Der feine Unterschied

Text/Rezepte: Marlisa Szwillus, Fotos: Faber&Partner

Die Saucen machen den Unterschied und Nudeln erst zu einem vollständigen Gericht. Diese raffinierten Saucen sind genau richtig für die warme Jahreszeit - wunderbar leicht und herrlich frisch.
Jetzt kombiniert man Nudeln am liebsten mit viel knackigem Gemüse, würzigen  Kräutern, magerem Fleisch, zartem Fisch und feinen Garnelen. Das perfekte Essen,  wenn es schnell gehen und zugleich köstlich schmecken soll. Ideal auch, wenn sich Gäste angesagt haben. Einmal mehr waren Matthias Nägele, Küchenchef im Restaurant «Lamm» in Remshalden-Hebsack, und Hausherr Markus Polinski kreativ am Werk. Bei den Weinen hatte Daniel Hasert, der Sommelier des Hauses, Mitspracherecht. Die von den Beteiligten mit Beifall beklatschten Rezepte lieferte wieder die erfahrene Expertin Marlisa Szwillus aus München, Autorin von einigen Dutzend Kochbüchern.

Auberginen-Tomaten-Sauce mit Ricotta zu Rigatoni

Für 4 Personen
• 500 g Tomaten
• 2 schlanke, feste Auberginen (ca. 500 g)
• 4 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 Spritzer Aceto balsamico (Balsamessig)
• Salz, Chiliflocken
• 400–500 g Rigatoni (ersatzweise Tortiglioni)
• 300 g weicher Ricotta (ital. Frischkäse)
• 2 TL kleine Kapern (nach Belieben)
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 EL kleine Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Basilikum, Zitronenmelisse)

Zubereitung
1 Tomaten knapp 1 Minute in leicht kochendes Wasser legen, herausheben und kalt abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch grob hacken. Auberginen waschen, putzen und in 3–4 cm lange, höchstens fingerdicke Streifen schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Auberginenstreifen darin bei großer Hitze portionsweise 4–6 Minuten kräftig anbraten.
2 Knoblauch schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit Tomaten, Oregano und Essig unter die Auberginen mischen, alles 15 Minuten bei  kleiner Hitze schmoren lassen. Die Sauce mit Salz und Chiliflocken leicht scharf abschmecken.
3 Penne in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen den Ricotta in kleine Stücke teilen. Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, dabei etwa 100 ml Kochwasser auffangen. Penne, etwa ½ Tasse Nudelkochwasser, Sauce, zwei Drittel vom Ricotta und Kapern locker mischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nudeln in tiefen Tellern anrichten, mit übrigem Ricotta und mit Kräuterblättchen bestreut servieren.

Tipp: Den Ricotta gegen in Salzlake eingelegten weichen Schafskäse (Feta) austauschen.

Weintipp
Die durch die Kapern verursachte merkliche, aber angenehme Säure im Gericht verlangt nach einem gut gereiften, rassigen Riesling, trocken ausgebaut (z.B. Jahrgang 2012).

Lauch-Käse-Sauce mit Hackbällchen zu Spaghetti

Für 4 Personen
• 1 Zwiebel
• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 TL mittelscharfer Senf
• ½ TL edelsüßes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Öl
• 400–500 g Spaghetti
• 250 g Lauch
• 250 g Kirschtomaten
• 200 ml Gemüsebrühe
• 200 g Frischkäse (13!% Fett)
• 2–3 Stiele Basilikum

Zubereitung
1 Zwiebel schälen, sehr klein würfeln. Hackfleisch mit Zwiebel, Ei, Semmelbröseln, Senf, Paprikapulver,Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Aus dem Fleischteig mit Händen etwa 16 walnussgroße Bällchen formen.
2 Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hackbällchen darin bei mittlerer Hitze in etwa 8 Minuten rundherum goldbraun braten. Aus der Pfanne heben, beiseitestellen.
3 Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen. Für die Sauce den Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und halbieren.
4 Den Lauch im verbliebenen Bratfett unter Rühren 2 Minuten andünsten. Tomaten zufügen und kurz mitdünsten. Brühe und Frischkäse in die Pfanne geben. Unter  Rühren aufkochen lassen und glatt rühren, ohne die Tomaten zu zerquetschen. Sauce noch 2–3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hackbällchen zufügen und erhitzen.
5 Spaghetti abgießen, kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben. Basilikum von den Stielen zupfen, große Blätter in kleinere Stücke teilen. Gemüsesauce und Basilikum auf die Nudeln geben. Alles locker durchheben, aber nicht verrühren. Sofort servieren.

Tipp Die Hackbällchen lassen sich nicht nur gut vorbereiten, sondern auch auf Vorrat einfrieren.

Weintipp
Der saftige Lauch und die feinwürzigen Hackbällchen sehnen sich nach einem klassischen trockenen Trollinger, auf der Maische vergoren, im großen Holzfass ausgebaut.

Kalbfleisch-Möhren-Sauce mit Spinat zu Orecchiette

Für 4 Personen
• 1300–400 g Kalbsfilet
• 3 Lauchzwiebeln
• 250 g Bundmöhren
• 50 g Baby-Spinat
• 1 ½ EL Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 400–500 g Öhrchennudeln (z.!B. Orecchiette, Trulli)
• 1 EL Öl
• ½ TL frische Thymianblättchen
• 50 ml trockener Wermut (z.!B. Noilly Prat)
• 150 ml Fleischbrühe
• 150 g Schlagsahne
• 1 TL scharfer Senf
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
1 Fleisch quer zu den Fasern in etwa 1 cm dicke Streifen, dann in etwa 1 cm dicke  Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und leicht schräg in Ringe schneiden, das knackige Grün mitverwenden. Möhren putzen, schälen und schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spinat waschen und trocken schleudern.
2 In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Möhren darin 3 Minuten andünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 5–6 Minuten bissfest garen. Salzen. Nudeln in  kochendem Salzwasser bissfest garen.
3 In einer Pfanne 1 EL Öl und ½ EL Butter erhitzen. Fleisch darin portionsweise  anbraten. Herausheben und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
4 Lauchzwiebeln und Thymian im verbliebenen Bratfett anbraten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit der Brühe aufgießen. Sahne unterrühren, etwas einkochen lassen. Sauce mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch untermischen und heiß werden lassen.
5 Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, zurück in den Topf geben. Fleisch samt Sauce zu den Nudeln geben und vermengen. Möhren und Spinat unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren

Tipp: Für die Sauce statt Kalbfl eisch Kaninchenfi let oder Hähnchenbrustfi
let verwenden.

Weintipp
Mal kein Wein, sondern ein feinwürziger, anregender Brut-Sekt aus der Burgunderfamilie, im klassischen Verfahren erzeugt, mit feiner Perlage. Auch ein Schwarzriesling-Rosé-Sekt darf es sein.

Senf-Honig-Sauce mit Lachsfilet zu Bandnudeln

Für 4 Personen
• 400 g Lachsfilet ohne Haut
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 40–50 g Rucola
• 400–500 g breite gewellte Bandnudeln (Mafaldine)
• 100 g Joghurt-Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 EL flüssiger Imkerhonig
• 3–4 EL Zitronensaft
• Je 1 EL süßer und grobkörniger Senf

Zubereitung
1 Das Lachsfilet trocken tupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit etwas Pfeffer würzen. Rucola waschen, trocken tupfen und ohne Stiele in kleinere Stücke zupfen.
2 Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen.
3 Brühe, Honig, 1 EL Zitronensaft und beide Senfsorten unterrühren. Heiß werden lassen. Lachs in die Sauce geben und darin bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
4 Bandnudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. 4–5 EL Nudelkochwasser in die Sauce rühren. Nudeln und Rucola unter die heiße Sauce heben, mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.

Tipp Wenn es ganz schnell gehen muss: Räucherlachs in breite Streifen schneiden und mit den Nudeln unter die Sauce heben.

Weintipp
Da der Senf etwas dominant im Geschmack ist, bietet sich ein kräftiger, gut gereifter Weiß- oder Grauburgunder, trocken ausgebaut, als Partner an.

Zitronensauce mit Garnelen zu Linguine

Für 4 Personen
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
• 2 Bio-Zitronen
• 12 ungeschälte rohe Garnelen (ca. 400 g; frisch oder tiefgekühlt und aufgetaut)
• 1 ½ EL Butter
• 200 g tiefgekühlte feine Erbsen
• 250 g Kochsahne (15% Fett)
• 400–500 g Linguine oder Bavette (flache lange Nudeln)
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Zitronenlikör (z.B. Limoncello; nach Belieben)
• 1–2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung
1 Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale ganz dünn abschneiden. Zweimal in wenig kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Eine Zitrone halbieren und auspressen.
2 Garnelen bis auf die Schwanzflosse aus den Schalen lösen. Falls nötig, Garnelen am Rücken einschneiden und den dunklen Darmfaden entfernen. Garnelen kurz kalt waschen und trocken tupfen.
3 In einem flachen Topf 1 EL Butter erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Erbsen darin andünsten. Zitronenschale und Sahne zufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze leicht cremig einköcheln lassen.
4 Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Öl und ½ EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Garnelen darin unter Rühren 2 Minuten braten. Salzen. Mit Likör ablöschen und stark einkochen lassen.
5 2 EL Zitronensaft unter die Sauce mischen, salzen und pfeffern. Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Nudeln, 3–4 EL Nudelkochwasser, Zitronensauce und Schnittlauch kurz mischen. Die Garnelen unterheben. Sofort servieren.

Tipp: Wer mag, kann statt der Garnelen auch Rotbarbenfilet oder ein anderes
Fischfilet dazu braten.

Weintipp
Es muss – trotz Zitrone – kein Riesling sein. Besser passt ein Wein aus der weißen
Burgunderfamilie, vom neuen Holz geküsst, mit feiner Würze, schon gut gereift
(Jahr gang 2011, 2012).

Grüne Gemüsesauce mit Minze zu Penne

Für 4 Personen
• 1 Schalotte
• 200 g Prinzessbohnen
• 200 g Brokkoli
• 200 g kleine Zucchini
• 1 EL Olivenöl
• 250 ml Gemüsebrühe
• 400–500 g Penne rigate (ersatzweise Spiralnudeln)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Hartkäse am Stück (z.B. Grana Padano oder Parmesan)
• ½ Bio-Limette
• 4 Stiele Minze
• 150 g Kochsahne (15% Fett)

Zubereitung
1 Schalotte schälen und klein würfeln. Bohnen, Brokkoli und Zucchini putzen und waschen. Bohnen und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen.
2 Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin glasig dünsten. Brühe und Bohnen
zugeben. Aufkochen und zunächst 4 Minuten leicht kochen lassen. Brokkoli untermischen und wieder aufkochen lassen. Nach 3 Minuten die Zucchinistücke zufügen und alles zusammen noch etwa 3 Minuten kochen, bis das Gemüse gar, aber noch leicht bissfest ist.
3 Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen den Käse fein reiben und die Limettenhälfte auspressen. Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, einige zum Garnieren beiseitelegen und den Rest fein hacken.
4 Sahne und Käse zum Gemüse geben und 1 Minute mitkochen. Gehackte Minze unterrühren. Die Sauce mit 2 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, dabei etwa 100 ml Kochwasser auffangen. Die Gemüsesauce esslöffelweise mit Nudelkochwasser sämig rühren. Nudeln und Sauce mischen, mit übrigen Minzeblättchen bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Die Gemüseauswahl können Sie nach Marktangebot variieren. Auch feine Erbsen, Lauchzwiebeln und Stangensellerie passen gut.

Weintipp
Mit dem sanften Minzegeschmack verträgt sich ein trockener, zwei- bis dreijähriger Spätburgunder mit kühler Note und zartem Säurespiel perfekt.

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