Weisses Gold im Unterholz
Auf Trüffeljagd in den Langhe
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Im morgendlichen Nebel der piemontesischen Langhe wird der Suchende fündig: Die sanften Hügel bergen im feuchten Herbstboden einen kostbaren Schatz, die Weisse Trüffel von Alba. Für die Suche benötigt man Geduld, jahrelange Erfahrung und einen treuen Vierbeiner.
Franco ist nicht nur Weinbauer in Barolo, sondern auch ein Trifolao, ein traditioneller Trüffelsucher, der die Wälder seiner Heimat wie seine Westentasche kennt. An seiner Seite läuft Luna, eine flinke Mischlingshündin mit einer feinen Nase. Ohne die Hilfe eines gut ausgebildeten Hundes wäre nämlich die Suche im dichten Unterholz aus Eichen, Pappeln und Linden absolut unmöglich.
Die Trüffeljagd ist dabei kein lautes Spektakel, es geht um das blinde Verständnis zwischen Mensch und Tier. Franco bewegt sich nahezu lautlos, gibt Luna nur flüsternd Kommandos. Plötzlich hält die Hündin mitten im Lauf inne. Sie schnüffelt intensiv an einer Baumwurzel und beginnt aufgeregt, die Erde mit den Pfoten aufzuscharren.
Jetzt muss alles ganz schnell gehen. Der Trifolao eilt herbei, nimmt Luna beiseite und übernimmt die Arbeit mit einem Vanghetto, dem typischen kleinen Spaten der Trüffelsucher. Vorsichtig lockert er Schicht für Schicht das Erdreich, um ja die gesuchte Knolle nicht zu verletzen. Ein intensiver, betörender Duft von Moschus, Waldboden und dezentem Knoblauch steigt auf. Dann liegt er endlich frei: ein walnussgrosser, knolliger Schatz von cremegelber Farbe. Es ist ein makelloser Tuber magnatum Pico.
Die Langhe, aber auch Roero und Monferrato leben von diesem Mythos: Zwischen Oktober und Januar zieht es Feinschmecker aus aller Welt in die Region, um das «weisse Gold» zu kosten. Will man nicht selbst auf die Jagd gehen, dann findet man die legendären Knollen auch in Restaurants, Osterien oder bei der Fiera del Tartufo in Alba, die nur der Trüffel gewidmet ist. Hat man das nötige Kleingeld parat, dann kann man gleich ein prächtiges Exemplar erwerben und mit nach Hause nehmen – als Mitbringsel oder zum Selbergeniessen.
Das Rezept: Tajarin al Tartufo Bianco
Für 2 Portionen
200 g | frische Tajarin (oder feine Tagliolini) |
50 g | ungesalzene Butter |
2–3 EL | frisch geriebener Grana Padano |
Salz für das Nudelwasser | |
Ca. 20–30 g | frische Weisse Trüffel (mit einer weichen Bürste trocken gereinigt) |
Zubereitung
- Zuerst einen grossen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die frischen Tajarin hineingeben, die meist nur 1 bis 2 Minuten Kochzeit benötigen.
- Gleichzeitig die Butter in einer grossen Pfanne bei niedriger Hitze sanft schmelzen lassen. Sie sollte nicht braun werden, sondern nur flüssig und warm sein.
- Zwei Esslöffel des Nudelwassers zur Butter geben, um eine leichte Emulsion zu bilden.
- Anschliessend die Nudeln direkt aus dem Topf tropfnass in die Pfanne zur geschmolzenen Butter geben und gut durchschwenken.
- Den Topf vom Herd nehmen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und alles cremig binden.
- Die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Erst jetzt am Tisch die Weisse Trüffel mit einem speziellen Trüffelhobel in hauchdünnen Scheiben direkt über die dampfenden Nudeln hobeln.
- Dazu ein gutes Glas Nebbiolo oder Barbera servieren!
Die Weisse Trüffel darf niemals mitgekocht werden, da er sonst sein flüchtiges Aroma verliert. Sie entfaltet sich am besten durch die aufsteigende Wärme eines einfachen, butterreichen Nudelgerichts. Tajarin sind die traditionellen, extrem dünnen Eiernudeln des Piemont.
