Das Rezept

Geschmorte Kalbskopfbäckchen mit Trüffeln

Text: Thomas Vaterlaus, Bilder: Linda Pollari

Zutaten für 4 Personen

4 Kalbskopfbäckchen, dressiert
Etwas Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle
35 ml Rapsöl
120 g Gemüse-Mirepoix
40 g Tomatenpüree
600 ml Rotwein
100 ml Portwein, rot
400 ml Kalbsfond, braun
200 ml Kalbsjus
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 g Salbei, frisch
200 ml Trüffelsaft
30 g Butter
80 g frische Trüffeln, gehackt
80 ml Madeira

Zutaten Garnitur

100 g Herbst-Pfifferlinge
100 g Spinat, frisch, gewaschen
1 Stk. Trüffel, frisch
Fleur de Sel
4 Scheiben Serrano-Schinken


Zubereitung

Kalbskopfbäckchen würzen und in heissem Rapsöl rundherum anbraten.
Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten.

Das restliche Öl ableeren und das Tomatenpüree dunkel mitrösten.

Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen.
Kalbskopfbäckchen beigeben.

Trüffelsaft, Kalbsfond, Kalbsjus und die Gewürze beigeben und aufkochen. Im Ofen bei einer Temperatur von 170 °C (zirka 160 Min.) zugedeckt weich glasieren, des Öfteren wenden und mit der Glasierflüssigkeit arrosieren.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.

Gehackte Trüffel in Butter dünsten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
Sauce beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken, Fleisch mit der Sauce nappieren.

Übrigens: Die Garnitur kann abwechseln, beispielsweise mit sautierten Chanterelles mit Spinat und Trüffeln oder sautierten Steinpilzen. Als Beilage eignen sich Kartoffelgnocchi, Kartoffelgratin oder Polenta.