Das Rezept

Geschmorte Kalbskopfbäckchen mit Trüffeln

Text: Thomas Vaterlaus, Bilder: Linda Pollari


Zutaten für 4 Personen

4

Kalbskopfbäckchen, dressiert

 

Etwas Salz

 

Etwas Pfeffer aus der Mühle

35 ml

Rapsöl

120 g

Gemüse-Mirepoix

40 g

Tomatenpüree

600 ml          

Rotwein

100 ml

Portwein, rot

400 ml

Kalbsfond, braun

200 ml

Kalbsjus

1

Lorbeerblatt

2

Nelken

3 g

Salbei, frisch

200 ml

Trüffelsaft

30 g

Butter

80 g

frische Trüffeln, gehackt

80 ml

Madeira

Zutaten Garnitur

100 g

Herbst-Pfifferlinge

100 g

Spinat, frisch, gewaschen

1 Stk.

Trüffel, frisch

 

Fleur de Sel

4 Scheiben  

Serrano-Schinken


Zubereitung

  1. Kalbskopfbäckchen würzen und in heissem Rapsöl rundherum anbraten.
  2. Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten.
  3. Das restliche Öl ableeren und das Tomatenpüree dunkel mitrösten.
  4. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen.
  5. Kalbskopfbäckchen beigeben.
  6. Trüffelsaft, Kalbsfond, Kalbsjus und die Gewürze beigeben und aufkochen. Im Ofen bei einer Temperatur von 170 °C (zirka 160 Min.) zugedeckt weich glasieren, des Öfteren wenden und mit der Glasierflüssigkeit arrosieren.
  7. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  8. Gehackte Trüffel in Butter dünsten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
  9. Sauce beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken, Fleisch mit der Sauce nappieren.

Übrigens: Die Garnitur kann abwechseln, beispielsweise mit sautierten Chanterelles mit Spinat und Trüffeln oder sautierten Steinpilzen. Als Beilage eignen sich Kartoffelgnocchi, Kartoffelgratin oder Polenta.

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