Food Pairing Tipps des Sommeliers Matthias von Maltzan
Weintipps zu Tafelspitz
Fotos: z.V.g., iStock / Getty Images Plus
Ein Klassiker der Wiener Küche, der in vielen Ländern Europas in mehr oder weniger abgewandelter Form zu Hause ist: in Frankreich als Pot-au-feu, in Italien als Bollisto Misto und in der Schweiz als Siedfleisch.
Das Gericht
Wirklich viele Zutaten braucht man nicht, um den Klassiker der Wiener Küche, der Legenden zufolge im Hotel «Sacher» für hohe Militärs von Kaiser Franz Joseph I. erfunden wurde, vorzubereiten: ein Stück mageres Rindfleisch aus dem Schlögel (Hüftdeckel), auch wie das Gericht selbst Tafelspitz genannt, Rindsknochen, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Gewürze. Um das Fleisch zart zu bekommen, ist es wichtig, dieses in bereits kochendes Wasser beziehungsweise in eine ohne Salz angesetzte Gemüsebrühe zu geben und rund zwei Stunden schwach kochend zu garen. Erst dann salzen. Wenn das Fleisch gegart ist, kann man die Brühe mit etwas Gemüse als Vorspeise reichen. Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit bissfest gegartem Wurzelgemüse, Bouillonkartoffeln, Apfelkren (Apfelmeerrettich) und Schnittlauchsauce servieren. (nh)
Der Sommelier: Matthias von Maltzan
Nach seinen Jahren an der Mosel, wo Matthias von Maltzan seine tiefe Liebe zu Riesling entwickelte, zog es ihn 2015 in die Schweiz. Eine seiner Stationen war die Eröffnung des Hotel «Atlantis by Giardino» beim Triemli in Zürich. Er leitete das Sternerestaurant «Die Rose» von Tobias Buholzer in Rüschlikon vor den Toren Zürichs. Seit Mai 2021 wirkt er als Restaurantmanager im «Studio Bellerive» im «AMERON Bellerive au Lac» in Zürich unweit des Seeufers und kann dort seine Passion für spannende Weine ausleben und mit seinen Gästen teilen. Für ihn ist es essenziell, seine Gäste mit Weinen abseits der Standards aus der Reserve zu locken. Er hat immer für jeden eine Überraschung im Keller.
13 Euro
Weingut Immich-Batterieberg,
Enkirch, Mosel, Deutschland
CAI Riesling Kabinett trocken 2021
Rock ’n’ Roll im Glas! Die Schiefersteillagen geben den Trauben eine feine Mineralik und Salzigkeit. Das Aromenspiel von Steinobst, Zitrusfrucht und Kräutern ist klar, präzise – typisch Mosel!
www.batterleberg.com
35 Euro
Adegas Castro Brey,
Rías Baixas, Galizien, Spanien
Albariño sin Palabras 2013
Sin Palabras «ohne Worte» ist hier Programm. Viel Extrakt aus den 50-jährigen Reben. Trotz der Reife harmonieren die noch immer freche Säure, das Ölige und das Rauchige perfekt. Ausdrucksstarke, spannende Nase.
www.castrobrey.com
44,95 Euro
Weingut Knoll, Dürnstein,
Wachau, Österreich
Grüner Veltliner Loibenberg Smaragd 2015
Power und filigrane Mineralik. Die tolle Säurestruktur tanzt, kombiniert mit sämigen Bouillonkartoffeln, Tango am Gaumen – mit der Meerrettichsauce die Melange für einen Kurztrip nach Österreich.
www.feingeist.at
