Steinpilze im Pergament gegart mit Focaccia

Vor Beginn: Steinpilze beschaffen. Entweder selber suchen oder von einer vertrauenswürdigen Quelle beziehen. Kleine Exemplare sind tendenziell etwas zurückhaltender im Aroma, sehr grosse haben ihren geschmacklichen Zenit oft bereits überschritten. Zweiter Schritt: Pilze putzen. Dafür am besten eine kleine Bürste nutzen, um Sand, Erde und sonstige unerwünschte Natur zu entfernen, den Fuss abschneiden, die Röhren nur entfernen, wenn sie matschig oder verfärbt sind. Wasser am besten gar nicht an nicht ohne Grund auch Schwammerl genannte Pilze kommen lassen, und wenn, dann nur extrem kurz und kalt.

Zutaten für die Focaccia (für 4 bis 8 Portionen)

900 g Dinkelmehl | 1 EL Salz | 1 TL Trockenhefe | 780 ml warmes Wasser | 50 ml Olivenöl + 3 EL fürs Blech | grobes Meersalz 

Zubereitung der Focaccia

Mehl, Salz und Hefe in einer grossen Schüssel mischen. Mit einem Holzlöffel das Wasser nach und nach einrühren, so dass ein relativ weicher, klebriger Teig entsteht.

Das Öl in einen Plastikbehälter geben, der grösser als das Teigvolumen ist, den Teig dazugeben, mit etwas Öl bedecken, mit Deckel oder Folie verschliessen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Ein Backblech einölen und den Teig darauf mit den Händen ausbreiten. An einem warmen Ort aufgehen lassen (20 bis 40 Minuten). Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Focaccia gleichmässig flach drücken und mit den Fingerknöcheln einbuchten. Mit Salz bestreuen. 20 Minuten backen, bis sie goldgelbbraun ist.

Zutaten für die Steinpilze

600 g Steinpilze (geputzt) | 50 g Schalotten | 2 Knoblauchzehen | je 4 kleine Rosmarin- und Thymianzweige | Zitronenabrieb | Salz | frisch gemahlener weisser Pfeffer | 8 EL Olivenöl | 4 Bögen Pergamentpapier

Zubereitung der Steinpilze

Steinpilze in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Pergamentbögen ausbreiten, Steinpilze und Kräuter jeweils mittig darauf verteilen. Schalotten und Knoblauch darüberstreuen.

Mit Zitronenabrieb und Pfeffer würzen, das Olivenöl darüberträufeln. Zu gut verschlossenen, aber nicht zu engen Päckchen falten, auf ein Backblech setzen und 15 Minuten garen.

Steinpilze im Pergamentpapier mit der Focaccia servieren, erst am Tisch salzen.

Tipp

Sollten Sie über besonders gute Quellen verfügen und vor dem Luxusproblem einer Steinpilzschwemme stehen, gibt es drei Möglichkeiten, die beliebig untereinander kombinierbar sind.

Erstens: mehr Steinpilze konsumieren – mit entsprechenden Weinen selbstverständlich. Wie beim Spargel ein, zwei Monate richtig schwelgen, dann bis zum nächsten Jahr pausieren (mit Pilzen, nicht mit Wein).

Zweitens: einfrieren. Dafür putzen und in dicke Scheiben schneiden, tiefkühlen. Lassen sich noch gefroren in der heissen Pfanne bestens braten.

Drittens: trocknen, was wie erwähnt den Umami-Gehalt noch konzentriert und besonders für die Wintermonate die Affinität zu kraftvollen Roten im Glas steigert.

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