Wein aus Österreich zu Gemüseküche

Vegetarische und vegane Küche ist schon längst kein gut gehütetes Geheimnis mehr. Immer öfter geben Gemüse, Kräuter, Hülsenfrüchte & Co. ihren Status als Nebendarsteller ab und glänzen als Hauptakteure am Teller. Österreichische Weine erweisen sich aufgrund ihrer Komplexität und ihrer großen Sortenvielfalt als spannender Partner beim Food Pairing mit dieser neu interpretierten Gemüseküche.

Weinauswahl: Auf die Zubereitung kommt es an

Gemüse ist nicht gleich Gemüse! Denn jede der vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten verlangt nach einer eigenen Weinauswahl. Denn es macht in der Weinempfehlung einen grossen Unterschied, ob ein Gemüse roh, gegrillt oder in einer intensiven Sosse zubereitet wird. Vor allem fruchtige Weissweine, Sekt und trocken ausgebaute Rosés erweisen sich dabei als perfekte Speisenbegleiter zu diversen vegetarischen und veganen Gerichten. Aber auch klassisch ausgebaute Rotweine lassen sich leicht gekühlt zu Eintöpfen mit Hülsenfrüchten, Pilzen und deftigen Kräutersaucen servieren.

Junger Wein zu jungem Gemüse

Wer sich einen frischen Salat oder ein schonend gegartes Gemüsegericht bestellt, greift auch gerne zu einem frischen, jugendlichen Wein. Der Allrounder Grüner Veltliner trinkt sich hervorragend zu grünen, knackigen Aromen, aber auch ein reifer, fruchtiger Sauvignon Blanc aus den steirischen Gebieten passt mit seiner Aromavielfalt sehr gut zu einem gemischten Blattsalat. Generell gilt: Man kann sich an der Zusammensetzung der Marinade orientieren. Da sich Säure in der Speise und Säure im Wein addieren, empfiehlt es sich in der Kombination mit Zitrusnoten oder Essig einen Wein mit Extrakt- oder Restsüsse zu wählen.

Enthält ein Gericht gegartes Gemüse, empfehlen sich Weine mit feiner Aromatik – hier bietet sich etwa ein Roter Veltliner vom Wagram an. Ist das Geschmacksprofil des Gemüses von einer Grundsüsse charakterisiert, wie etwa bei Karotten oder Kürbis, empfiehlt sich ein Wein mit knackiger Säure oder fruchtigen Aromen. Muskateller aus dem Vulkanland in der Steiermark oder ein Gemischter Satz aus Wien harmonieren perfekt mit süssen Gemüsesorten. Bittere Gemüse wie Radicchio oder Chicorée vertragen kräftigere Weissweine mit Extrakt- oder Restsüsse, wie Rotgipfler aus der Thermenregion oder einem gereiften Riesling aus der Wachau.

Gegrillt & würzig: Rot und Rosé im Vorteil

Gegrilltes Gemüsepasst durch seine Röstaromen sehr gut zu trockenen, klassisch angebauten Rotweinen. Ein Sankt Laurent aus der Thermenregion oder ein leicht gekühlter Zweigelt aus dem Burgenland bieten im Zusammenspiel mit gegrillten Paprika, Zucchini oder Melanzani ein grossartiges Geschmackserlebnis.

Je würziger die Aromen bzw. je dunkler die Saucen, desto intensiver darf die Weinbegleitung ausfallen. So schmeckt ein mittelkräftiger burgenländischer Blaufränkisch ebenso wie ein fruchtiger Zweigelt zu Eintöpfen mit Hülsenfrüchten und Wurzelgemüse. Zu Steinpilzen – etwa sautiert oder in einem Pasta-Gericht – gesellt sich gerne ein klassischer Pinot Noir, etwa aus Niederösterreich oder Wien.

Eine gute Alternative zu gekühlten Rotweinen sind Roséweine. Vor allem zur mediterranen Gemüseküche mit Risotto, Pasta mit frischen Kräutern und leichten Gemüsesaucen ist ein fruchtig-frischer österreichischer Rosé oder sogar Rosésekt die perfekte Wahl. Auch in der Kombination mit Käse – etwa bei frischen Blattsalaten mit gebratenem Ziegenkäse – ist Rosé eine sehr genussvolle Entscheidung.