Trockener Wein? – Das kann nicht sein!

Text: Arthur Wirtzfeld | Veröffentlicht: 26. Oktober 2018

ITALIEN (Schenna) – Es sind so typische Geschichten, die das Leben schreibt. Man begegnet, man erlebt Menschen und weiss doch nichts von ihnen. Man schiebt Vorurteile vor, um es sich bequem zu machen. Sicherlich kann man sich nicht für jeden interessieren. Aber ab und an trifft man auf Charaktere, die inspirieren, die einen erreichen. Von so einer Begegnung, einer Lebensgeschichte, gefüllt von Zufall, Wissensdurst, Ehrgeiz, Zähigkeit, Ausdauer und Talent, die und dessen Protagonist mich beeindruckt haben, möchte ich erzählen.  

Vom Tellerwäscher zum Sommelier, sozusagen!

Folgen Sie mir also ins Jahr 1986 – wir sind im Norden Südtirols. Ein Teenie (16 Jahre alt) ist unterwegs mit seiner Freundin zum «Disco Apres Club» in Gargazon nähe Meran. Dort, früh am Abend angekommen, will mein damals noch blutjunger heutiger Interviewpartner seinem Mädel imponieren und lädt sie zu einer Flasche Wein im gegenüberliegenden Restaurant ein. Ein Sassicaia wird bestellt. «Was ich dann am Gaumen spürte, war so trocken, dass man mit zwei Glas Bier nachschütten mochte, um überhaupt wieder Feuchtigkeit im Mund zu haben. Und ich dachte mir, das kann doch nicht sein», erzählt Claudio Ramoser. Es war damals die Initialzündung für unseren Teenie, sich fortan mit Wein zu beschäftigen – sein Berufsweg, aus heutiger Sicht, war mit diesem Erlebnis vorgezeichnet.

Claudio begann in der Folge, alles über Wein zu erfahren. Er las, er probierte, er nahm an Weinkursen teil und ging in die Gastro­nomie – vom Tellerwäscher zum Sommelier, sozusagen! 

Sein erster Aushilfsjob war während des Sommers Abspüler im Sterzinger Parkhotel Stötter. In der darauffolgenden Wintersaison stieg er auf in den Service im Alpino Hotel Gran Fodá (Kronplatz/ Dolomites) in San Vigilio. Hier blieb Claudio ein Jahr und es war ein «sehr lehrreiches Jahr», wie er sich erinnert. Dann wurde es unstet – Claudio wechselte von Sommer- zu Wintersaison in den Service bei diversen Restaurants und Hotels und saugte weiterhin alles auf, was er nur erfahren konnte, in so illustren Locations wie im Restaurant Treccani in Malcesine am Gardasee, Grand Hotel City in Liverpool, Mercure Piccadilly in Manchester, Hotel Hilton auf Korfu, Hotel Hilton Park München, Hotel Seiser Alm Plaza (Alpe di Siusi) – hier blieb er zwei Jahre. Dann wechselte Claudio nach Schenna, mittlerweile als Servicefachmann, zum Hotel Schlosswirt, wo er fünf Jahre arbeitete. Die jeweilige Wintersaison verbrachte er entweder im Kimpton Hotel Eventi in New York oder im Grand Beach Hotel in Miami Beach. 

«Die damaligen Reisejahre waren lehrreich, aber auch anstrengend», resümiert Claudio im Rückblick. Dennoch liebte er das Wirken und Erleben in verschiedenen Lokalitäten und wollte eigentlich nicht länger in seiner Heimat Südtirol bleiben. «Ich hatte wieder Fernweh», gibt er unumwunden zu. Aber wie das so ist – wir sind mittlerweile im Jahr 1998 angelangt –, war Claudio wieder verliebt. Seine Liebste arbeitete auch in Schenna, er dagegen war damals auf dem Sprung in die grosse weite Welt. «Daraus wurde nichts, nicht schon wieder eine Fernbeziehung», sagt Claudio. 

Er wechselte im Jahr 1998 vom Hotel Schlosswirt ins heute führende Haus des Ortes, das Hotel Hohenwart der Familie Mair in Schenna. Hier wirkte er fortan als Chefsommelier und baute im Lauf der Jahre die Weinkarte auf über 1.000 Produkte aus. Gleichzeitig begann er mit seinen unkonventionellen Weinse­minaren für Hausgäste und Weinliebhaber der Region, die nicht nur wegen der zu verkostenden Weine, sondern besonders wegen der sympathischen Art und des umfangreichen Wissens von Claudio sehr beliebt waren.

Im Hotel Hohenwart habe ich Claudio im Jahr 2012 erstmals getroffen. Nun bin ich nicht gerade ein Laie, was Wein angeht, aber es war mir im Gespräch mit ihm als Sommelier des Hauses gleich klar: Dieser sympathische Kerl ist ehrlich, humorvoll, berät souverän und hat ein enormes Wissen, nicht nur die Weine aus Südtirol und dem Trentino betreffend. Es war mir eine Freude, mich mit ihm über feine Tropfen zum Dinner abzustimmen. Und es gefiel mir auch, wenn er zuweilen vorschlug: «Arthur, soll ich dich überraschen?»

Aus rein privaten Gründen brauchte Claudio beginnend mit der Saison 2018 mehr Zeit für sich und seine Familie und gab den Job im Hotel Hohenwart auf. 21 Jahre war er dort. Ich erfuhr dies, weil ich Anfang Juni dort einen Kurzurlaub antrat. Keine Frage, ich habe Claudio gleich kontaktiert und mich mit ihm zu einem Schwatz getroffen.

Im Gespräch

Alles gut, Claudio? (Er sieht gut aus, hat offensichtlich auch ein paar Pfunde weniger.)

(Breites Grinsen …) Ja, bestens.

Was machst du jetzt?

Ich habe mich beruflich neu aufgestellt. Für das Meraner Land und für den Norden Südtirols vertrete ich die Weindiele*, also den Weinhandel Winestore mit Sitz in Bozen. Meine Aufgabe ist es, die hiesigen Geschäftskunden zu betreuen und neue zu gewinnen. Es ist ein Job, in dem ich mich sehr wohl fühle. Dabei habe ich mehr Zeit für die Familie, kümmere mich nebenbei noch um die Eltern, die in Sterzing leben.

Claudio, lass uns über deinen bisherigen Job als Sommelier sprechen. Was sind deiner Meinung nach, neben der Kenntnis der Weine, die wichtigsten Eigenschaften und Inspiration in diesem Beruf?

Eigenschaften? Na, immer einen Korkenzieher zur Hand zu haben – Spass beiseite. Als Sommelier musst du immer ehrlich gegenüber den Gästen sein, ihnen zuhören, aber auch durchaus deinen eigenen Standpunkt ansprechen, ohne zu missionieren. Und zur Inspiration: Teilweise waren es auch meine Gäste, die mich auf Ideen brachten, aber für mich wichtig war und ist es. Top-Events wie die VinItaly, die ProWein und vielen andere zu besuchen und mich zu informieren. Ich habe in den zwei freien Wintermonaten über viele Jahre auch Weinreisen unternommen, ob Toskana, Piemont oder andere italienische Regionen. Ausserdem war ich mehrmals bei fast allen Südtiroler Winzern im Keller, um die neuen Jahrgänge zu verkosten. Auch als Jurymitglied beim Gambero Rosso wurde ich engagiert.

Welche Probleme begegnen dir bei der Beratung von Gästen?

Zu teuer, zu warm, zu viel Holz, zu viel Barrique. Apropos, man sollte dem Gast Barrique erklären.

Was ist wichtig bei der Wahl des richtigen Weins?

Jahrgang, Rebsorte, Boden, Herkunft.

Du erwähnst nicht den Geschmack? Was sind diesbezüglich deine Erlebnisse mit den Gästen? Was herrscht vor? Sind es Trends, Etiketten, Qualität, Jugendlichkeit, Reife, Preis?

Also in der Reihenfolge: Geschmack, Preis, Trend, schönes Etikett, Jahrgang, Qualität.

Aha, es ist nicht überraschend, dass Geschmack wichtig ist, aber Qualität am Schluss der Aufzählung? Wie ist das zu werten?

Qualität ist subjektiv, es ist das, was die Kunden am wenigsten einschätzen können, oder sie trauen sich nicht. Bei dem Thema sind sie oft unsicher. Wenn sie mich nach Qualität fragen – das machen die wenigsten –, dann wissen sie nicht, was auf sie zukommt. Die anderen Eigenschaften sind wesentlich leichter ersichtlich, der Kunde fühlt sich bei deren Beurteilung einfach souveräner.

Was war denn die witzigste Weinbegegnung mit einem Gast?

Es wurde ein Cabernet Sauvignon bestellt und reklamiert, weil er nicht weiss sei.

Was hat Dich zur Weissglut gebracht?

Ein Gast, der bei einer meiner Weinproben null Ahnung zeigte und dämliche Fragen stellte. Beispielsweise, ob ein Wein im Wert von 300 Euro sechs Mal besser wäre als ein Wein mit 50 Euro. Ich antwortete ihm: Tja, probieren Sie und sagen Sie es mir.

10 spezielle Fragen

Okay, damit gibst du mir eine Steilvorlage. Versuchen wir mal, dich aus der Ruhe zu bringen. Ich habe von mir bekannten Sommeliers eine Liste unsinniger wie unangenehmer Fragen notiert. Schauen wir, was deine Antworten wären. Bereit? 

Ja, fang an.

Dann stelle ich dir jetzt zehn Fragen, bitte antworte möglichst kurz und knapp:

(1) Gast sagt: «Herr Sommelier, was ist denn Ihr Lieblingswein?»

Nun ja, ich liebe jeden guten Wein. Wenn ich mich festlegen muss, dann ist meine Nummer eins ein schöner Amarone.

(2) Gast sagt: «Bitte keinen Wein aus Griechenland, da wird mir immer übel!»

Einfach einen Wein ohne Harz (keinen Retsina) bestellen, dann schmeckt er Ihnen auch.

(3) Gast sagt: «Meine Frau und ich trinken gerne Riesling. Empfehlen Sie uns bitte einen ohne Säure!»

Kein Problem. Trauben des Rieslings aus dem Piemont oder Friaul reifen wegen der Wärme früher und entwickeln auch weniger Säure. Ich bringe Ihnen mal eine Auswahl zum Probieren und bitte Sie, den Weinen einfach unvoreingenommen zu begegnen. // Mit dieser Reaktion hatte ich stets Erfolg, muss aber dazu erläutern: Indem ich den Gästen Weine glasweise anbiete, helfe ich ihnen zum Geschmack. So freut sich der Gast und ich gewinne sein Vertrauen. Den Rest der Flasche kann ich weiter glasweise anbieten.

(4) Gast sagt: «Italienische Weine schmecken mir grundsätzlich nicht.»

Dann empfehle ich Ihnen Weine aus Südtirol – offiziell nicht Italien. // (breites Grinsen).

(5) Gast sagt: «Der Pinot Blanc muss kälter sein. Bringen Sie uns bitte Eiswürfel für das Glas!»

Gerne! Aber wir kühlen nicht den Wein im Glas, sondern in der Flasche. Das geht ratzfatz. // Die Gäste zeigen sich ob dieser Antwort meist ungeduldig, aber wenn ich Ihnen erkläre, wie es funktioniert, dann freuen sie sich, von mir einen Insider-Tipp erhalten zu haben. Also etwa so: Einfach einen Sektkühler mit Eis, Wasser sowie mit einer Handvoll Salz füllen und rund fünf Minuten wirken lassen. Das Eis merkt, dass es durch das Salz zum Turboschmelzen gebracht wird, und zieht sich zusammen, es wehrt sich geradezu vor dem Schmelzen und sucht den wärmsten Punkt. In dem Fall ist das der Wein, und das Eis will ihn bekämpfen – ein physikalischer Trick, der sehr schnell den Wein in der Flasche kühlt.

(6) Gast sagt: «Der Merlot muss wärmer sein, der hat keine Zimmertemperatur, Herr Sommelier!»

Dem können wir abhelfen. // Was dann kommt, gefällt dem Gast. Also, diesen Wein dekantiere ich am Tisch und in einigen Minuten passt es dann. Der Gast hat seine Show-Time und fühlt sich wichtig.

(7) Gast sagt: «Der Rosé hat ja kaum Farbe. Ist der noch geniessbar?»

Ja, sicher ist der noch geniessbar. Die Farbe stammt von Trauben mit dünner Schale, die weniger Farbe abgeben, ausserdem ist die Maischestandzeit recht kurz. Diese Verfahren gibt es traditionell in der Provence oder auch am Gardasee.

(8) Gast sagt: «Wählen Sie mir bitte einen Naturwein aus, aber bitte ohne Kellergetier drin!»

Ja gerne, in diesem Fall empfehle ich Ihnen einen Orange Wine oder ein Wein aus der Amphore. // In der Regel muss ich beide Weintypen erläutern, kaum ein Gast hat Erfahrung mit solchen durchaus interessanten Weinen.
(9) Gast sagt: «Ich entscheide mich für den Roten Veltliner.» – Dann bei der Präsentation am Tisch: «Das ist ja kein Rotwein!?»

Gerne erläutere ich Ihnen die Rebsorte und deren Besonderheiten. Und wenn Sie den Wein dennoch nicht möchten, dann nehme ich ihn zurück und wir suchen einen anderen für Sie aus.

(10) Gast sagt: «Sie können mir alles empfehlen, aber keinen St. Laurent. Ich mag keine Franzosen, ausserdem sind die zu teuer!»

Erlauben Sie mir bitte, mit einem Missverständnis aufzuräumen. // Hier hilft nur, dem Gast ganz locker, aber behutsam und ohne überheblich zu werden, die entsprechenden Vorurteile zu widerlegen. Ausserdem würde ich das Preisgefüge ansprechen und einen St. Laurent aus Österreich empfehlen.

Okay. Gut gekontert! War das jetzt realistisch oder doch aus der Luft gegriffen?

Das war durchaus realistisch. Man sollte sich in der Freizeit immer mal über solche Fragen und Vorkommnisse Gedanken machen, um nicht überrascht zu werden, sondern um souverän antworten und handeln zu können. Es gilt, den Gast zufrieden zu stellen, nicht mich. Man weiss auch nie, wer da vor einem sitzt. Es kann auch ein Tester sein, der einen auf die Probe stellt.

Südtiroler Weine

Lass uns jetzt über die Weine deiner Heimat sprechen. Südtiroler Weine sind vorherrschend gelistet in den Karten der regionalen Gastronomie. Welche Rebsorten haben hier den höchsten Zuspruch?

Südtiroler Weine sind voll im Trend. Unter den vorherrschenden Sorten finden wir Gewürztraminer, Blauburgunder, Lagrein, Sauvignon Blanc, auf jeden Fall Weißburgunder, aber auch Riesling, Kerner und Vernatsch.

Du warst ja auf vielen Stationen weltweit. Waren dort Südtiroler Weine ein Thema?

Ja, in den USA sind Blauburgunder und Vernatsch sehr beliebt, weil man diese Sorten dort kühl trinkt. International haben die Südtiroler Winzer gute Chancen, weil sie Mengen haben und das Geld für Marketing. Gerade in den USA sind die Weine von Lageder oder Elena Walch bekannt. Aber nicht nur dort, es gibt Südtiroler Weine auch in Asien, ja auf Mauritius und auf den Malediven ebenfalls. Also überall auf der Welt, wo Restaurants und Hotels von einer internationalen Klientel besucht werden.

Wie siehst du die Entwicklung in Südtirol. Stichwort Klima, und damit vor allem die Veränderungen der Temperaturen und die wohl zu erwartenden Probleme mit den angestammten Rebsorten.

Die Erwärmung kommt den Sorten wie Cabernet, Merlot und Petit Verdot zugute, da diese früher selten richtig reif geerntet wurden. Die Sorten Blauburgunder, Vernatsch, Sauvignon und andere weichen mittlerweile auf neue Gebiete aus, beispielsweise ins Eisacktal oder Passeier, wo es kühlere Lagen gibt. Ein weiterer Vorteil des Anbaus dieser Sorten ist, dass sie dort zumeist auf unberührtem Land kultiviert werden und somit die volle Energie aus dem Boden schöpfen können.

Neben dem Pionier Alois Lageder wenden sich immer mehr Südtiroler Winzer den Naturweinen zu. Wie stehst du zu diesem Weintyp und dieser Entwicklung?

Ja, die Entwicklung der Naturweine verläuft rasant – es ist ein unaufhaltsamer Trend. Neben Lageder produzieren auch Newcomer im Naturweinbereich wie der Ansitz Dolomytos Sacker am Ritten und der Biobauernhof St. Quirinus oder auch der Tröpfltalhof, beide in Kaltern. Alle erzielen auch super Resultate. Diesen Winzern geht es nicht nur um Profit, sondern es ist die Herausforderung der Natur und die Umsetzung in die Flasche, die ihnen wichtig ist.

Sind Naturweine ein Thema in der Südtiroler Gastronomie – sprich im Tourismus?

Klar, Naturweine sind dort voll im Trend. Allerdings muss sich der Handel und auch der Gastronom noch weit intensiver mit der Materie befassen, um den Konsumenten erklären zu können, wieso und warum der Naturwein so schmeckt, wie er schmeckt, und auch, warum er so aussieht, wie er aussieht. Wir beide genießen gerade einen Pinot Grigio von Lageder. Schau, wie er eine leichte Lachsfarbe hat – so etwas irritiert den Konsumenten, wenn er nicht weiß, warum.

Du bist zweifellos ein Kenner der Südtiroler Weine, der Winzer und der um den Wein bemühten Events. «Südtirol Wein», ist das eine angestaubte Marke oder reicht der Slogan aus, um bestehen zu können?

Nein, der ist keineswegs angestaubt. «Südtirol Wein» ist aktiv und voll im Trend, weil die alte wie die junge Winzergeneration mit neuen Produkten, Gärverfahren und Ausbaumethoden neue Weine kreieren und eben nicht nur auf Altbewährtes setzen. Es ist vergleichbar mit der Bierbranche, wo Craftbiere den Markt aufgewühlt haben und somit dieser Branche ungeahnte Rekordumsätze ermöglicht haben. Der Konsument braucht Neues, auch er will herausgefordert werden. Die Winzer Südtirols sind da längst vorne mit dabei. Und das ist gut so.

Du bist jetzt Berater im Weinhandel. Fühlst dich wohl, wie du sagtest. Was sind hier deine Herausforderungen, und wo siehst du deine Ziele?

Natürlich ist dieser Job eine neue Herausforderung für mich. Ich möchte dem Kunden den Wein näherbringen, wobei ich mir vorab Vertrauen erarbeiten will, genauso wie ich es auch als Sommelier bisher getan habe. Mein Fokus liegt nicht auf schönen kommerziellen Zahlen, sondern auf dem Kunden, der den Wein verstehen soll. In den vielen Jahren meines Wirkens als Sommelier habe ich gelernt, ehrlich zu sein, den Kunden mit verständlichen Argumenten zu überzeugen – einfach mein Wissen durch Beratung weiterzugeben. Das kann ich ganz gut, glaube ich.

Deine fundierte und professionelle Weinberatung kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen. Ich danke dir für deine Zeit, das wie stets angenehme Gespräch, deine offenen Worte und interessanten Eindrücke aus deinem Weinleben. Für die Zukunft alles Gute, Claudio.

Na, das hört sich ja nach Abschied an. Ich hoffe, wir sehen uns hier in Tirol noch des Öfteren. Du bist jederzeit willkommen, melde dich. Ciao Arthur! 

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