Das Gourmet-Interview • #gourmetküche #zugastbei
Besuch bei Hansi Reber
Interview: Rudolf Knoll, Fotos: Roland Bauer
Ein Pflug ist ein landwirtschaftliches Gerät zur Lockerung des Ackerbodens. «Pflug» ist aber außerdem ein in Deutschland beliebter Name von Gasthäusern. Steht «Rebers» davor und befindet sich der Pflug in Schwäbisch Hall, dann hat man es sogar mit einem exzellenten, besternten Restaurant zu tun, in dem seit 24 Jahren Hansi und Anette Reber ihre Gäste mit viel Liebe zum Detail verwöhnen.
Herr Reber, wie kam der Name Pflug zustande?
In unserem Fall ist das der traditionelle Hausname schon seit 1804, den wir nicht aufgeben wollten, als wir 1996 das Anwesen meiner Eltern übernahmen. Schon meine Großmutter betrieb hier eine Gastwirtschaft.
Wollten Sie bereits als Jugendlicher Küchenchef oder Gastronom werden?
Ich bin in einem landwirtschaftlichen Betrieb mit den Eltern und meiner Oma aufgewachsen, hatte damals schon eine gute Beziehung zu Produkten der Landwirtschaft, wagte mich früh zur Arbeit in die Küche und habe gern gekocht. Alles Weitere ergab sich dann fast von selbst.
Welche Stationen haben Sie besonders geprägt?
Das war zunächst die Lehrzeit im «Landhaus Wolf» mit dem renommierten Restaurant «Eisenbahn» hier in Schwäbisch Hall. Bei meinen sonstigen Stationen habe ich besonders von Spitzenkoch Bernhard Diers profitiert.
Sie sind Sterne-Träger eines Michelin-Sterns.War das erhofft, haben Sie darauf zugearbeitet?
Nein, denn eigentlich haben wir uns selbst immer nur als ein gutes Gasthaus mit gepfleg-ter Küche und angenehmem Ambiente gesehen, nicht als Gourmet-Tempel.
Ist das auch Ihre persönliche Leidenschaft, die gepflegte Küche?
Nicht unbedingt. Ich mag es gern etwas deftig und bodenständig, habe eine gewisse Leidenschaft für Linsen, mag Salat. Im Restaurant spielen auch mediterrane Einflüsse eine Rolle.
Gibt es etwas, das nie im Leben auf Ihren privaten Tisch kommen würde?
Nein. Ich probiere gern und viel. Ich meine, in meinem Beruf ist es sehr wichtig, dass man offen für alles ist.
Was sind die Favoriten Ihrer Gäste, was wird am häufigsten verlangt?
Unser Rostbraten gilt als legendär, ebenso die Maultaschen. Wildgerichte werden zur passenden Jahreszeit sehr geschätzt. Und unsere Gänsestopfleber hat ebenfalls viele Fans.
Der Michelin attestiert Ihnen saisonale Küche, immer ausdrucksstark, klar und mit hervorragenden Produkten.Welche Bedeutung hat das Wort Regionalität für Sie?
Schon immer eine große. Wir haben einen eigenen Garten für Kräuter und Gemüse, ein Thema, das wir durch das Freigelände drum herum vielleicht noch ausbauen wollen. Mein Bruder hat zuhause die Landwirtschaft übernommen und beliefert mich unter anderem mit großartigem Schweinefleisch.
Bilden Sie sich weiter durch Besuche in namhaften Häusern, gehen Sie gern bei Kollegen speisen?
Meine Frau und ich gehen gern gut essen, aber Spitzenrestaurants stehen nicht oft auf unserer Liste, wir schätzen ebenso einfache, aber trotzdem gute Küche.
Gehören dazu auch Häuser wie Mc-Dings oder Döner-Restaurants?
Für uns nicht, aber wenn man zwei Kinder mit 14 und 17 Jahren hat, muss man gelegentlich die Augen zudrücken. Gegen einen gu-ten Döner ist allerdings nichts einzuwenden.
Sie haben ein riesiges Weinangebot mit 600 Positionen. Haben Sie selbst gewisse Vorlieben?
Eigentlich nur eine, den Riesling in allen Variationen.
Kochen Sie gezielt auf Wein zu oder umgekehrt?
Ja. Ich finde, Wein und Speise müssen miteinander harmonieren. Dabei ist auch das Zusammenspiel mit dem Service, mit unserem Sommelier sehr wichtig. Wir haben einen guten Profi im Team, der genau weiß, wie ich koche, und deshalb gezielte Empfehlungen aussprechen kann. Ich gebe auch viele Kochkurse, bei denen Wein und die passenden Kombinationen eine wichtige Rolle spielen.
Was kann man auf Ihrer Weinkarte, außer Riesling, besonders hervorheben?
Dass wir eine beachtliche Auswahl an reifen Weinen haben. Das ist so etwas wie ein Hobby von mir. Natürlich ist hier viel Riesling dabei, weil diese Sorte ein sehr gutes Haltbarkeitspotenzial hat. Ich denke, unsere Gäste schätzen diese Auswahl sehr. Und ich habe meinen Keller gut im Blick. Das meiste kaufe ich selbst ein.
Was halten Sie von der Weinentwicklung in Württemberg und in Deutschland?
Das ist einfach super. Ich bin begeistert, wie viel gute und sehr gute Weine es mittlerweile gibt. Die Entwicklung ist toll und hat auch früher unbekannte Betriebe erfasst, zum Beispiel die Weingärtner in Cleebronn-Güglingen, die gut in unserem Keller vertreten sind.
Wie stehen Sie zum württembergischen Nationalgetränk, dem Trollinger?
Für mich eine schwierige Verbindung, die große Liebe ist es nicht. Zum schwäbischen Vesper ist ein Trollinger aber immer ein Thema. Und hin und wieder gibt es Ausnahmen, die sehr angenehm überraschen können.
Ein süßer Wein ist für mich ......
ganz wichtig! Denn dafür haben wir eine Reihe passender Gerichte. Neben den klassischen Kombinationen Gänseleber und Schimmelkäse sind das vor allem die Desserts. Wichtig ist bei einem edelsüßen Wein, dass er eine gute Säure hat, die dazu beiträgt, dass sich die Geschmacksknospen der Gäste richtig öffnen.
Sie haben ein vorwiegend junges Teamin der Küche und im Service. Sind Sie gut aufgestellt oder gibt es bei Ihnen auch, wie vielfach in der Gastronomie, Personalprobleme?
Wir waren noch nie so gut aufgestellt wie jetzt, in allen Bereichen. Wir haben großartige Leute auch in der zweiten Reihe, ich bin hochzufrieden mit meinem Team, das auch in schwierigen Zeiten zusammensteht.
Sie sind ein Vollblutkoch, der keine 35-Stunden-Woche kennt. Bleibt da neben dem Beruf noch Zeit für irgendwelche Hobbys?
Einmal in der Woche spiele ich Tennis. Ansonsten ist mein Beruf das Hobby. Und selbstverständlich die Familie.
Gibt es noch ein Ziel oder vielleicht sogar mehrere Ziele für die Zukunft?
Ich habe noch viele Pläne, aber die sind nicht ganz ausgereift. Wir haben in den letzten Jahren schon viel gebaut. Zuletzt Ende letzten Jahres war das unsere Hotel-Ergänzung «Wohn-Reich». Vielleicht steht noch etwas im gastronomischen Bereich an, wer weiß. An Ideen wird es mir nicht mangeln.
