Winzerlegende Didier Joris, Wallis

Walliser Enfant terrible

Text: Eva Zwahlen, Fotos: z.V.g., Siffert /weinweltfoto.ch

Nein, wir sitzen Didier Joris nicht gegenüber, am massiven, selbstgezimmerten Holztisch, von dem man nie mehr aufstehen möchte. In seinem stilvollen Zuhause, das einige seiner Passionen verrät: die Liebe für Kunst, Bücher, Kochen und Wein. In Zeiten von Corona gibt es nur einen virtuellen Besuch bei einem sehr reellen Walliser Urgestein.

Das Telefon ans Ohr gedrückt, müssen wir uns Didier Joris’ irritierend hellen Blick, der einen fixiert und nicht mehr loslässt, einfach vorstellen. So wie seine Beine unter dem Tisch, die unablässig wippen, weil er es fast nicht aushält, untätig herumzusitzen. Hyperaktiv, schon von klein auf, lautet seine ironische Selbstdiagnose. Didier Joris, nonkonformistischer Winzer, Spitzenönologe, Forscher, kann auf eine lange, intensive Karriere zurückblicken. Auf zahllose Erfolge, Herausforderungen, Erfahrungen, Begegnungen. Er hat viel erlebt. Höhen und Tiefen. Aber nichts, was Ähnlichkeit mit der aktuellen Situation gehabt hätte. «Meine beiden Mitarbeiter, auf die ich mich seit Jahren hundertprozentig verlasse, sitzen in ihrer Heimat fest und können nicht in die Schweiz», meint er etwas ratlos. Wer die Slowaken vorübergehend ersetzen könnte, steht in den Sternen. Doch ein geborener Kämpfer wie Didier Joris lässt sich dadurch nicht unterkriegen.

Nur Ignoranten haben nicht den Mut, ihre Meinung zu ändern: Seit 15 Jahren ist es Didier Joris ein Herzensanliegen, die Biodiversität im Weinberg zu fördern. «Wir haben gar keine andere Wahl.»

Am Anfang waren die Kühe

In den Schoss gefallen ist ihm nichts. Er stammt aus einfachen Verhältnissen, wurde als Sohn einer Bauernfamilie in Chamoson geboren. «Meine Familie betrieb Mischwirtschaft, war weitgehend autark. Wir hatten Hühner und Kaninchen, bauten Gemüse, Kartoffeln und Obst an, pflegten ein paar Rebstöcke – und züchteten Kühe…» Nicht irgendwelche Kühe, sondern Ehringer Kampfkühe, die edlen schwarzen «Königinnen». Didiers erste grosse Leidenschaft. «In der Schule wurde ich gehänselt, weil ich nach Kühen roch…» Er lacht. «Erst ab den 1960er-Jahren forderte der Markt die Umstellung auf Weinbau. So fällten wir Obstbäume, rodeten und terrassierten die Hänge, bauten Steinmauern – und verkauften schliesslich sogar unsere Kühe…» Noch heute ist ihm das Bedauern darüber anzuhören. Der Vater verstand viel von Landwirtschaft, aber wenig von Wein. Also besuchte Didier erst die Landwirtschaftsschule in Châteauneuf und danach die Fachhochschule Changins, wo er ein paar Jahre nach seinem Abschluss als Lehrbeauftragter und Forscher engagiert wurde. Und als solcher viele der heutigen Elitewinzer unterrichtete.

Doch das allein genügte einem wie Didier Joris nicht. So eröffnete er 1982 sein eigenes hochmodernes Labor in Chamoson. Sehr zum Ärger des damaligen Leiters der Provins Valais, der ihm vorwarf, der allmächtigen Genossenschaft Konkurrenz machen zu wollen und die aufstrebenden Selbstkelterer zu unterstützen. Auch seine Arbeitgeber in Changins waren wenig erfreut. 1987 wurde Didier Joris vom späteren Bundesrat Pascal Couchepin, damals Stadtpräsident von Martigny und Verwaltungsratsvorsitzender der Caves Orsat, zum technischen Direktor dieses bedeutenden Weinhauses mit Sitz in Martigny gemacht. Ein Leben auf der Überholspur: Drei Tage pro Woche arbeitet Didier bei Orsat, wo er unter anderem die Weinlinie Primus Classicus kreiert, drei Tage gehören der Lehre und der Forschung in Changins, daneben verlangen das eigene Labor und zahllose Mandate als önologischer Berater Zeit, Aufmerksamkeit und Energie. Schliesslich kommt noch ein Weingut im Cahors dazu, das er mitbegründet hat. Arbeit und Engagement ohne Ende. Rund um die Uhr. Eine Kerze, die an beiden Enden brennt.

Zurück zu den Rebwurzeln

Um die Jahrtausendwende kommt es zum Bruch. «Ich habe damals Federn gelassen, aber ich bedaure nichts!», meint Didier Joris heute. Ein neues Leben beginnt. Didier besinnt sich auf seine Wurzeln, auf sein eigenes kleines Weingut, das er bislang nebenher betrieben hat, mit Hilfe des Vaters, der die Reben pflegte. Die Weine des hochtalentierten Önologen gingen weg wie frische Semmeln, dank drei der grössten Spitzenköche der Schweiz: «Frédy Girardet, Roland Pierroz und André Jaeger teilten sich meine Weine mehr oder weniger unter sich auf – offiziell verkaufen durfte ich sie ja nicht, als Direktor von Orsat…»

Doch nun durfte und musste er. Nach und nach vergrösserte er sein Gut, erwarb vielversprechende Parzellen, legte neue Rebberge an, baute Trockensteinmauern – «das ist unser kulturelles Erbe, auch wenn ihr Unterhalt unglaublich teuer ist. Ich werde sterben, bevor ich alle meine Mauern abbezahlt habe…» –, erweiterte sein Sortiment. Stets begierig darauf, Neues zu lernen. So findet man in seiner Palette nicht nur gängige Walliser Spezialitäten, sondern auch andere Sorten, die sein Interesse wecken, etwa die Neuzüchtungen Divico oder Galotta, an deren Entwicklung er einst selbst beteiligt war, oder die uralte, fast ausgestorbene Rarität Diolle, der er zusammen mit dem Ampelographen José Vouillamoz zur Wiederauferstehung verhilft.

Eine neue Passion

Didier Joris gehört nicht zu jenen, die schon immer biologischen Weinbau gepredigt haben. Im Gegenteil. «Wenn ich einen Prof hätte, der das unterrichten würde, was ich einst in Changins gelehrt habe, dann würde ich ihn hochkant rausschmeissen!» Doch nur Ignoranten lernen nichts dazu. «Ich habe mich definitiv weiterentwickelt… Man muss den Mut haben, seine Meinung zu ändern!» Gleich geblieben sind nur seine unerbittlich hohen Qualitätsansprüche. An sich und andere.  

Seine drei Hektar Reben bewirtschaftet Didier seit 15 Jahren biologisch. Ein Überzeugungstäter. «Nicht biodynamisch», wie er unterstreicht. «Man muss den Boden in Ruhe lassen und nicht umpflügen, damit zerstört man das mikrobielle Leben. Der Boden ist ein Lebewesen, das nach Harmonie verlangt.» Um diese Harmonie zu erreichen, müsse man die Biodiversität fördern, die für die Reben positiven Pflanzen unterstützen und die negativen «von Hand ausreissen». Den tragenden Draht höher legen, auf 80 Zentimeter, dann stören die Kräuter darunter nicht. Die Reben stärkt er mithilfe von gehäckselten Trieben oder bretonischen Algen. Alle drei Wochen wird gemäht, aber nur jede zweite Reihe, «damit sich die Insekten in die nicht gemähte Reihe retten können ». Einsaaten von Pflanzen, die Stickstoff liefern, halfen bei der Umstellung. «Anfangs haben wir unter anderem Roggen angesät – und daraus dann Walliser Roggenbrot gebacken, das wir am Tag der offenen Weinkeller verkauft haben.» Der Aufwand ist gross. «In den ersten Jahren bedeutet die Umstellung auf Bioweinbau Mehrarbeit von bis zu 40 Prozent und 25 Prozent weniger Ertrag. Mit der Zeit pendelt sich das ein.» Für Didier Joris gibt es keinen anderen Weg. «Wir müssen unsere Weinregion, aus der jede Biodiversität verschwunden ist, wieder in echte, lebendige Landschaften verwandeln », fordert er. «Denn wie soll man auf toten Böden lebendige Weine kultivieren? Wie soll ein toter Boden so etwas wie ein Terroir ausdrücken können?»

Es gebe in der Schweiz keinen geeigneteren Ort, Bioweinbau zu betreiben als das klimatisch dafür prädestinierte Wallis, ist Didier Joris überzeugt. Umso unverständlicher für ihn, dass von offizieller Seite so wenig in dieser Richtung unternommen wird. «Aber wenn Nullen am Ruder sitzen, darf man nicht mehr erwarten… Zudem sind die Erträge im Wallis viel zu hoch, die Qualität zu niedrig.» Er selbst hat im Schnitt der letzten zehn Jahre maximal 400 bis 500 Gramm Trauben pro Quadratmeter produziert. Ein Problem sieht er auch in den zahlreichen Feierabendwinzern, «die lieber drei als nur einen Deziliter Spritzmittel verwenden. Ein ökologischer Unsinn!», echauffiert er sich. Von Altersmilde also keine Spur. Oder doch? Zumindest in seinen Weinen findet man sie, eine Abgeklärtheit und eine Wahrhaftigkeit, die berühren. Keine Frage: Hinter der harten Schale des Enfant terrible verbirgt sich ein sehr sensibler Kern…

Charakter und Eleganz

Didier Joris liebt die Abwechslung. Das zeigt sein eigenwilliges Sortiment von biologisch und mit geringsten Erträgen produzierten Weinen. Sie ähneln ihrem Macher: kantig, eigenständig, tiefgründig, dicht – und zutiefst kultiviert.

Gentil Blanc 2018 AOC Valais – Chamoson (Savagnin blanc, Heida oder Païen)

18 Punkte | 2020 – 2028

Nase anfangs etwas verhalten, fast streng, dann Anflüge von exotischen Früchten, Grapefruitschalen, Limetten, nassen Steinen und einer Prise Safran, im Gaumen saftig, voller Rasse, jahrgangsbedingt füllig und mit viel Schmelz, getragen von einer lebhaften Säure. Charaktervoller Essensbegleiter.

Galotta 2018 AOC Valais – Chamoson

18,5 Punkte | 2020 – 2025

Charmante, intensive Nase: duftende rote und schwarze Beeren, Veilchen in voller Blüte. Der Gaumen ist lebhaft und kraftvoll, er schmeichelt mit feinen, rassigen Tanninen, wunderbarer Aromatik und einer hinreissend verspielten Seite. Liebe auf den ersten Schluck!

Syrah Champlan 2018 AOC Valais – Chamoson

19 Punkte | 2020 – 2028

Facettenreiche Nase mit Noten von reifen Beeren, Brombeergestrüpp, Gewürzen und Zedernholz. Präziser Auftakt im Gaumen, kraftvoller, von glatten, seidig feinen Tanninen getragener Körper von höchster Finesse, eleganter Textur und rassiger Säure. Meisterhaft!

Ophiuchus 2018 AOC Valais – Chamoson (Assemblage aus Galotta, Syrah, Divico und Merlot)

19 Punkte | 2020 – 2030

Komplexe, tiefgründige Nase mit Noten von Backpflaumen, schwarzen Beeren, Schokolade, einem Hauch Lakritze und dezenten Holzakzenten. Im Auftakt seidig weich, dann kraftvoll, gradlinig, dynamisch und voller Rasse. Die Tannine sind sehr fein und gut verwoben. Ein höchst eleganter Essensbegleiter!

Cabernet Franc 2014 AOC Valais

18 Punkte | 2020 – 2025

Zurückhaltende, vornehme Nase, komplex, mit Noten von Weichseln, Pflaumen, kaltem Kamin und Kaffee, im Gaumen vollmundig, gut strukturiert von feinen, eleganten Tanninen und einer saftigen Säure. Zu rotem Fleisch oder Federwild.

Ichor III 2018 AOC Valais – Chamoson (Assemblage aus Divico und Galotta)

18 Punkte | 2020 – 2035

Ein Strohwein, gekeltert aus getrockneten Trauben. Warmherzige, leicht oxydative Noten von reifen schwarzen Beeren und süssen, orientalischen Gewürzen. Weicher Auftakt, vollmundig, samtig-weiche Textur. Die Säure und zarte Bitternoten bieten der Restsüsse und dem Alkohol Paroli. Ein Meditationswein.

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