Das Rezept
Bouillabaisse Pavillon
Text: Thomas Vaterlaus, Bilder: Linda Pollari
Zutaten Basis-Fischsuppe | Zutaten zum Binden150 ml Olivenöl Garnitur50 g Gemüse-Brunoise (Karotten, Lauch, Kohlrabi) Zutaten Rouille300 ml Noilly Prat (mit 5 g Safranfäden auf 60 ml reduziert) Zutaten Brotcroûtons8 Scheiben Baguette, getoastet |
Zubereitung
Alle Zutaten für die Suppe dünsten, mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, mit Weisswein und Fischfond auffüllen und für zirka 60 Minuten köcheln lassen.
Während des Köchelns stets abschäumen.
Masse durch ein grobes Sieb passieren.
Fischsuppenbasis mit dem Olivenöl und dem Menton-Zitronensaft mit Hilfe eines Stabmixers binden. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und zur Seite stellen.
Gemüse-Brunoise dünsten, mit Pernod ablöschen und mit Safranfäden abschmecken.
Auf die Seite stellen.
Alle Fische und Krustentiere für fünf Minuten dämpfen, mit Fleur de Sel abschmecken.
Die Rouille vorbereiten wie eine Mayonnaise: Eier, Noilly-Prat-Reduktion, Knoblauchöl, Tabasco, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren, mit Traubenkernöl abschmecken.
Für die Brotcroûtons Baguettescheiben in Croûton-Form schneiden, Knoblauchöl darauf träufeln, im Ofen bei 180 °C für 10 Minuten goldbraun rösten. Anrichten: Fisch, Krustentiere und Gemüse-Brunoise in tiefen, warmen Tellern anrichten.
Brotcroûtons mit der Rouille bestreichen, ebenfalls in die Teller legen. Die Fischsuppe erhitzen und in die Teller giessen.
