Champagne diskutiert neue Regeln

FRANKREICH (Reims) – Soll es eine Mindestruhezeit nach dem Degorgieren* geben oder nicht? Darüber diskutieren aktuell die Produzenten der Champagne. Der Vorschlag einer Reihe von Kellermeistern geht dahin, dem Champagner nach dem Entfernen des Hefedepots, per gemeinsam festgeschriebener Regel, eine Mindestruhezeit zu gönnen. Damit verbunden ist die Annahme, dass somit die Qualität des Champagner erhöht werden könnte. Wie aus der Champagne zu vernehmen ist sei dies nur eine von mehreren Maßnahmen, die aktuell diskutiert werden.

"Wir haben noch kein Zeitfenster für diese Idee. Ein solches Projekt lässt sich erst verwirklichen, wenn alle Erzeuger und die Eigner der Güter eine Einigkeit erzielt haben", sagt Thibaut Le Mailloux, Sprecher des Champagne Komitees. Einige Hersteller wie beispielsweise Bruno Paillard drucken die Daten der Degorgierung, die ja letztlich das Geschmacksprofil des Champagners beeinflusst, auf ihre Etiketten. Und Bollinger hat kürzlich ein "RD"-Etikett für die Daten der Degorgierung eingeführt und Krug hat damit begonnen ID-Codes auf den Flaschen aufzubringen, damit Konsumenten die Daten der Degorgierung finden können.

"Die Einführung einer Mindestruhezeit nach der Degorgierung kann dem Champagner nur zum Vorteil gereichen", kommentiert Jean-Baptiste Lecaillon, Kellermeister und stellvertretender Geschäftsführer bei Champagne Cristal, zu denen auch Louis Roederer gehört. "Unserer Erfahrung nach ist eine weitere Lagerung von mindestens drei Monaten vorteilhaft für die Cristal Champagner. Diese können sich in der Ruhephase vom Stress der Degorgierung erholen. Beim Louis Roederer Brut Premier ohne Jahrgang lagern wir die Champagner nach der Degorgierung sechs Monate, beim Jahrgangschampagner sogar mindestens acht Monate."

*Das Degorgieren findet am Ende der Reifung statt. Dann wird das Hefedepot, dass sich während der Flaschengärung bei Lagerung in den Rüttelpulten gebildet hat, aus der noch mit einem Kronkorken verschlossenen Flasche entfernt. Dazu werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht, das eine molekulare Bindung der Kohlensäure durch die niedrige Temperatur bedingt und somit das Herausschäumen des Weines beim Öffnen verhindert. Der entstandene Verlust, der durch den Überdruck und Herausschießen des Eispfropfens entsteht, wird dann anschließend mit der Dosage wieder aufgefüllt. Deren Zusammensetzung führt letztlich zum Stil des Weines und besteht hauptsächlich aus den Grundweinen der verwendeten Cuvées sowie einer Zuckerlösung. Die Qualität der Dosage, prägt den individuellen Stil des Champagners eines Erzeugers und führt letztlich zu den Geschmacksrichtungen wie Brut inegral oder Ultar Brut (ohne Zuatz jeglicher Dosage mit Zucker), Extra Brut (bis zu 6 g/l Restzucker im Wein), Brut (bis maximal 15 g/l Restzucker im Wein), Extra dry (bis maximal 20 g/l Restzucker im Wein), Sec (bis maximal 35 g/l Restzucker im Wein), Demi-sec (bis maximal 50 g/l Restzucker im Wein) und Doux (über 50 g/l Restzucker im Wein, eher selten beim Champagner).