Rehrücken mit gebratenem Rotkohl

Im Vergleich zu Schlachtfleisch ist Wildfleisch ausgesprochen fettarm und eiweissreich – und wird deshalb beim Kochen, Braten oder Schmoren auch schnell trocken. Das altmodische Spicken hilft dem nicht ab, allenfalls bereichert der Speck das Fleisch um eine geschmackliche Komponente. Eher wird dabei aber die Fleischstruktur verletzt, und das Ergebnis ist noch trockener. Sinnvoller ist das Begiessen mit flüssiger Butter oder das Belegen mit Speckscheiben. Das Einlegen in eine Beize oder Marinade macht entgegen allen Annahmen nicht mürber, sondern durch die Flüssigkeitsaufnahme höchstens saftiger. Vor allem lassen sich Einzelstücke so mehrere Tage aufbewahren; eine andere Möglichkeit ist das gründliche Einreiben mit Traubenkernoder Olivenöl und zerstossenen Gewürzen wie Pfeffer und Wacholder.

DAS REZEPT

Rehrücken: für 4 bis 6 Portionen
• 1 Rehrücken
• Salz
• Pfeffer
• Etwa 100 g Butter

Es sieht natürlich beeindruckender aus, wenn man den Rehrücken im Ganzen, also am Knochen, brät, aber es ist schwieriger, dann wirklich den (rosa) Punkt zu treffen. Das Fleisch wird ganz blank pariert, also alle Häute werden säuberlich abgeschnitten (aus denen kann man, vielleicht mit ein paar zusätzlichen Knochen, eine Sauce kochen –ansonsten fungiert der Wein als solche), und dann wird es mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben. Lässt man das Fleisch am Knochen, empfiehlt es sich, es auf beiden Seiten entlang des Rückgrats einzuschneiden, damit es gleichmässiger gart. Den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen, das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und mit dünnen Butterscheibchen belegen. In den Ofen schieben und diesen auf 200 °C zurückschalten. Die filetierten Rückenstränge brauchen dann 10 Minuten oder ein klein wenig länger, ein ganzer Rücken am Knochen eine halbe Stunde. Mittels Daumenballentest ist es leicht zu prüfen, wie gar ein Stück Fleisch ist. Dazu drückt man an der dicksten Stelle des Fleisches den Finger ein: Je geringer der Widerstand, desto blutiger ist es noch im Kern. Die Form aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit Alufolie abdecken und an einem warmen Eckchen am Herd 10 Minuten ruhen lassen, dann in dicken Scheiben auf dem Rotkohl anrichten.

Gebratener Rotkohl: für 6 Portionen

• 1 Rotkohl, nicht zu gross oder zu alt,
damit er nicht zu derb ist, etwa 750 g
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 2 EL Balsam- oder Apfelbalsamessig
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 1 Prise gemahlener Piment
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Rotkohl entblättern, die dicken Rippen heraus- und in breite Streifen schneiden. In einer grossen, schweren Pfanne mit dem Olivenöl bei nicht zu grosser Hitze sehr langsam braten, salzen. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Blätter weich zu werden beginnen, mit dem Essig ablöschen, würzen und unter Rühren und Schwenken einkochen und karamellisieren lassen. Lässt sich auch gut vorbereiten und schmeckt am besten lauwarm.

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