Spargel ist nicht alles – aber vieles!

Silvaner als Speisebegleiter zum Spargel: Besser is(s) das!

Der im Moment angesagteste Begriff im Zusammenhang mit dem Weinverkosten ist «Mundgefühl». Dahinter verbirgt sich eine Sinneswahrnehmung, die vom Trigeminus, dem Gesichtsnerv, ausgeht. Was von ihm wahrgenommen wird, sind aber keine Geschmacksstoffe. Strenggenommen handelt es sich vielmehr um eine physikalische Reizung der Schleimhäute durch Weininhaltsstoffe wie etwa Alkohol, Gerbstoffe oder Pfeffer – alles Eindrücke, die die Rezeptoren des Nervs ansprechen. Soweit dieTheorie.

Nimmt man jetzt die sich ständig verändernde Kochkunst dazu, hat man das Geheimnis des Speisebegleiters Silvaner fast gelöst. Denn Silvaner spielt mit dem Trigeminus in ähnlicher Weise, wie es die moderne Gemüseküche macht, reizt ihn mit Gerbstoff, mit Mineralien wie Salz. Gerade in der Spitzengastronomie wird heute mit viel Gemüse und wenig tierischer Butter gekocht, dazu die vegetarischen Trends und die nordische Küche. Auch hier geht es weniger um Geschmack im eigentlichen Sinn, es geht um das Gefühl im Mund. All das kommt dem Silvaner zugute. Mit seinen erdigen und kräuterartigen Aromen begleitet er Gerichte der modernen Küche, ohne zu dominant zu wirken. Im Idealfall erinnert das zurückhaltende Bouquet des Weins an Äpfel, Birnen, Quitten, Nüsse, Honig, Wiesenkräuter, Gras und Heu. Das hilft besonders dem feinen Spargel, der bei den deutlichen Aromen und der ausgeprägten Säure des Rieslings nicht ganz so gut aufgehoben ist. Seine Klasse kann Silvaner vor allem auf den richtigen Böden ausspielen. Silvaner vom Muschelkalk weist in aller Regel eine deutlich mineralische Note auf, ist fast ohne Frucht und schlank im Mund. Die Lagen Würzburger Stein oder das Sulzfelder Maustal sind Beispiele dafür. Etwas mehr Würze, fast kräuterige Noten, bringen die auf Gipskeuper wachsenden Silvaner. Weine vom Julius-Echter-Berg oder dem Rödelseer Küchenmeister sind beste Beispiel für diesen Stil.

Zurück zur Übersicht

Willkommen bei VINUM

Bitte wählen Sie:

CH DE FR