Regeln und Gesetze
Säuerung von Most und Wein erlaubt
Text: Arthur Wirtzfeld | Veröffentlicht: 16. September 2019
DEUTSCHLAND (Mainz) – Nach mehreren Hitzewellen in den vergangenen Sommermonaten dürfen die Weinbautriebe in Rheinland-Pfalz den dabei abgesunkenen Säuregehalt in Trauben oder Most ausgleichen. Weinbauminister Volker Wissing (FDP) kündigte rechtzeitig vor Erntestart die Zulassung der Säuerung von Trauben, Most, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein des Jahrgangs 2019 in dem Bundesland an. Eine entsprechende Allgemeinverfügung wurde am 9. September im Staatsanzeiger veröffentlicht.
„Unsere Weinbaubetriebe erhalten mit dieser zeitnahen Entscheidung zum Beginn der Lese Rechtssicherheit“, betonte Wissing gegenüber der Presse. In den nördlichen Anbaugebieten Europas ist dem Mainzer Ministerium zufolge die Säuerung normalerweise nicht erlaubt. Nur bei Vorliegen außergewöhnlicher Witterungsbedingungen können die Länder die Säuerung zulassen.
Den Angaben zufolge sorgte die Hitzewelle Ende August in Rheinland-Pfalz binnen einer Woche für enorme Mostgewichtszunahmen und gleichzeitig für einen starken Abbau der Apfelsäure und damit der Gesamtsäure. Von der nun geplanten Regelung ausgenommen sind Erzeugnisse, die für die Gewinnung von Prädikatswein mit dem Prädikat Eiswein vorgesehen sind – Eiswein zeichnet sich typischerweise durch einen ausgeprägten natürlichen Säuregehalt aus.
Regeln und Gesetze
Laut dem rheinland-pfälzischen Weinbauministerium kann die Säuerung bei Trauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein bis zu eine Höchstmenge von 1,50 g je Liter durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Nur bei Wein kann die Säuerung auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen, hierbei aber nur mit L-Weinsäure aus landwirtschaftlichem Ursprung oder mit Milchsäure.
Eine Reihe von Details sind bei der Aufsäurerung zu beachten. Beispielsweise sind Traubenmost und Jungwein nach Auffassung der EU-Kommission nicht als ein und dasselbe Erzeugnis anzusehen, weshalb die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung von Jungwein möglich sind. Eine Anreicherung darf allerdings erst nach Gärbeginn erfolgen. Eine Säuerung ist ferner nur innerhalb einer Weinbauzone erlaubt, dort also, wo die Trauben geerntet wurden und ebenfalls nur in dem Betrieb, in dem die Weinbereitung stattfindet. Und schließlich ist die Säuerung in der Weinbuchführung zu dokumentieren.
Was bedeutet Säuerung?
In der Fachsprache nutzt man die Begriffe Aufsäuerung oder Azidifikation. Beide Begriffe stehen für das Verfahren der Anreicherung mit verschiedenen Säuren (Weinsäure, Apfelsäure oder Milchsäure). Besonders in heißen Jahren oder auch in klimatisch wärmeren Weinbauzonen wie beispielsweise in Südafrika, Australien aber auch in Chile oder Kalifornien, entwickelt sich in den Trauben nicht von Natur aus genügend Säure. Solche klimatischen Verhältnisse haben wir in Deutschland eher in den südlichen Weingebieten. Doch seit rund einer Dekade häufen sich Warmzonen auch in unseren nördlicheren Anbauzonen.
Die Korrektur mittels Säuerung ist allerdings stets eine Herausforderung, nicht nur für die jüngere Winzergeneration. Setzt man dieses Verfahren ein, kann dies den Geschmack erheblich beeinflussen. So gesäuerte Weine können „grün“ oder auch „spitz“ schmecken – allerdings auch Weinen aus betroffenen Gegenden insbesondere zu mehr Frische und angenehmen Aromen verhelfen.
