Moleküle in Eichen beeinflussen den Geschmack der Weine - Teil-II

FRANKREICH (Bordeaux) - Axel Marschall, Weinwissenschaftler am renommierten Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) in Bordeaux, ist gerade den Molekülen auf der Spur, die Weine völlig anders ausreifen lassen, die das Aroma und den Geschmack der Weine entscheidend beeinflussen können und die trocken ausgebauten Weinen trotz fehlendem Zucker eine Süße verleihen. Einen wichtigen Teil seiner Forschung am renommierten Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) in Bordeaux widmet Marschall dazu dem Eichenholz. Holzexperten können ohne Frage schon durch die Lage im Wald einen Unterschied der Eichen feststellen - einfach nur visuell. Aber sobald die Eichen geschnitten sind und in Brettform vorliegen, ist es mit der Einschätzung meist vorbei. Und erst jetzt setzt die Forschung von Axel Marschall an.

Marschall hat eine eher 'harmlose' Technik entwickelt, die, angewendet in weniger als zehn Minuten, ihm eine definitive Antwort darauf gibt, ob und wie er die Hölzer verwenden kann und wie deren natürliche Eigenschaften später als Dauben den Wein beeinflussen. Es ist die Technik, mit deren Hilfe die Prototypen der Eichenfässer von Jean-Baptiste Lecaillon (Champagne Louis Roederer) gebaut und nun im Keller zur Produktion von Louis Roederer Cristal und der Blanc de Blancs aktuell zur Anwendung kommen. Die Fässer wurden von der Küferei Seguin Moreau, die auch das Projekt von Axel Marschall mitfinanziert, aufgrund genauester Analysen der Dauben gebaut.

Bei seinen Forschungen an den Eichenhölzern wendet Axel Marschall die flüssige Chromatographie zur Auflösung, Isolierung und Identifizierung von nicht flüssigen Substanzen an. Hierdurch kann Marschall einen Geschmack definieren, der den Labortitel "Gustatomety ISVV Team" trägt. Die Technologie der Chromatographie ist auch bekannt aus dem Sportbereich, wo sie zur Analyse von Proteinen angewandt wird, um illegale Substanzen nachzuweisen.

Zur Erforschung der Moleküle hat Axel Marschall auch den renommierten Önologen Denis Dobourdieu und dessen Kollegen Valerie Lavigne mit eingebunden. Zusammen haben sie sorgfältig die bisher bekannten Moleküle und deren Wirken im Wein als Basis analysiert. "Es ist noch nicht möglich ein Eichenfass im Handel zu erwerben, dass zu 100 Prozent als Traubeneiche bezeichnet werden kann. Die beiden Fässer, die bei Champagne Louis Roederer eingesetzt werden, sind und bleiben ein erstes Experiment. Unser Ziel ist es, Fässer einzusetzen, die den Charakter eines Weins respektieren und ihn weiter entwickeln", resümiert Axel Marschall. Ein Patent auf seine Analysetechnik hat Marschall bereits in 2014 angemeldet.