Das Rezept zu Wein aus den Colli Euganei

Perlhuhn aus dem Ofen

Foto: StockFood / Mario Matassa

Bereits die alten Römer hielten die aus Afrika stammenden Perlhühner für eine besondere Delikatesse. «Enten, Gänse, Hühner», erzählt ein älterer Winzer, «die liefen hier immer zwischen den Reben herum, sie machen wenig Arbeit und liefern Fleisch und Eier!» Fettuccine mit viel Eiern sind bis heute ein Lieblingsgericht in den Colli – und passen selbstverständlich auch als Vorspeise zu diesem Huhn.

Das Grundrezept: Perlhuhn aus dem Ofen mit Kräutern

Für 4 Portionen


1

Perlhuhn (etwa 1,2 kg)

 

Salz

 

schwarzer Pfeffer, grob geschrotet

1

Zwiebel

3

Knoblauchzehen

Je 1

schöner Zweig frischer Rosmarin und Salbei

2 EL

Butter

4 EL

Olivenöl

250 ml  

Weisswein


Zubereitung 

Perlhuhn mit den Knochen in Brüste und Keulen zerlegen, diese jeweils halbieren, salzen und pfeffern. Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebel schä­len und würfeln, Knoblauch schälen und halbieren, mit den Kräutern in ei­nem tiefen Blech oder einem Bräter verteilen. Darauf das Fleisch mit der Haut nach unten anordnen. Butter und Öl darüber verteilen, etwa 15 Minu­ten garen, dann das Fleisch wenden und den Wein angiessen. Nach weite­ren 20 Minuten die Bruststücke herausnehmen und warmstellen, die Keulen 5–10 Minuten länger garen. Dazu passt gegrilltes Gemüse und Landbrot.

Weine aus den Colli Euganei passen durch ihre Mineralität und Frische besonders gut zu feinem Geflügel mit Kräutern


Die Variation zu trockenem Fior d’Arancio DOCG: Gebratenes Perlhuhn mit Sauerkirschen und Minze

Für 4 Portionen

in Perlhuhn zubereiten wie im Grund­rezept beschrieben, aber mit folgenden Änderungen: weis­sen Pfeffer statt schwarzen verwenden, statt Knoblauch die Zwiebelmenge verdoppeln und ausserdem etwas fri­schen, gehackten Ingwer verwenden. Mit dem Wein 80g getrocknete Sauerkirschen sowie 1 El gehackte Salzzitrone zugeben. Eventuell ist etwas mehr Wein notwendig als an­ gegeben, damit die Kirschen gut durchfeuchten. Vor dem Servieren eine kleine Handvoll frische Minze grob hacken und über dem Fleisch verteilen. Kürbispüree ist ein schö­ner Begleiter.

Ein kräftiger trockener Fior d’Arancio DOCG harmoniert orangenduftig mit Kirschfrucht und Minzefrische


Die Variation zu Rotweinen aus den Colli Euganei: Gebratenes Perlhuhn mit Lorbeer und Polenta

Für 4 Portionen

ein Perlhuhn wie im Grundrezept zerlegen und würzen. 8 Lorbeerblätter zerkleinern, mit 3 EL Oliven­öl (aus den Colli!) mischen und das Fleisch damit gründlich einreiben, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinie­ren. Am nächsten Tag wie im Grundrezept mit Zwiebeln und Knoblauch im Ofen braten, zusätzlich mit den Kräu­tern eine gute Menge Lorbeerblätter zugeben (das verträgt sich bestens mit den Rotweinen aus den klassischen Bor­deaux­-Sorten, die vom Grafen Corinaldi bereits Mitte des 19. Jahrhunderts erfolgreich angebaut wurden). Mit «wei­cher» Polenta servieren, besonders fein aus der in Venetien heimischen, alten weissen Maissorte Biancoperla.

Colli Euganei Rosso DOC Die Rotweine der Hügel aus Merlot, Cabernet und Carménère, begleiten die Kräuter- und Röstaromen auf elegante und doch zugängliche Weise