Zitronenhuhn mit Kartoffeln und Schalotten

Zitrone ist nicht gleich Zitrone. Das Zeitfenster für die Primofiore aus Amalfi ist klein, ihr Weg zu uns in den Norden nur selten gewährleistet. Doch frische Zitronen sind quasi überall erhältlich und bieten grundsätzlich perfekte Aromenbelebung in den grauen Monaten. Salzzitronen sind dabei Doping für Herzhaftes; entweder selbst eingelegt oder aus gut sortierten Feinkostabteilungen. Dann noch Paolo Conte «Un gelato al limon, vero limon» singen lassen, und der Winterblues gibt garantiert klein bei. 

Zutaten (für 4-6 Personen)

1 küchenfertiges Brathuhn, etwa 1,8 kg schwer | 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln | 0,5 kg Schalotten | Reichlich Rosmarin | 3 frische Zitronen | 1 in Salz eingelegte Zitrone | Knoblauch, nach Geschmack | 0,1 l + 1 EL Olivenöl | Salz, Pfeffer 

Zubereitung

Das Huhn am Vorabend waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen. Zitronen heiss abspülen, eine davon halbieren und das Huhn damit komplett kräftig abreiben, dann den Saft darüberpressen und leicht einmassieren. Das Huhn innen und aussen leicht salzen und pfeffern. Die ausgedrückte Zitrone sowie den Knoblauch in die Bauchhöhle stopfen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. 

Am nächsten Tag die Kartoffeln waschen und bürsten, die Schalotten schälen, den Rosmarin waschen. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Das Huhn auf ein tiefes Bratblech setzen, den abgesetzten Saft darübergiessen, Kartoffeln und Schalotten darum verteilen, leicht salzen und pfeffern. Alles mit dem Saft der beiden frischen 
Zitronen beträufeln, die Schalen ebenfalls ins Huhninnere drücken. Die Salzzitrone in Scheiben schneiden und unter die Keulen und Flügel klemmen. Rosmarin in kleine Zweige teilen oder die Nadeln von den Zweigen streifen, über Kartoffeln, Schalotten und Huhn streuen, über allem das Olivenöl verteilen. Das Huhn vorsichtig auf den Bauch umdrehen und mit einem weiteren EL Öl beträufeln. In eine Ecke 
des Blechs 50 ml Wasser giessen und durch Bewegen verteilen, das Blech in den Ofen schieben.

Nach 20 Min. die Kartoffeln und Schalotten wenden, das Huhn auf den Rücken umdrehen. Wenn notwendig, noch etwas heisses Wasser angiessen, damit die Kartoffeln nicht festbacken. Die Hitze auf 180 °C reduzieren.

Nach weiteren 20 Min. und wiederholtem Bewegen der Kartoffeln und Schalotten an den Schenkeln kontrollieren, wie weit das Huhn ist: Ein vorsichtiger Stich in die innere Schenkel-Bauchfalte lässt dann klaren Saft austreten. Sollte er noch blutig sein, weitere 10 Min. garen und nochmals kontrollieren. Die Kartoffeln und Schalotten sind dann längst golden braun, der zitronige Fond dickflüssig reduziert.

Das Huhn 10 Min. mit Folie abgedeckt warm ruhen lassen und vor dem Zerteilen leicht schräg halten, um den Saft aus dem Inneren aufzufangen. Mit Kartoffeln und Schalotten anrichten, den Fond darüberträufeln.

Tipp: Eingelegte Zitronen

Bio-Zitronen waschen und kreuzförmig einschneiden, so dass die Viertel am Stielansatz noch zusammenhängen. In ein grosses Glas eine Handvoll mittelgrobes Meersalz geben, die Zitronen grosszügig innen und aussen mit Salz einreiben und sie möglichst eng und fest ins Glas drücken. Eine weitere Handvoll Salz dazugeben und mit frisch gepresstem Zitronensaft bis zur Hälfte auffüllen. Das Glas verschliessen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag mit Saft auffüllen, so dass die Zitronen ganz bedeckt sind, und eine dünne Schicht Olivenöl als Abschluss daraufgiessen. Mindestens einen Monat ziehen lassen. 

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