Spargel in allen Variationen

In den Hauptrollen Spargel und Silvaner. Viermal anders, viermal gut.

Feines Spargelragout mit Tafelspitz

Als edles Gemüse fühlt sich Spargel auch in Gesellschaft von feinem Rindfleisch wohl. Dafür wird ein Tafelspitz vom Rind mit Wurzelgemüse sanft gegart. Eine helle Einbrenne mit der Tafelspitzbrühe auffüllen und einkochen lassen.

Mit einem Schuss Sahne verfeinern und abschmecken. Kartoffeln – Bamberger Hörnla zum Beispiel – kochen und pellen. In Scheiben schneiden. Spargel wie gewohnt putzen, junge Erbsen auspulen, beides getrennt blanchieren. In die Sauce geben. Tafelspitz fein aufschneiden, auf das Ragout legen. Junge Radieschen sehr klein würfeln, mit feingeschnittener Petersilie und Schnittlauch mischen, auf das Fleisch geben.

Weintipp: Ein zartcremiger Silvaner vom Muschelkalk, er darf auch Holz gesehen haben.


Lauwarmer Spargel-Spinat-Salat

Vor allem grüner Spargel ist in Salaten eine echte Bereicherung. Und als lauwarmer Salat so schnell zubereitet wie ungewöhnlich. Eine Handvoll Kartoffeln mit Schale kochen, ausdampfen lassen, schälen. Grünen Spargel wo notwendig putzen, in fünf Zentimeter lange Stücke brechen. Babyspinat putzen und waschen.

Kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. In etwas Öl glasig werden lassen, den Spargel dazugeben. Fünf Minuten braten, dann den Spinat hinzufügen. Zusammenfallen lassen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Die Kartoffeln in Spalten geschnitten dazugeben, kurz mitbraten. Alles auskühlen lassen. Aus feinem Senf, Öl und etwas Essig ein Dressing rühren, über das lauwarme Gemüse geben. Abschmecken und servieren.

Weintipp: ein junger, kräftiger Silvaner, vielleicht ein «Blauer»?


Salat von Spargel und Blaubeeren mit Bratwurst

In Franken wird die Bratwurst gerne zum Spargel gelegt. Die herzhafte Wurst und das zarte Gemüse gehen eine wunderbare geschmackliche Allianz ein, Blaubeeren sorgen für den besonderen Frischekick. Dafür den Spargel wie gewohnt putzen und fünf Minuten blanchieren. In große Stücke schneiden. Ein buntes Salatbett zusammenstellen: Pflücksalat, Endivie, Kopfsalat. Putzen und in Stücke zupfen. Grobe Bratwurst (gerne mit Bärlauch!) wie gewohnt braten, zum Schluss den Spargel mit in die Pfanne geben und mitbraten. Eine Vinaigrette aus Essig, Öl und Schalotten bereiten. Den Salat damit anmachen. Spargel und Bratwurst daraufgeben und eine Handvoll Blaubeeren darüber verteilen.

Weintipp: ein kerniger Silvaner vom Gipskeuper, nicht älter als zwei Jahre.


Graupenrisotto mit Spargel, Gemüse und Parmesan

Beim Spargel darf es auch mal etwas aufwändiger werden – ist ja schließlich ein Edelgemüse. Junges Gemüse nach Wahl blanchieren und kleinschneiden: Karotten, Zuckerschoten, Radieschen, Frühlingszwiebel, Erbsen und natürlich Spargel. Im Backofen aus Parmesan kleine Chips backen (200°/sechs bis acht Minuten). Im Topf eine kleingeschnittene Zwiebel glasig dünsten. 150 Gramm Perlgraupen zugeben und mitdünsten. Mit einem Schuss Silvaner ablöschen und einkochen. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Immer wieder Brühe nachgießen, die Graupen brauchen circa 25 Minuten. Geriebenen Parmesan und Crème fraîche untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das blanchierte Gemüse unterziehen, nochmal abschmecken. Mit den Pamesanchips garnieren.

Weintipp: ein gehaltvoller, reifer Silvaner mit viel Schmelz. Gerne auch mit Holzausbau.

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