Balik-Filet Zar Nicolaj mit Nussbutter, Wasabicreme und Prunier-Kaviar

Dass Zutaten von bester Qualität sind, ist wichtig: «Bei Prunier werden die Eier eines jeden Störs begutachtet: Zwölf Eier werden in eine Reihe gelegt, auf Grösse, Farbe und Festigkeit geprüft. Danach wird über die Weiterverarbeitung entschieden», erzählt André Jaeger.

ZUTATEN

1 Lachsrückenstück | 20g Butter | Keralapfeffer | Kaviar, Prunier Tradition 

1g Wasabipulver | 1 KL Dijon-Senf | 1 Prise Zucker | 1dl Sahne

ZUBEREITUNG

Lachsrückenstück von ca. 300 g in Scheiben von 1 cm schneiden, leicht schräg. Butter, zuvor in der Teflonpfanne gebräunt und abgekühlt, wieder erhitzen und aufschäumen.
Wenig Keralapfeffer in die aufgeschäumte Butter geben. Vor dem Servieren die Lachsstücke sehr kurz durch die Butter ziehen, so dass der Lachs total roh bleibt und nur etwas erwärmt wird. Auf Teller anrichten. Je eine Nocke Kaviar auf jedes Lachsstück geben

Wasabicreme

1g Wasabipulver | 1 KL Dijon-Senf | 1 Prise Zucker | 1dl Sahne

Sahne schlagen, Wasabipulver mit etwas Wasser anrühren und mit dem Kaffeelöffel Dijon-Senf und Zucker unter die Sahne heben, kleine Nocken auf die Teller verteilen.

André Jaegers Tipp: «Das feine Aroma des Räucherlachses wird durch das kurze Erwärmen in der Beurre Noisette intensiviert. Doch Achtung: Wird das Rückenfilet zu lange erhitzt, trocknet das zarte Fleisch aus.»

Der Wein dazu:
Comtes de Champagne 2004, Champagne Taittinger
Wie geschaffen für salzige Gerichte: Kräftig, lang mit einem cremigen Mousseux, memoriert der Comtes de Champagne perfekt die Aromen des Lachses und des Kaviars. Wie ein gewaltiger Flashback wiederholen sich die Aromen der Speisen nach jedem Schluck. Gaumenkino vom Feinsten.
Preis: ca. 108 Franken

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