Kürbisrisotto mit Entenbrust

Text/Rezepte: Marlisa Szwillus, Fotos: Faber & Partner

Für 4 Personen
• 600 g Muskatkürbis (geputzt 450–500 g)
• 2 Schalotten
• 4 EL Butter, Salz
• 700 ml Gemüsebrühe
• 1 Entenbrustfilet (etwa 300 g)
• Schwarzer Pfeffer
• 200 g Risotto-Reis (Arborio oder Vialone Nano)
• 100 ml trockener Weißwein
• 50 g Fontina oder Raclette-Käse
• 2–3 EL Zitronensaft
• Frisch geriebene Muskatnuss
• 1 EL Petersilienblättchen

Zubereitung
1 Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Kürbisfleisch würfeln. Schalotten schälen, würfeln. In einem breiten Topf 3 EL Butter erhitzen. Kürbis und Schalotten darin andünsten. Mit 250 ml Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, salzen und zugedeckt 15 Minuten garen.
2 Inzwischen die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen. Salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten. Wenden und nochmals 8 Minuten braten. Im Backofen bei 70 °C warm halten.
3 Ein Drittel vom Kürbis herausheben und beiseite stellen. Restlichen Kürbis fein  pürieren. Reis unter das Püree mischen. Wein zugießen. Risotto salzen und unter  ständigem Rühren etwa 20 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen, bis die Konsistenz dickflüssig bis cremig ist.
4 Kurz vor Ende der Garzeit den restlichen Kürbis unterheben. Den Käse entrinden, klein würfeln und mit der übrigen Butter und der Petersilie unter den Risotto mischen.  Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Muskatnuss abschmecken. Risotto noch 3–4 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, mit dem Risotto anrichten.

Tipp: Die Kürbis-Reis-Masse mit heißer Brühe bedecken. Unter ständigem Rühren köcheln, bis die Brühe fast aufgesogen ist. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist.

Weintipp
Die feine, mürbe Art der saftig en Entenbrust passt perfekt zu einem gut gereiften Premium-Lemberger mit dezenten Gerbstoffen.

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