essentiell bei einem Olivenöl, diese grünen Aromen, junge Früchte, Blütennoten.»

Giorgio Franci betreibt seine Ölmühle in einer kleinen Gemeinde am Fusse des Monte Amiata: Und das ist vor allem viel Arbeit. «Die Olivenernte geht bis heute händisch vor sich», fügt er hinzu. Die im November und Dezember geernteten Oliven werden dann in der eigenen hochmodernen Ölmühle innerhalb von 24 Stunden schonendst verarbeitet und sortenrein in Tanks unter Ausschluss von Sauerstoff konstant und kühl gelagert.

Gerade alte toskanische Sorten sind sehr terroirempfindlich: Flusssteinböden sorgen bei der Sorte Frantoio für ein elegantes Öl, lehmige Böden sind für charaktervolle Öle aus Leccino oder Leccio del Corno geeignet. Moraiolo hingegen ist die Basis für ein pikant-mandeltöniges Öl.

Und noch einen Tipp gibt Franci: Im Gegensatz zum Wein wird Olivenöl mit der Lagerung nicht besser. Ist die Flasche geschlossen, dann sollte man sie innerhalb von bis zu zwei Jahren nach der Ernte konsumieren, ist sie offen, empfiehlt es sich, das Öl innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen. Am besten mit einem Stück guten Weissbrots.


Der Wein

Brancaia – Toscana IGT Il Rosé 2019

Dieser reinsortige Merlot, rosé produziert, bringt seine Fruchtigkeit und Frische als Aperitif oder zu einem neutralen Stück Brot am besten zur Geltung.


 

Das Primo

Die Ribollita

Sie war einst die Basis der bäuerlichen Küche der Toskana: Ribollita, «die Wiedergekochte», heisst sie, weil sie nach dem Erkalten nochmals mit Öl aufgekocht und mit etwas Käse bestreut wird, bevor sie endlich auf den Tisch kommt.

Es gibt viele Variationen, aber die Hauptzutaten waren traditionell übrig gebliebenes Brot, Cannellinibohnen, Grünkohl, anderer Kohl und billiges Gemüse wie Karotten, Bohnen, Mangold, Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln. Wie die meisten toskanischen Gerichte hat die Suppe einen bäuerlichen Ursprung. Sie wurde durch Aufkochen der übrig gebliebenen Minestroneoder Gemüsesuppe vom Vortag hergestellt. Alternativ wird auch erzählt, dass im Mittelalter die Bauern die Brotreste von den Banketten der Feudalherren sammelten, sie für ihre Abendessen kochten und dass daraus die Ribollita wurde.


Der Wein

Badia di Morrona – Terre di Pisa DOC Sangiovese Vigna Alta 2016

Ein eleganter Terre di Pisa aus Terricciola setzt mit seiner sortentypischen Noblesse und seiner Fruchtigkeit den passenden Kontrapunkt zu diesem traditionellen Gericht.


 

Das Secondo

Das Bistecca Fiorentina

Kaum ein toskanisches Gericht passt so gut zu gereiftem toskanischen Rotwein (und nicht nur), wie das Bistecca Fiorentina. Das Schulterstück wird nur wenige Millimeter über glühenden Kohlen gegrillt, gesalzen und mit Kartoffeln serviert.

Im Idealfall stammt das Fleisch dafür vom toskanischen Chianina-Rind, einer heimischen Rasse, die lange vom Aussterben bedroht war, aber nun wieder gezüchtet wird. Auch in Panzano, in den Ställen der Landwirtschaft von Fontodi. «Das Grundprodukt ist das Wichtigste für einen artigiano – einen Handwerker», sagt auch il macellaio, der Metzger von Panzano, Dario Cecchini, «dabei geht es nicht so sehr darum, welche Rasse es ist, sondern vielmehr, wie es gelebt hat, was es zu fressen bekommen hat, ob es leben durfte oder nur als Ware behandelt wurde.»

Ein guter Metzger sollte fast jedes Schwein, jedes Rind, das er verarbeitet, persönlich kennen, meint Cecchini– oder zumindest den Bauern, bei dem es aufgewachsen ist. Viele Touristen pilgern natürlich in Cecchinis Lokal, um Bistecca zu essen, gilt er doch als Spezialist für diese toskanische Spezialität: Saftig sollte es sein, sagt er, gut mit Fett durchzogen und geschmackvoll. Probieren Sie es aus!


Der Wein

Fontodi – Chianti Classico DOCG Gran Selezione Vigna del Sorbo 2017

Kraftvoller reinsortiger Sangiovese aus der Conca d´Oro von Panzano: Kräftig und füllig harmoniert er perfekt mit einem würzigen Bistecca.


 

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