Extraktion

Fundamentaler Vorgang in der Rotweinbereitung. Farbe und Tannin aus der Haut der Beeren werden aus der Schale herausgelöst, „extrahiert“. Wärme, mechanische Kraftwirkung (Rühren, Pumpen) und die Beigabe von Enzymen fördern den Vorgang. Intensivere Pressung und langer Kontakt ergeben mehr Farbe und Tannin, bergen aber die Gefahr, dass der Wein bitter wird (Überextraktion). Kurze Kontaktzeit führt zu einem milderen, helleren und etwas weniger intensiven Resultat.

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