Kulinarik

Risotto mit Spinat und Risotto-Kroketten mit Mozzarella

Der Spinat bringt eine herbe Note ins Spiel, die vom Pecorino Romano noch verstärkt wird. Beides zusammen wiederum fühlt sich im Reisbett pudelwohl – und bei den Kroketten am nächsten Tag verlustiert man sich zusätzlich mit schmelzendem Mozzarella.

Risotto aufwärmen ist eine schlechte Idee, die meist Matsch ergibt. Einfachste Alternative: Risotto al salto. Dafür formt man kalten Risotto mit den Händen zu kleinen flachen Küchlein und brät die in wenig Butter oder Olivenöl in der Pfanne goldgelb und knusprig – vielleicht Salat dazu, ansonsten basta. Kroketten sind nur minimal aufwendiger und mit einer Tomaten- oder Fleischsauce ein ganz neues Gericht. Das Frittieren bringt neue Noten ins Weinspiel, die unsere Kandidaten aber locker wegstecken.

Fürs Risotto, für 4 Portionen (wahrscheinlich ohne Reste):

300 g Spinat | 1 El Olivenöl | 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe | 60 g Butter | 1 kleine Zwiebel, gehackt | 300 g Carnaroli-Reis | 1 dl trockener Weisswein | 20 g Butter | 50 g Pecorino Romano, gerieben | Salz | Muskatnuss

Den Spinat putzen und waschen, mit dem Olivenöl tropfnass dünsten, bis er zusammenfällt, dann salzen, gut ausdrücken und in breite Streifen schneiden. Für den Risotto 60 Gramm Butter zerlassen, Zwiebel und Reis darin ohne Farbe andünsten. Den Wein zugeben und unter Rühren ganz einkochen lassen. Spinat zugeben und nach und nach, unter Rühren, die heisse Brühe, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Vom Herd nehmen, mit Salz (Vorsicht, der Käse ist salzig!) und Muskatnuss abschmecken, 20 Gramm Butter und Pecorino untermischen, Deckel auflegen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann sofort servieren.

Für die Kroketten, für 4 Portionen, als kleines Gericht mit Sauce, Salat oder einfach so:

1 Rezept Risotto (siehe oben), vom Vortag, kalt | 200 g Mozzarella | 2 Eier | Reichlich Semmelbrösel | Öl zum Frittieren

Mozzarella in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Eier verquirlen, auf einen flachen Teller geben, Semmelbrösel auf einen anderen Teller. Risotto mit einem Esslöffel in der Grösse eines kleinen Hühnereis abstechen, in der Hand etwas formen, in die Mitte Mozzarella geben und den Reis darum zu einer länglichen Krokette formen, in Ei und Semmelbröseln panieren. Gemüse-Risotto kann etwas feucht sein, daher zuerst in den Semmelbröseln wälzen, dann in Ei und nochmals in den Bröseln. Das Öl erhitzen und die Kroketten goldgelb frittieren, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, geniessen. 

Profi-Tipp

Die Unterteilung von Langkorn- und Rundkornarten ist eine fliessende und wird durch das Verhältnis von Länge und Durchmesser der Körner einer Art definiert. Am rundesten und kürzesten ist der spanische Bomba-Reis für Paella (die im Gegensatz zum Risotto nicht gerührt wird). Patna ist ein Sammelbegriff für Langkornreis. Arborio, Vialone und auch der neuere Carnaroli sind die bekanntesten italienischen Risotto-Reissorten; ersterer eher weichkochend, also für ein festes Risotto (weil er am meisten Stärke bindet), während der Vialone ein «suppigeres» Endresultat ergibt und Carnaroli auch fertig gegart deutlichen Biss behält. Die Kategorien comune, semifino, fino und superfino bezeichnen dabei in steigender Reihenfolge die Korngrösse.

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