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So würzt Baden-Württemberg!
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Wer in die spannende und vielfältige Welt der Gewürze eintaucht, wird erstaunt sein. Es gibt viel zu entdecken. Auch im Ländle gibt’s jede Menge spannende Erzeuger und Manufakturen. Wir geben Einblicke. Vom Alb-Safran bis zum Tübinger Mühlensenf – mit einem kleinen Abstecher auf die schöne Ostalb!
Früher war klar: Wenn der schwäbische Kartoffelsalat schön schlotzig und durchgezogen ist, öffnet Oma die knarzige Schublade in der Küchen-Vitrine. Hier befindet sich die Muskatnuss-Reibe. Ein paar Abriebe später ist der Kartoffelsalat perfekt. Das Muskatnuss-Aroma erinnert an Nelke, Anis und Eukalyptus und verfeinert Kartoffel-Gerichte perfekt. Ebenso Brühen und Gemüsegerichte. Muskatnuss sollte übrigens immer frisch gerieben werden – kurz vor dem Servieren, so dass die ätherischen Öle nicht verfliegen. Ich muss gestehen: Ebenso wichtig war Oma der ordentliche Schuss Maggi. Erst dann wurde ihr Kartoffelsalat perfekt. So war das früher.
Bis Spitzenköche wie Alfons Schuhbeck Hobbyköche in ganz Deutschland für Gewürze begeisterten. Selbstverständlich hatte man immer schon Salz und Pfeffer zur Hand. In die Brühe und in Saucen kam ein Lorbeerblatt. Und Paprika in ein sämiges Gulasch-Gericht. Und natürlich gehört ordentlich Kümmel in einen schwäbischen Zwiebelkuchen. Ebenso wie ordentlich Cayennepfeffer und Chili nicht fehlen dürfen, wenn ein Riesentopf Chili con Carne zubereitet wird.
Aber dass man ein Möhrengemüse mit einem Hauch Vanille zu einem ganz besonderen Gericht aufwertet oder durch Zugabe von Ingwer, Kreuzkümmel und Koriander aus einem normalen Schweinebraten ein echtes Feinschmecker-Highlight zaubert – das hat uns definitiv Herr Schuhbeck in einer seiner vielen Kochsendungen beigebracht. Genau wie die Tatsache, dass viele Gewürze durch Anrösten im Ganzen ein besonderes Aroma entfalten, wie zum Beispiel Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel. Der Geschmack eines Gewürzes stammt schließlich von den ätherischen Ölen, die es enthält. Diese werden beim Röstvorgang erst so richtig freigesetzt. So kommt das Gewürz-Aroma viel stärker zur Geltung – und veredelt das Gericht.
Kreuzkümmel ist auch bei Scheunenwirtin Renate Lieb im ständigen Einsatz. Vor allem, wenn sie in einer schweren Gusspfanne ihre berühmten Spiegeleier macht. Viele Gäste fragen sich: Warum schmecken diese Eier so unglaublich lecker? Klar liegt das an den über 100 glücklichen Hühnern, die auf dem Hof in Bartholomä leben. Aber auch auf der Ostalb weiß man: Ei und Kreuzkümmel sind ein echtes Gewinnerpärchen, wenn es um Geschmackskombinationen geht. Dazu noch ein Hauch ganz besonderes Salinen-Salz. Und aus einem simplen Gericht wird ein echtes kulinarisches Highlight. So wie Erdbeeren mit einem Hauch gemahlenem Pfeffer. Probieren Sie es aus – Sie werden erstaunt sein, wie intensiv die Früchte schmecken!
Tipp 1
Würzige Menüs auf der Ostalb
Schwungvoll kommt Scheunenwirtin Renate in den sommerlichen Kräutergarten und stellt einen knusprigen Salzkuchen auf den Holztisch. Der kommt frisch aus dem Holzbackofen und duftet fantastisch. Dazu gibt’s einen sommerlichen Bohnensalat. Mit leicht angeschmorten roten Zwiebeln, Kräutern aus dem Garten und einer Menge Gewürzen. Schnell öffnet Gastgeber Günther ein gekühltes Fläschchen Grauburgunder. Guter Mann! Nach dem ersten Anstoßen ist klar: Dieses wunderbare Fleckchen Erde auf der Ostalb ist was ganz Besonderes. Genau wie seine Gastgeber, die das Herz am rechten Fleck haben.
Lecker!
Gewürze und Kräuter spielen eine große Rolle im Leben von Renate Lieb. Auch hier achtet die Scheunenwirtin auf beste Qualität. Die Kräuter stammen aus eigenem Anbau. Und auch bei den Gewürzen wird ganz genau auf die Herkunft und Erzeugung geachtet. So kommt nur Salz von bester Qualität aus der Saline Luisenhall zum Einsatz, der einzigen noch existierenden Pfannensaline in Europa.
Das sehen vor allem auch Brautpaare so, die in einer der drei Locations unvergessliche Hochzeiten feiern. Und Genießer, die sich von der Scheunenwirtin bei einem der Menü-Abende verwöhnen lassen. Verwendet werden am liebsten regionale und biologische Lebensmittel. Von langjährigen Partnerbetrieben, für die Bio nicht nur ein Wort ist, sondern eine Lebenseinstellung. So, wie das bei Renate und Günther der Fall ist. Das schmeckt man auch: Woche für Woche entstehen neue Menüs. Es gibt, was die Saison gerade bietet – veredelt mit vielen Kräutern und Gewürzen von Oma Lore. Gekocht wird ausschließlich mit Holz. Das ist auf der Ostalb ja zum Glück keine Mangelware.
Bei solchen Genüssen lohnt es sich auch, bis zum Frühstück zu bleiben oder noch viel länger. Zum Glück gibt’s hier die bezaubernden Gäste-Apartments. Ruhe und Entspannung sind garantiert. Ebenso wie verführerische Düfte aus dem Holzbackofen ...
Mehr Infos:
www.scheunenwirtin.de
» Zum «Sommerlicher Bohnensalat»-Rezept
Der passende Wein
Weingärtner Stromberg- Zabergäu eG, Brackenheim
Biowein: Samtrot trocken, 2019
Purpurrote Farbe, sehr ausdrucksvoller, samtig-weicher, zartgliedriger Charakter. Aromatisch im Geschmack, dezente Säure.
Preis: 6,90 Euro
www.wg-sz.de
Tipp 2
Senfkreationen aus Tübingen
Wenn Dieter Saile aus seiner Senf-Manufaktur blickt, sieht er gleich zwei Mühlräder. Die Lohmühle: Hier wurde früher vor dem Einsatz beim Gerben die Rinde von Eichen und Buchen gemahlen. Direkt daneben ist die Gerstenmühle. Beide Mühlen sind imposant – aber aktuell nicht in Betrieb. Noch nicht, aber Dieter Saile hat Visionen, wie er sie wieder beleben kann.
Innen stellt er in seiner Mühlensenf-Manufaktur über 30 Sorten Senf her. Aus besten Zutaten und nach traditionellem Verfahren in echter Handarbeit. Erst werden je nach Sorte Senfkörner frisch gemahlen. Diese bezieht Dieter Saile von langjährigen Produzenten. Später wird die Masse verfeinert, gewürzt und auf langsam drehenden Steinen nochmals schonend gemahlen. Nur so bleiben Senföl, Aroma und vor allem die natürlichen Inhaltsstoffe erhalten. Und es entstehen ganz besondere Senf-Kreationen, wie Holunder-, Cassis- oder Bärlauch-Senf. Der beliebte Klassiker Dijon-Senf ist bei Dieter Saile etwas ganz Besonderes: Er wird mit Verjus verfeinert – dem Saft unreifer Trauben. Und ist so auch für Menschen mit Branntweinunverträglichkeit geeignet.
Lecker!
Senf ist nicht gleich Senf. Das fängt schon bei den verwendeten Senf-Körnern an. Je nachdem, ob bei der Herstellung schwarze, braune oder weiße Senf-Saat verwendet wird, entsteht eine ganz besondere Geschmacksnote. Und vor allem auch Schärfe. Dieter Saile kreiert daraus dann echte Highlights für Feinschmecker. Oftmals auch mit tollen Weinen, wie beim schmackhaften Riesling-Senf.
Zum Senf kam Dieter Saile eher durch Zufall auf einer Messe. Viele Jahre später sind seine Kreationen auch im Einzelhandel gelistet und gefragt bei Feinschmeckern in ganz Europa. Vor allem bei Liebhabern von scharfem Essen: Chili-Mühlensenf gibt’s aktuell in drei Schärfe-Stufen. Und ganz sicher hat Dieter Saile beim Blick auf seine Mühlräder schon wieder Ideen für neue scharfe Kreationen ...
Mehr Infos:
www.muehlensenf.de
» Zum «Salat mit Blaubeeren, Würzziegenkäse und Cassis-Senf-Vinaigrette»-Rezept
Der passende Wein
Bottwartaler Winzer eG, Großbottwar
5 Pinot Noir Rosé QbA feinherb, 2019
Facettenreiches Bouquet und Aromen von kandierten roten Beeren, Kirschen, Banane, Rhabarber und Grapefruit. Feinherb und fruchtig am Gaumen wirkt er mit seiner frischen Säure unglaublich saftig.
Preis: 8,90 Euro
www.bottwartalerwinzer.de
Tipp 3
Safran von der Schwäbischen Alb
Wenn Susi Bahnmüller zum Kaffeeklatsch Käsekuchen mitbringt, wundern sich Freunde schon lange nicht mehr über die Farbe. Goldgelb ist die saftige Quarkfüllung, und das hat einen guten Grund: Safran. Den packt Susi in fast jedes passende Gericht. Nicht etwa, weil sie im Lotto gewonnen hat – schließlich ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Sondern, weil sie gemeinsam mit ihrem Mann Frank das edle Gewürz selbst anbaut.
Für alle die sich wundern: Wir befinden uns hier nicht in einem typischen Anbaugebiet wie Iran oder Spanien, sondern in Sonnenbühl auf der Schwäbischen Alb. Hier beschlossen die zwei begeisterten Safran-Fans, es mit dem Anbau einfach selbst auszuprobieren. Etwas, was in Deutschland nur noch zwei weitere Anbauer machen. 2015 buddelten sie also kostbare Safran-Knollen für ein paar Tausend Euro in die schwäbische Erde. Warteten. Und hatten Glück: Der verrückte Plan ging tatsächlich auf, obwohl das raue Alb-Klima nicht gerade perfekt ist.
Lecker!
Safran-Kenner und Gourmets lieben das Gewürz von der Schwäbischen Alb. Schließlich garantiert Frank Bahnmüller, dass es sich um herbizid- und pestizidfreien Safran handelt. Und bietet Feinschmeckern im Online-Shop jede Menge Safran-Produkte. Vom Safran-Salz bis hin zum regionalen Einkorn. Wer das Urgetreide zusammen mit Alb-Safran probiert hat, lässt jedes Risotto stehen ...
Statt Wanderurlaub in den Bergen ist im Herbst Safran-Ernte in Sonnenbühl angesagt. Und die ist mühsam. Aus jeder Blüte werden drei Safranfäden gezupft, danach wird die Ernte getrocknet. Geerntet wird weniger als ein halbes Kilo. Familie und Freunde helfen tatkräftig mit. Und wenn sich die Rückenschmerzen nach der Ernte wieder gelegt haben, kommt auch Freude auf. Vor allem, wenn wieder neue Leckereien in der Gourmet-Küche von Susi und Frank entstehen. Wie die feinen Pralinen-Kreationen – natürlich mit Schokolade und jeder Menge Safran ...
Mehr Infos:
www.alb-safran.de
» Zum «Pasta mit Safran-Sauce, Ofentomaten und Hähnchenfilet»-Rezept
Der passende Wein
Winzer vom Weinsberger Tal eG, Löwenstein
Otto Freyer – Riesling mit Weißburgunder, 2019
Beeindruckendes Säurespiel, bestechend durch den Riesling, elegant und filigran gibt sich der Weißburgunder, aus dem Zusammenspiel entsteht eine perfekte Symbiose.
Preis: 6,90 Euro
www.weinsbergertal-winzer.de
