Show & Zauber

Wie man guten Wein dekantiert

Text: Arthur Wirtzfeld | Veröffentlicht: 2. Mai 2020


DEUTSCHLAND (Würzburg) – Wir haben Zeit – es ist Corona-Zeit. Viele machen Homeoffice oder kommen endlich mal zum Lesen, zum Lernen, haben Musse, sich zu bilden. Die Isolation ist auch eine Chance, sich auf Dinge zu konzentrieren, die in den Hintergrund getreten waren. Warum sich jetzt nicht mal mit einem Weinthema beschäftigen, dass man glaubt zu kennen, aber dennoch – jedenfalls mancher Leser – nicht so geläufig drauf hat. Nehmen Sie sich sprichwörtlich einige Minuten Zeit und folgen Sie mir durch den Dschungel des Dekantierens.

Im Interview mit meinem Sommelier-Freund Claudio Ramoser erzählte er mir von einem Gast, der sich beschwerte: „Der Merlot muss wärmer sein, der hat keine Zimmertemperatur, Herr Sommelier!“ Darauf antwortete Claudio: „Dem können wir abhelfen!“ „Und was dann“, fragte ich Claudio: „Dann mach ich das, was jedem Gast gefällt, auch diesem. Also, in so einer Situation dekantiere ich am Tisch und in einigen Minuten passt es dann. Der Gast hat seine Show-Time und fühlt sich wichtig“, erzählte mir Claudio. (Hier der Link zum Artikel: Vom Tellerwäscher zum Sommelier – Interview mit Claudio Ramoser)

Es hat schon was, wenn im Restaurant fachmännisch dekantiert wird, wenn der Sommelier das Procedere zelebriert. Das können Sie auch zuhause. Und gerade im Kreise von Freunden können Sie zeigen, dass Sie sich auskennen. Und mit der Liebsten wird das Candle Light Dinner sicher aufgewertet. Fakt ist: Dekantieren von Wein verleiht auch dem einfachsten Dinner Dramatik. So hat sich auch um das Spektakel des Dekantierens im Laufe der Zeit eine ganze Kultur von Geräten, Techniken und Tricks entwickelt.

Dekantieren – warum?

Es sind drei Gründe, was den Zauber ausmacht: Den Wein belüften, Sedimente entfernen und, vielleicht nicht so wichtig, aber dennoch beeindruckend, dem Genuss eine gewisse Show verleihen. Das Belüften eines Weines ist das Wichtige. Luft glättet den Wein, nimmt ihm seine Kanten, feine Tannine entwickeln ihre Struktur, der Körper eines Rotweins erscheint prall und rund. Auch wichtig ist, den Wein vorsichtig und mit Bedacht in den Dekanter fließen zu lassen. Dabei können Sie unschöne Sedimente auffangen, die womöglich sonst im Glas landen und einem den letzten Genuss, das Erinnern an einen schönen Moment, verbittern und damit vermiesen können. Und die gewisse Show hat natürlich auch was – gehört eben auch dazu.

Welche Weine profitieren vom Dekantieren?

Einen einfachen Roten aus dem Supermarkt zu dekantieren, wäre übertrieben. Gehen wir mal davon aus, dass Sie sich schon was geleistet haben, der Wein aber noch kein hohes Alter hat. Dann sollten Sie Sorten wie beispielsweise Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Malbec, Nebbiolo und Tempranillo zwei Stunden vor dem Dekantieren und Servieren schon mal öffnen. Erst dann sollten Sie dekantieren und servieren. Junge Jahrgänge schwerer Rotweine mit ordentlich Frucht und feinkörnigen Tanninen profitieren von der Phase der Belüftung. Solche Weine danken es Ihnen, indem diese sich weit mehr öffnen und eher die Chance haben, sich von ihrer besten Seite zu zeigen.

Wie verhält es sich mit alten Jahrgängen?

Gereifte Rotweine oder Rote alter Jahrgänge profitieren nicht unbedingt von längeren Phasen der Belüftung. Hier ist das Hauptziel, die Flüssigkeit vom Sediment zu trennen. Höchstens 30 Minuten bevor Ihr Dinner startet, sollten Sie gereifte Weine öffnen. Prüfen Sie in der Ruhezeit die Qualität des Weins, auch nochmal kurz vor dem Servieren. Erst zu diesem Zeitpunkt sollten Sie dekantieren. Für den Fall, dass sich bei der letzten Sensorikprüfung eine unschöne Entwicklung einstellt, können Sie immer noch rechtzeitig zu einer Ersatzflasche greifen.

Welche Weissweine kann ich dekantieren?

Das Dekantieren von Weissweinen ist eher eine Sitte im Bordelais, wo Weisse aus der Region oftmals aus dem Dekanter serviert werden. Ansonsten halte ich es mit der Regel: alte Rieslinge oder Weiße aus der Rhône kommen bei mir schon mal in den Dekanter. Und wenn ich merke, dass gehaltvolle Weisse, die mir munden, gerade nicht alles geben, was sie könnten, obwohl diese völlig in Ordnung sind, dann probiere ich es schon mal mit dem Dekantieren. 

Einen Schaumwein zu dekantieren ist nicht so ganz ohne, obwohl allgemeines Staunen am Tisch vorprogrammiert wäre. Wenn es sich aber um einen alten Jahrgang und damit um einen oxidativen Schäumer handelt, kann man es mit dem Dekantieren versuchen.

Und wer jetzt einwenden möchte, dass sich der Weiße im Dekanter erwärmt, dem sei gesagt: Weissweine werden oftmals viel zu kalt getrunken. Eine übertriebene Kühle raubt dem Weißen oftmals sein Aroma, er hat so überhaupt keine Chance, sich zu öffnen. Also, Loslösen vom Mainstream ist angesagt – trauen Sie sich einfach. Aus so einem Versuch kann ein tolles Erlebnis entstehen, können Sie Weine auf ein ganz andere Art schmecken.

Muss ich was vorbereiten?

Wenn der Rotwein im Keller liegend oder schräg lagerte, sollten Sie ihn einen Tag vor dem Servieren aufrecht stehend ruhen lassen, am besten in dem Raum, wo Sie ihn genießen wollen. Wenn es dort aber zu warm ist, sollten Sie den Roten in einem leicht temperierten Bereich bei rund 18°C ruhen lassen, bevor Sie ihn servieren. Die Ruhezeit trägt dazu bei, dass sich der Bodensatz niederlässt.

Der Korken muss raus, aber was tun, wenn es problematisch wird?

Ja, klar, muss der Korken raus. Nehmen Sie dazu das Werkzeug, dass Sie immer benutzen, an das Sie gewöhnt sind. Ich bin seit ewigen Jahren an meinen Screwpull gewöhnt, immer noch tut die erste Spindel einen perfekten Dienst. Ich weiss auch nicht, wo ich die Ersatzspindel versteckt habe. Jedenfalls, so ein Screwpull umschliesst die Flaschenöffnung und trifft mit der Spindel stets die Mitte. Bei einem Handkorkenzieher muss man selbst darauf achten. Setzten Sie diesen stets mittig an. Wenn Sie „old school“ bevorzugen, dann halten Sie Ihren gewohnten Korkenzieher fest in der Hand, drücken Sie ordentlich drehend und kraftvoll in den Korken hinein. Egal ob so oder so – beim Herausziehen klingt es hoffnungsvoll in den Ohren, ein schöner Sound, ein befriedigendes Ploppen oder ein markantes Knacken. Alles erst mal gut.

Nur bei beschädigten Korken, bei sehr alten mit Korken verschlossenen Weinen, ist besondere Vorsicht geboten. Es gilt, den Korken möglichst nicht zu beschädigen oder gar zerbröseln zu lassen. Nehmen Sie auf jeden Fall den Korkbereich in Augenschein, bevor Sie ans Werk gehen. In ganz besonders kniffligen Fällen verwende ich einen „Ah-So“-Korkenzieher, der an zwei Seiten zwischen Korken und Flaschenhals angreift mit leichter Drehbewegung bei gleichzeitigem Ziehen auch festsitzende, feuchte und brüchige Korken knackt. Gehen Sie in jedem Fall immer behutsam vor. Sie müssen fühlen was passiert, der Korken spricht mit Ihnen.

Welcher Dekanter ist geeignet?

Es gibt diverse Modelle aus verschiedenen Materialien. Ich plädiere für Dekanter aus Glas. Entscheidend ist, dass Sie sehen was sie machen und ersichtlich ist, ob der Wein korrekt verwirbelt wird. Und der Boden des Dekanters sollte recht breit sein – viel Fläche für viel Luft. Der Bereich des Einfüllens sollte schmal und lang sein, damit der Wein sanft eingefüllt werden kann. Und lassen Sie den Wein keinesfalls in den Dekanter „plumpsen“, lassen Sie ihn sanft gleiten.

Welche Kniffe sind hilfreich beim Dekantieren?

Wenn es ganz perfekt und klassisch sein soll, und das wollen Sie ja – schließlich ist „Showtime“, dann brauchen Sie als Hilfsmittel ein Vlies, eine Membran oder ein engmaschiges Sieb und eine Kerze. Hört sich vielleicht romantisch an, irgendwie ist es dass auch. Die Stoffschicht oder das Sieb benötigen Sie, um die Sedimente, die im Fluss des Einschenkens mitrauschen, aufzufangen. Und die Kerze benötigen Sie, um die Sedimente in der Flasche sichtbar zu machen und zu entscheiden, in welchem Winkel Sie so viel Wein wie möglich langsam aus der Flasche in den Dekanter gießen können. Beginnen Sie mit dem Eingießen etwa im 180-Grad-Winkel und erhöhen diesen behutsam. Einfach mal üben – der Applaus Ihrer Freunde am Tisch ist Ihnen sicher.

Ich traue mich mal, oder?

Ja, tun Sie es. Es gehört ein wenig Übung dazu, wenn Sie noch nicht so oft dekantiert haben. Fragen Sie auch den Winzer oder Händler Ihres Vertrauens, wenn Sie nicht sicher sind, ob ein Dekantieren eines bestimmten Weins nötig ist oder nicht. Letztlich werden Sie verschiedene Meinungen hören. Die Entscheidung bleibt wie so oft im Leben Ihnen allein überlassen. Es ist Ihr persönliches Gusto – bleiben Sie entspannt. Und denken Sie daran: Der schlimmste Feind der Bildung ist der Spiesser, der alles zu wissen scheint und in seinem Kokon ruht.

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