Ton Mata, Penedès

Grosse Schaumweine sind immer lang gereifte Weine. Sich ihrer Erzeugung zu verschreiben, benötigt nicht nur Geduld, solides Management und viel Kellerraum. An erster Stelle steht Vision, gepaart mit Leidenschaft für Terroir, Respekt für die Natur, unbeugsamem Willen zu Qualität und Sinn für lebendige Tradition. Das verkörpern Ton Mata und Recaredo in Katalonien.

Wir stehen im Hof von Recaredo mitten in der Cava-Stadt Sant Sadurní d’Anoia. Sofort beginnt Ton Mata von seinem Grossvater Josep Mata Capellades zu erzählen. Damals, Anfang des 20. Jahrhunderts, hatte die Familie hier eine Backsteinfabrik, doch die lief nicht sehr gut. Deshalb musste Josep andere Arbeit suchen. «Das war die Zeit, als der Cava noch an seinem Anfang war», erzählt Ton. Sofort fand Josep eine Stelle in einer Kellerei, doch er spielte auch Fussball im Zweitligaclub der Region. Sein Trainer stellte ihn vor die Alternative: entweder Fussball oder Arbeit. Josep wählte Fussball. Stundenweise verdiente er sein Zubrot als Degorgierer. Er degorgierte per Hand, ohne den Flaschenhals einzufrieren. «Er war gut in diesem Job und arbeitete für verschiedene Cava-Firmen», berichtet Ton. «Er wurde nicht in Pesetas bezahlt, sondern mit Zucker. Es war damals nicht möglich, in einen Laden zu gehen und 50 Kilogramm Zucker zu kaufen. Er benötigte aber den Zucker für die eigene Cava-Produktion.» Denn schon 1924 hatte der Grossvater nebenbei begonnen, selbst Cava zu erzeugen. Unter dem Wohnhaus hatte er mit der Spitzhacke dafür Keller ausgehoben. Noch heute stapeln sich dort Flaschen und reife Schaumweine auf den Feinhefen.

Ein Hügel wird Legende

Recaredo ist Gründungsmitglied von Corpinnat – übersetzt «Geboren im Herzen des Penedès» –, einer Marke von elf biozertifizierten Spitzenbetrieben, die mit weitaus strikteren Qualitätsregeln 2018 aus der DO Cava ausgeschert sind. Deren Weingärten befinden sich nur im Kerngebiet des Alt-Penedès mit der majestätischen Kulisse des Montserrat am Horizont. Recaredos Hauptparzellen erstrecken sich nordwestlich von Sant Sadurní zwischen 230 und 290 Metern Höhe auf dem Plateau von Serral del Vell. Ton zeigt mir eine langgestreckte, zwischen den Rebzeilen begrünte Terrasse. Sie wurde 1996 mit Xarel·lo bepflanzt, Tons Abschlussprojekt in Weinbau und Önologie an der Uni von Tarragona. Seither hat er diese weisse Rebe zur Hauptsorte von Recaredo gemacht. «Xarel·lo ist eine grosse Rebsorte mit hoher Säure, niedrigem pH-Wert und einer Menge Resveratrol auf den Schalen. Diese drei Faktoren plus seine Struktur ermöglichen es, daraus langalternde Schaumweine zu machen. Und das hier im warmen mediterranen Klima.»

Nahebei erhebt sich ein bewaldeter Hügel – turó auf Katalan-, auf dessen Nordostseite Ton einen alten, 1940 mit Xarel·lo bepflanzten Weingarten entdeckte. Er gehörte der Familie Mota, die ihn 1899 für hundert Jahre an einen Pächter vergeben hatte. Als dessen Nachkomme ihn aus gesundheitlichen Gründen 1998 aufgeben musste, gelang es Tons Familie, die Eigentümer zum Verkauf des Turó d’en Mota zu bewegen. «Die drei Monate, die es dauerte, bis wir den Kaufvertrag unterschrieben hatten, konnte ich keine Nacht schlafen», gesteht er. Er ahnte das einmalige Potenzial mit extrem kalkreichem Boden, der kühlen Ausrichtung, den uralten in Gobelet-Erziehung gewachsenen Reben. «Wir wollten daraus einen Einzellagen-Xarel·lo machen, den ersten hundertprozentigen Xarel·lo und den ersten Einzellagen-Schaumwein der Geschichte!» Der 1999er zeigte schon nach zwei Jahren viel Stil, aber erst im Oktober 2008, nachdem sie bereits zehn Lesen eingebracht hatten, stellten sie ihn vor. Eine Sensation. «Ich war 29, als ich ihn vinifizierte, und 38, als wir ihn zum ersten Mal präsentierten! Jetzt bin ich schon 52. Aktuell haben wir 14 Jahrgänge, die noch reifen. In jedem der 24 Jahre war ich dabei, und jetzt kommt das 25.»

Schon der Grossvater wollte authentischen Schaumwein. Deshalb erwarb er Weingärten, obwohl es leichter gewesen wäre, Grundweine zu kaufen. Die Söhne Josep und Antoni Mata investierten ihrerseits in den 1980er Jahren in Weinberge. Sie erwarben Serral del Vell mit wenig produktiven Böden, aber lehmiger Textur und hohem Anteil an Kalk und Kalkgestein. Ideal für Grundweine voll Spannung, Charakter und Vertikalität. «Wir sind davon besessen, Terroir-Schaumweine zu machen», gesteht Ton. Das brachte ihn zur Biodynamie. Im Frühjahr ist mit den feuchten Schwaden vom Mittelmeer Peronospora ein grosses Problem im Penedès. Ihm widerstrebte es, dagegen Unmengen von Kupfer einzusetzen. Deshalb begann er 2000, mit Biodynamie zu experimentieren.

Als 2008 plötzlicher Regen im Mai und Juni den Falschen Mehltau in den Reben explodieren liess, widerstanden nur die fünf Hektar biodynamisch kultivierter Parzellen. Die Familie zog die Konsequenz und stellte ihredamaligen 50 Hektar Weinberge komplett um. 2010 erhielten sie als Erste im Penedès die Demeter-Zertifikation. «Wenn man Terroir-Wein machenwill, ist das Erste, was man braucht: Landschaft. Nicht nur die, die man sieht, sondern auch die, die sich darunter befindet: der Boden.» Im selben Jahr zogen sie zwei weitere Konsequenzen: ausschliesslich mit Trauben der eigenen – heute 85 Hektar – Weinberge zu arbeiten und nur Jahrgangsschaumweine mit einer Mindestreife von 30 Monaten auf den Feinhefen anzubieten.

Seit Ton tonangebend in Weinbergen und Keller agiert, wurden wichtige Schrauben angezogen,die Recaredos Schaumweinen eine einzigartige Präzision und Klasse verleihen. Doch schon dem Grossvater ging es um unverwechselbaren Stil, der auf hohe Handwerkskunst und lange Flaschenreife baute. Als die Cava-Produktion mit Einführung von Kronkorken für die zweite Gärung 1955 industrialisiert wurde, blieb er Naturkorken treu sowie dem Rütteln per Hand und seinem ersten Metier: dem manuellen Degorgieren bei Kellertemperatur. So wird auch heute noch bei Recaredo gearbeitet. Mit seinen Söhnen Josep und Antoni Mata erzeugte er 1962 die erste Reserva Particular aus Macabeu und Xarel·lo, dazu bestimmt, durch mindestens acht Jahre Flaschenreife den edelsten Ausdruck des so kalkreichen wie mediterranen Alt-Penedès zu vermitteln.