Un vent nouveau

Räuschling

Texte: Thomas Vaterlaus, Photos: Siffert /weinweltfoto.ch

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l'édition 04 | 2020

Des dégustations ont montré que ce blanc à l’acidité vigoureuse possèdait un potentiel de garde exceptionnel.

Räuschling: carte d'identité

Etymologie

Selon d’anciens récits, le cépage doit son nom à son solide feuillage qui bruisse par grand vent.

Origine

Le Räuschling est très vraisemblablement un croisement naturel entre les cépages Gouais Blanc et Savagnin Blanc. Évoqué dans des écrits pour la première fois en 1546, il était surtout répandu en Rhénanie-Palatinat et dans le Wurtemberg, mais aussi en Alsace et dans le nord de la Suisse. Aujourd’hui, il est presque exclusivement cultivé dans le canton de Zurich et à sa périphérie. À l’origine, le Räuschling était cultivé dans des parcelles mélangées de Completer et d’Elbling, afin de garantir davantage de sécurité en termes de rendement.

Surface vinifiée

Si le Räuschling était encore menacé d’extinction à Zurich dans les années 1960, ce cépage n’a cessé de regagner en importance ces dernières années. Actuellement, il est cultivé sur quelque 26 hectares en Suisse, dont une vingtaine se situent dans le canton de Zurich. Le centre de la culture du Räuschling demeure les rives du lac de Zurich (14 hectares).

Levures de 1895

Après la dégustation d’un Räuschling de 1895 au domaine de la famille Schwarzenbach à Meilen en 2008, Jürg Gafner de l’institut de recherche Agroscope à Wädenswil est parvenu à isoler des souches de levures dormantes (Saccharomyces cerevisiae) et à les réveiller après un sommeil de 113 ans, digne de la Belle au bois dormant. Désormais disponibles dans le commerce, ces levures baptisées 1895C possèdent les caractéristiques idéales pour la vinification du Räuschling.

Propriétés

Il se dit que le cépage est difficile à cultiver, en particulier parce qu’il faut freiner sa tendance à trop de vigueur. Les raisins peuvent afficher des degrés très variés de sucre dans des grappes souvent très grosses. À l’automne, quand le temps est très pluvieux, la peau des raisins éclate, ce qui augmente le risque de pourriture.

Accords

Vinifié de manière classique dans des cuves en inox, le Räuschling se marie bien à la viande séchée, à la charcuterie, au fromage, à tous types d’entrées (tapas), ainsi qu’aux fruits de mer et aux poissons grillés. Élevé en fût de chêne, il convient parfaitement aux plats de poissons en sauce et à ceux à base de volaille et de veau.

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