Sweet Dreams

Süssweine

Text: Rolf Bichsel

(Are Made of This…)

…sang Annie Lennox (Eurythmics) vor fast 40 Jahren. Fast zur gleichen Zeit begann der Niedergang der Süssweine. Heute müssen wir uns eingestehen, dass Süsse aus und vorbei ist. Süsswein ist ein Synonym für verpönte Opulenz im Zeitalter der Abstinenz. Süsswein ist Sinnbild für Bauchansatz und Haarausfall. Süsswein hat nichts mehr zu suchen in unserem Zeitalter des Gesundheitswahns und der magersüchtigen Schönheitsideale. Oder doch?

Presseleute, so mein wichtigster Lehrmeister der Materie, sollen keine Fragen stellen, sie sollen Antwort geben. Erwidern wir darum frisch von der Leber weg, ohne Federlesen und Wimpernzucken, ohne Umweg und langwierige Argumentation: Ja, Süsse ist out und passé, Süsse ist romantische Sünde, Synonym für verpönte Opulenz im Zeitalter der Abstinenz, Sinnbild für Bauchansatz und Haarausfall, Süsse gehört in Joghurts und Coca-Cola, Süsse hat nichts mehr zu suchen im Zeitalter gestählter Körper und von Photoshop-Schönheitsidealen. Damit ist es heraus und gesagt. Nachdem wir so die Sache abgetan haben, können wir neu beginnen, ganz im Andenken an Umberto Eco, der sinngemäss sagte, er habe «im Namen der Rose» erst verfassen können, nachdem die Literaturgeschichte den Roman zu voller Blüte gebracht, ihn mutwillig vom Podest gestossen, zerstampft und zerzählt, mit dem «Nouveau Roman» erschlagen, in dem jede Form von Handlung verpönt war, und schliesslich im Buch der leeren Seiten erstickt hatte, die jeder im Kopf oder mit Hand und Fuss selber ausfüllen durfte. Erst danach durfte der Piemonteser Semiotikprofessor es wagen, einen spannenden, amüsanten historischen Kriminalroman zu verfassen, der zum Welterfolg wurde.

Das Genre muss neu erfunden werden

Süsse ist wie der Jazz, von dem Frank Zappa sagte, er sei nicht tot, er sei nur etwas ranzig geworden. Indem er vergnüglich und gekonnt Rock mit Jazz und moderner Klassik würzte oder umgekehrt, leistete er wie Eco in der Literatur einen nicht unwesentlichen Beitrag dazu, ein Genre neu zu definieren, das längst nicht ausgeschöpft war, aber – nach New Orleans über Chicago, Swing, Bebop, Cool und Hard Bop bis hin zu den wildesten Free-Jazz-Eskapaden – für die einen zu intellektuell und die anderen zu akademisch geworden war. Eigentlich erfanden Frank, Miles, Herbie, Joe Z. und wie sie alle heissen nichts Neues, als sie mit Jazzrock, Funk und Fusion die Welt neu eroberten und den Jazz im Nu wieder bühnenfähig machten. Alle hatten sie Charlie P. zitiert und Duke E. studiert und Gil E. kopiert, Akkordprogressionen durchexerziert und Tonleitern alteriert. Sie setzten Altes nur gekonnt und frech neu zusammen, polierten es auf, integrierten Weltmusik von Samba über Flamenco bis Raï, blätterten im Zeitgeist, liessen sich von ihren Fans inspirieren, sogen Ideen und Strömungen auf wie Schwämme. Sie machten wieder Musik für Musikfreunde, nicht für sich selber. Genauso wollen wir es mit den Süssen halten. Nachdem wir sie verhaftet, verstossen, verurteilt, in den Kerker geworfen, an den Pranger gestellt, verhöhnt und einen Kopf kürzer gemacht haben, wollen wir sie ganz einfach neu erfinden. Beschwingt sollen sie ihren betörenden Odem verströmen, frohgemut über die Zunge tanzen, von den Fesseln unsinniger Regeln erlöst, von den Keuschheitsgürteln und Korsetts und Schleiern der öligen, schmachtenden Vergangenheit befreit.

Früher galt Süsse als Luxus

Denn gerade mit ihrer stolzen Vergangenheit haben wir sie erschlagen und erdrückt. «Schon die hehren Griechen …», heisst es dann, «schon die alten Römer ...» Und warum nicht gleich auch noch Gallier, Germanen oder Hottentotten? Gewiss, im bürgerlich-biedermeierlichen 19. Jahrhundert war Süsse Luxus und somit absolut in.

«Süsse gehören nicht in den Keller, sondern erst einmal in den Kühl- oder Küchenschrank und damit auf den Tisch, und zwar bei jeder Gelegenheit – oder fast. Als Begleiter eines bunten Salates, zu Gemüsen wie Artischocke oder Spargel etwa sind Süsse unschlagbar.»

Süss war die Liebe, süss waren die Lippen, süss war das Leben, süss wehte der Frühlingswind, süss war der Rosenduft bei Hölderlin, Heine, Hofmannsthal und einem ganzen Heer weniger begabter Poeten (denn jeder wollte ja Dichter sein), die Herz noch auf Schmerz reimen durften und Honigmund auf Kunigund’. Überreichlich gesüsst wurden Kaffee, Tee, heisse Schokolade und sogar Kopfsalat, unerträglich süss war Champagner. «Embonpoint», das Bäuchlein, galt als Zeichen gehobener Lebensart und süsser Wein, kostbar, köstlich und rar, wurde zu flüssigem Gold, nur mit klingendem Silber aufzuwiegen. Der König der Weine wurde zum Wein der Könige und solche, die es werden wollten, wurden zum Nonplusultra der Schlemmerei. Süsse überlebte gar die Krisenjahre bis weit hinein in die Zeit der Hochkonjunktur. Erst als Kunstbräuner, Fitness und Bikini Mode wurden, musste die Süsse über die Klinge springen. Sie galt plötzlich als schal und abgestanden und ist es bis heute geblieben. Aus ist es mit der Geschichte.

Gehortet, aber nicht getrunken

Nun ist Wein von Natur aus süss, wenn er nicht durchgegoren ist. Leider stimmt das mit der Natur nicht immer. Darin liegt die Ursünde des süssen Rebensafts. Gerade, als noch die ganze Welt nach ihnen schmachte, begangen die Süssen Verrat. Jeder wollte Süsse fabrizieren, egal mit welchen Mitteln. Nur zu rasch wurden Muskateller zu öden Aperitifgesöffen degradiert und Spätlesen und Edelsüsse zu schwerfälligen Brocken, mit der tollen Gebrauchsanweisung, sie jahrzehntelang wegzuschliessen, bis sie geniessbar würden, woraus nur resultierte, dass sie im Keller vergessen gingen. Gerade der elitäre Kult wurde zum Bumerang, zum tödlichen Dolchstoss, zum Fallbeil, das den Süssen endgültig den Garaus bereitete. Gewiss, einige hoben mutig die Köpfe, bevor sie ihnen ganz abgeschlagen wurden, setzten sich zur Wehr, wurden besser, frischer, zeitgemässer, boomten sogar zeitweise wieder, erzielten Rekordpreise, wurden rationiert und zugeteilt wie wertvolle Schätze. Sie wurden gehortet: Doch genossen wurden auch sie nicht wirklich. Die Einzigen, die es so wieder halbwegs nach oben schafften, waren die besten Süssen aus Deutschland und die Elite des Portweins. Das Gros blieb auf der Strecke und fristet bis heute ein Schattendasein. Ein Ende ist nicht abzusehen. Einstige Stars, allen voran Sauternes, aber auch etwa Banyuls, Maury, Rivesaltes mit seinen natürlich süssen Spezialitäten, Beaumes de Venise und wie sie alle hiessen, hielten sich knapp über Wasser, entweder weil in ihren Regionen mehr und mehr trockene Weine produziert wurden (zum Beispiel Maury sec oder trockene weisse Bordeaux aus Sauternes) oder indem sie die Verbannung in die Supermarktregale in Kauf nahmen. Begonnen hat die Krise der Süssen vor 40, 50 Jahren. Frankreich, der wichtigste Süssweinproduzent der Welt, ist davon ganz besonders betroffen, vielleicht, weil die Grande Nation sich immer besonders schwer damit tut, sich alter Kamellen zu entledigen, und noch schwerer damit, ist dies doch gelungen, es der Welt mitzuteilen. Nur wir Konsumenten können die Süssen retten– diejenigen wenigstens, die Rettung verdienen. Dazu müssen wir allerdings erst einmal alle unsere Vorurteile fahren lassen – siehe oben.

Mehr Frucht – weniger Alkohol

So schwer müsste uns das eigentlich gar nicht fallen. Erstens sorgt nicht Süsse im Wein für übermässige Pfunde, sondern (wenn überhaupt) der Alkohol. Ferner sind alle (grossen, klassischen) Süssweine viel, viel besser geworden in den letzten 20 Jahren, fruchtiger, frischer, zügiger, moderner. Ein Sauternes oder Barsac etwa kann zwar weiter Jahrzehnte lagern, doch er mundet schon kurz nach der Abfüllung unvergleichlich gut. Das gilt auch für süsse Spezialitäten aus anderen Regionen oder Ländern, Jurançon, Monbazillac, Sainte-Croix-du- Mont, Coteaux-du-Layon, Chaumes, Vouvray, Elsass, Wallis, Österreich, Deutschland. Gerade die deutschen Winzer haben der Weinwelt geschickt vorgemacht, dass primäre Fruchtaromen, zurückhaltender Alkoholgehalt und gekonnt mit Säure ausbalancierte Süsse nicht oberflächlich sein muss, sondern vergnüglich und damit populär. Selbst Vintage Port ist trinkiger geworden. Die Süssen haben an Ausdruck und Individualität und damit an Vielfalt gewonnen. Sie sind nicht mehr nur eine Welt für sich, sie sind zum mannigfaltigen Multiversum ausgewachsen. Von einigen Ausnahmen abgesehen kosten sie nicht die Welt und besitzen oft sogar ein besonders gutes Preis-Spass-Verhältnis. Süsse gehören nicht in den Keller, sondern erst einmal in den Kühl- oder Küchenschrank und damit auf den Tisch, und zwar bei jeder Gelegenheit – oder fast. Als Begleiter eines bunten Salates, zu Gemüsen wie Artischocke oder Spargel etwa sind Süsse unschlagbar.

Bitte nicht nur zur Nachspeise!

Der Aperitif hingegen ist nur dann ihr Spielfeld, wenn er eine Mahlzeit ersetzt, mit Käse, Wurstwaren, Salzgebäck, Pasteten, mit der nordafrikanischen, asiatischen, spanischen Küche abgeschauten und neu interpretierten Häppchen. Weltküche, die Blut und Boden abstreift und fröhlich und ohne Berührungsängste mit Säure und Salz und Süsse und Bitterkeit umgeht und Einflüsse von Nord und Süd und Ost und West fusioniert, ist überhaupt ein idealer Tummelplatz für süsse Weine.

«Die Süssen haben an Ausdruck und Individualität und damit an Vielfalt gewonnen. Sie sind nicht mehr nur eine Welt für sich, sie sind zum mannigfaltigen Multiversum ausgewachsen.»

Zu Nachspeisen (und Käse) sollte man sie hingegen nur an ganz besonderen Gelegenheiten reichen, und wirklich nur dann, wenn unter den zu Tisch Geladenen noch jemand Lust hat auf mehr. Am besten schmecken Süsse ohnehin allein genossen, nicht im Verbund mit anderen Weinen. Degustationsmahlzeiten sind ein Gräuel, eine Erfindung von Leuten, die Wein eigentlich gar nicht mögen und am Glas nur nippen wollen. Natürlich munden sie fast alle zu Kuchen und Torten und Cremes und von mir aus auch zu Eis. Doch nicht am Ende eines opulenten Gelages. Warum nicht zum Mittagsschmaus oder Abendbrot eine Bouillon reichen, gefolgt von einer kleinen Auswahl der Backkünste des Hausmanns oder seiner Gefährtin, und gerade dann den 40 Jahre alten Tawny, die Colheita, den Beaumes de Venise oder den Tokayer aus dem Schrank holen?

Süssweine laden zur Mässigung ein

Wer, egal bei welcher Gelegenheit, egal zu welcher Jahreszeit und egal, welche Stunde gerade geschlagen hat, einfach gerade mal Lust hat auf ein Glas Wein, ein einziges nur, wird meist zögern, extra eine Flasche eines seiner Kellerschätze zu öffnen, aus Angst, dass der am nächsten oder übernächsten Tag im Eimer sei. Mit Süssen ist das nicht zu befürchten. Eine angebrochene Flasche hält notfalls wochenlang, ist aber meist schneller leer: Denn Süssen widersteht auch der erklärteste seiner Feinde nur, wenn er vor einer verschlossenen Flasche sitzt. Das wichtigste Instrument für Süssweingenuss ist ein guter Korkenzieher! Gerade Süsswein lädt zur Mässigung ein. Er bereitet die gleiche Freude, die wir beim Leeren einer halben Flasche Schampus erleben, schon mit einem einzigen Glas. Kopfschmerzen nimmt nur in Kauf, wer davon in fünf Minuten eine ganze Buddel leert. Mit trockenen Weinen ist das nicht anders, aber mit Süssen nicht zu befürchten: Den Durst löschen wird man damit kaum. Süsse lehren nicht nur das Mass: Sie lehren Weintrinken überhaupt. Jugendliche, die gemeinsam mit ihren Eltern die Welt der grossen Süssen entdecken, werden so spielend und spielerisch in die Kultur des Weins eingeführt, ohne erst einen schmerzlichen Umweg über all den alkoholtriefenden, brüllend aromatischen, künstlich gefärbten Unsinn antreten zu müssen, der uns höhnisch aus Barregalen entgegenlacht. Also, ihr Geniesser in der ganzen Welt: nur mal ran an die Süssen!

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