Das Rezept
Geschmorte Kalbskopfbäckchen mit Trüffeln
Text: Thomas Vaterlaus, Bilder: Linda Pollari
Zutaten für 4 Personen
4 | Kalbskopfbäckchen, dressiert |
Etwas Salz | |
Etwas Pfeffer aus der Mühle | |
35 ml | Rapsöl |
120 g | Gemüse-Mirepoix |
40 g | Tomatenpüree |
600 ml | Rotwein |
100 ml | Portwein, rot |
400 ml | Kalbsfond, braun |
200 ml | Kalbsjus |
1 | Lorbeerblatt |
2 | Nelken |
3 g | Salbei, frisch |
200 ml | Trüffelsaft |
30 g | Butter |
80 g | frische Trüffeln, gehackt |
80 ml | Madeira |
Zutaten Garnitur
100 g | Herbst-Pfifferlinge |
100 g | Spinat, frisch, gewaschen |
1 Stk. | Trüffel, frisch |
Fleur de Sel | |
4 Scheiben | Serrano-Schinken |
Zubereitung
- Kalbskopfbäckchen würzen und in heissem Rapsöl rundherum anbraten.
- Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten.
- Das restliche Öl ableeren und das Tomatenpüree dunkel mitrösten.
- Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen.
- Kalbskopfbäckchen beigeben.
- Trüffelsaft, Kalbsfond, Kalbsjus und die Gewürze beigeben und aufkochen. Im Ofen bei einer Temperatur von 170 °C (zirka 160 Min.) zugedeckt weich glasieren, des Öfteren wenden und mit der Glasierflüssigkeit arrosieren.
- Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
- Gehackte Trüffel in Butter dünsten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
- Sauce beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken, Fleisch mit der Sauce nappieren.
Übrigens: Die Garnitur kann abwechseln, beispielsweise mit sautierten Chanterelles mit Spinat und Trüffeln oder sautierten Steinpilzen. Als Beilage eignen sich Kartoffelgnocchi, Kartoffelgratin oder Polenta.