An der Luft getrocknetes, delikates Rohfleisch – auspacken und aufschneiden. Es gibt kaum unkomplizierteren Genuss für zuhause und unterwegs. Mit Salami, Serrano-Schinken und Bündnerfleisch haben wir hier gleich drei klassische Fleischdelikatessen. So einfach der Genuss, so raffiniert ist ihre Herstellung. Denn was heute als Spezialität gilt, war früher eine Notwendigkeit: Das Fleisch musste haltbar gemacht werden für die Wintermonate. Dazu  wurde es luftgetrocknet, gesalzen und oft auch gewürzt. Da unterscheidet sich die Zubereitung gar nicht so sehr. Abgesehen von der Grundzutat: im Bündnerland wird Rindfleisch verarbeitet, bei Serrano-Schinken ist es Schweinefleisch und bei Salami ist es eine Mischung – ursprünglich aus Mauleselfleisch, wird sie heute meist aus Schweinefleisch und Rindfleisch gefertigt. Alle sind sie Symbole uralter Handwerkskunst.

«Serrano» kommt vom spanischen Begriff «Sierra» – zu Deutsch «Gebirge» – und beschreibt den Herkunftsort dieses delikaten Rohschinkens aus Schweinefleisch: Er stammt ursprünglich aus den hochgelegenen Bergregionen Spaniens mit ihrer fürs Lufttrocknen idealen kühl-trockenen Witterung.

DAZU PASST

Weingut Kollwentz | Blaufränkisch Leithakalk 2015 | Burgenland

17,5 Punkte I 2019 bis 2024

Offenes Bouquet: Lakritze,  reife Brombeeren. Schmelziggeschmeidig, mit präziser  Säure und herrlicher Fruchtaromen-Explosion am Gaumen.

www.kollwentz.at

Einen Hauch Bündner Bergluft auf der Zunge – das handgesalzene und luftgetrocknete Rindfleisch mit seinem einzigartigen Geschmack passt hervorragend zu dunklem Brot oder kann mit Olivenöl und Parmesan als Carpaccio serviert werden.

DAZU PASST

Möhr-Niggli Weine | Pinot Noir Pilgrim 2016 | Graubünden AOC

18 Punkte I 2019 bis 2030

Zum Bündner Fleisch gibt’s einen eleganten Herrschäftler mit saftig roter Frucht sowie floralen und grünen Nuancen. Dicht, konzentriert und mit feinkörnigen Tanninen.

www.moehr-niggli.ch

Diese luftgetrocknete Salami im Netz vereint Schweinefleisch, Speck und Rindfleisch mit aromatischen Gewürzen. Sie eignet sich wunderbar fürs Apéroplättli oder den stilvollen Imbiss zwischendurch. Einfach fein aufschneiden und Scheibe für Scheibe geniessen.

DAZU PASST

Tenuta delle Terre Nere | Rosso Calderara Sottana 2016 | Etna DOC

18 Punkte I 2021 bis 2027

Würzige Wurst, würziger Wein. Dieser saftige Nerello Mascalese aus Sizilien besticht mit Aromen  von Waldfrüchten und einem langen, balsamischen Abgang. 

www.tenutaterrenere.com