Kürbistortelli mit Butter und Salbei • Rezept

Kürbistortelli mit Butter und Salbei

Fotos: Martin Hirmer, Massimo Ripani

Für 4 Personen

Zutaten

1,5 kg	Mantua-Kürbis
200 g	zermahlene Amaretti
150 g	Mostarda Mantovana (in Senfsirup eingelegte Früchte)
150 g	Grana Padano
40 g	Semmelbrösel
	Muskat nach Geschmack
	Salz & Pfeffer
	Zutaten für die Nudeln
500 g	Mehl 00
6	Eier
	eine Prise Salz

Zubereitung für die Füllung

Den Kürbis waschen, öffnen und entkernen, in Stücke schneiden und im Ofen bei 170 Grad garen, nach dem Garen die Schale entfernen und die Kürbisstücke durch ein Sieb passieren.
Nach dem Passieren erhält man ein Kürbispüree. Die Amaretti, den Mostarda, den Grana Padano, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Semmelbrösel hinzufügen und gut vermischen, bis eine homogene, nicht zu weiche Füllung entsteht.

Zubereitung für den Teig

Das Mehl mit den Eiern und dem Salz vermischen und einen glatten Teig formen.
Den Teig hauchdünn ausrollen und 4 cm grosse Quadrate formen, die Kürbismischung darauf verteilen und die Quadrate so schliessen, dass die Ränder gut haften.
In reichlich Salzwasser kochen und mit zerlassener Salbeibutter und einer Prise Grana Padano würzen.

Die Küchenchefin Lucia Sileo «Agriturismo Al Fuguler», Marmirolo

Die Zutaten der mantuanischen Küche sind das Schatzkistlein, aus dem Lucia Sileo in ihrem «Agriturismo Al Fuguler» bei Marmirolo, nur wenige Kilometer von Mantova entfernt, ihre Zutaten schöpft.

«Gladio ne fodias» ist das auf dem grossen Kamin aus der Gonzaga-Ära, der im Winter die Stuben des Agriturismo beheizt, zu lesen: «Störe die Flamme nicht mit dem Schwert», so die italienische Übersetzung, ist eine Einladung, keinen Krieg zu führen und geselligere Aktivitäten wie Bacchus und Morpheus vorzuziehen. Daher kam Lucia auch die Idee, ein Agriturismo mit Restaurant und Unterkunft zu eröffnen und es «Al Fuguler» – übersetzt: zur offenen Feuerstelle – zu nennen.

Lucia, autodidaktische Küchenchefin, setzt bis heute auf regionale Zutaten, züchtet auch selbst Schweine, Kühe und Hühner auf dem angeschlossenen Bauernhof. Diese Produkte sind daher auch die Basis der Küche im Restaurant des Agriturismo, zu der in erster Linie Weine aus den Mantuanischen Hügeln ausgeschenkt werden. Zu den Kürbistortelli zum Beispiel empfiehlt Lucia einen kraftvoll-fruchtigen Lambrusco Mantovano DOC.