M-Belleville

Er ist Filmemacher, hat Regie bei der Krimiserie «Tatort» geführt, schreibt Drehbücher für französische Sendungen und besass mal ein Weingut auf Sizilien. Sie wollte Kunstgeschichte in Paris studieren, blieb dort stattdessen als Kellnerin im Kultbistro «Le Baratin» hängen und entdeckte ihre Passion für vom Aussterben bedrohte Gerichte. Da bleibt nicht viel anderes übrig, als ein wein dominiertes Bistro in München aufzumachen. Wolfgang Panzer und Tochter Marina bilden ein «Duo Infernale» als Führungsgespann von «M-Belleville» mitten in Schwabing-West.

Der 68-jährige Charismat wird nicht müde, einen Naturwein nach dem anderen – ausnahmslos alle Biotropfen stammen aus der Grande Nation – zu entkorken. Und zu kommentieren: «Die Restsüsse in diesem Cerdon du Bugey, einem Rosé-Schaumwein, kommt jedes Jahr anders.» Oder: «Im Burgund gibt es vielleicht zehn interessante Naturweinbauern, die haben wir alle auf der Karte.» Oder: «In Frankreich muss nur ‹önologische Hilfsmittel› auf dem Weinetikett stehen, dahinter verbergen sich Zusatzstoffe wie Sulfid.»

Mit bestem organischem Gewissen probieren wir uns also quer durchs Weinangebot. Von manchen Winzern wird dem Entdecker des «Tatort»-Darstellers Dietmar Bär ein Minikontingent von zwölf Flaschen zugeteilt. Umso demütiger nippen wir an Marc Barriots Macabeu aus dem Roussillon. Unbarmherzig gut geht der mit der modifizierten Version des Resteessens für napoleonische Soldaten auf. Statt übereinander geschichtetes Hackfleisch und Kartoffelbrei zaubert Marina aus dem Originalrezept saftig-krosse Blutwurst, die im Einmachgläschen mit winzigen Apfelstückchen und Kartoffelgratin wechselt. Angeheizt von Reisen nach Japan und Martinique untermalt die 34-jährige gebürtige Schweizerin die Speisen mit subtil exotischen Noten wie Ingwer und Koriandergrün. À la minute umgesetzt ist der pochierte Seeteufel mit Zitronengras, dem ein Aligoté aus dem Burgund die nötige Buttrigkeit mit gibt. Bis zum Dessertfinale «Fondant au Chocolat Valrhona» greifen die komplexen Franzosen. Chapeau!