Studie: Rotweine neigen zu vorzeitiger Oxidation

FRANKREICH (Bordeaux) – Forscher der Fakultät für Önologie an der Universität in Bordeaux haben ein potentielles Problem vorzeitiger Oxidation bei Rotweinen identifiziert. „Schon immer waren der Weinszene die Probleme vorzeitiger Oxidation bei Weißweinen bekannt, doch darüber reden wollte niemand. Für mich zeigt sich nun eine ähnliche Situation bei Rotweinen“, erklärt Denis Dubourdieu, Professor am ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) und Autor der führenden Studie über die vorzeitige Oxidation von Weißweinen.

Denis Dubourdieu verweist auf den Bordeaux Jahrgang 2003 als offensichtliches Beispiel und glaubt auch, das durch die Bank alle sehr reifen Jahrgänge wie beispielsweise 2009 in Gefahr sein könnten. „Die Problematik beschränkt sich keineswegs allein auf Bordeaux“, meint Doubourdieu. „Alle langlebigen Rotweine, egal ob aus der Toskana oder aus dem Napa Valley, bergen diese Gefahr.“

Entgegen Weißweinen haben Rotweine einen größeren natürlichen Schutz gegen vorzeitige Oxidation, insbesondere durch ihre Tannine und Phenole, die den Einschluss von Sauerstoff in den Wein erschweren. „Wir haben eine Reihe von Verschlussarten als mögliche Gefahrenquellen ausgemacht – dadurch bedingte Probleme werden wir erst nach Jahren erkennen“, warnt Dubourdieu. „Die rechte Seite in Bordeaux ist davon besonders betroffen, auch weil der Merlot so verletzlich ist.“

Die Warnzeichen von Premox (engl. Premature oxidation - vorzeitige Oxidation) in Rotweinen zeigen sich durch aromatische Marken wie Pflaume, Kompott oder getrocknete Feigen, verbunden mit einer raschen Farbänderung, die bei Weißweinen so nicht zu beobachten ist. Dubourdieu und seine Teammitglieder Valérie Lavigne und Alexandre Pons haben an der ISVV Fakultät zwei spezifische Moleküle bestimmt – ZO1 für das Pflaumenaroma und ZO2 für das Kompottaroma – beide begünstigen das Eindringen von Sauerstoff in den Wein.

„Die Ursachen sind vielfältig“, sagt Dubourdieu. „Dazu zählen eine späte Ernte reifer Trauben mit wenig Säure, die überwiegende Weinbereitung in neuen Eichenfässern oder auch niedrige Dosen von Schwefeldioxid, vor allem dann, wenn sich noch ein hoher pH Wert dazu gesellt. Das Kuriose daran – es sind alles Praktiken, die von den Winzern in bester Absicht zur Verbesserung der Weine umgesetzt werden, wovon die Verbraucher letztlich profitieren sollen. Ich kann den Erzeugern nur raten, nicht überkorrekt zu sein, sondern lieber nicht zu weit zu gehen.“