Das Weihnachtsmenü

Winterliche Festtafel

Claudia und Manfred Möller sind die Gastgeber im Traditionslokal «Restaurant Martin» in Bättwil-Flüh bei Basel. Für VINUM hat Möller ein exklusives Festtagsmenü kreiert. In seiner Küche arbeitet der erfahrene Gourmetkoch mit Methoden und Produkten der klassischen Spitzengastronomie. In den Herbst- und Wintermonaten steht zum Beispiel Wildgeflügel aus dem nahen Frankreich auf der Karte. Freuen Sie sich auf ein festliches Wintermenü mit passenden Weinen aus dem Sortiment von Manor Food.

 

Vorspeise

Steinbutt in Trüffelbutter gebraten auf Schwarzwurzeln

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Schwarzwurzeln | 60 g Butter | Petersilie | Pfeffer, Muskat, Salz | 400 g Steinbuttfilet | 50 g Olivenöl | 30 g Trüffelbutter | 1 dl Vollrahm | Etwas Weisswein

Zubereitung

Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und gut schälen. In gleichmässige, circa 4 cm lange Stücke schneiden. In Buttermit wenig Salz andünsten und zugedeckt rund 15 Minuten weichdünsten. Mit Pfeffer, Muskat und frischer Petersilie abschmecken.

Den Steinbutt in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Leicht salzen und in wenig flüssigem Rahm wenden. In Olivenöl bei mittlerer Hitze 2 Minuten pro Seite braten. Öl abschütten, Herd abschalten, Trüffelbutter zugeben, und den Steinbutt darin wenden.

Den Steinbutt auf den Schwarzwurzeln anrichten. Den Bratensaft mit wenig Weisswein ablöschen, mit wenig Rahm aufkochen und diese Sauce über den Fisch geben.

Manfred Möllers Tipp 

«Wer für dieses Gericht nicht den edlen Steinbutt verwenden möchte oder keinen solchen in die Hände kriegt, kann alternativ auch Loup de Mer oder Seezunge wählen.»

Wein-Tipp: Frischer Fisch und finessenreicher Bordeaux Blanc

 

Clos Marsalette Blanc 2010 Comtes de Neipperg, Pessac-Léognan, Frankreich

Aromen von Zitrone, Grapefruit und Honig; ausgewogene Struktur; langanhaltendes Finale. Der Wein liegt neun Monate auf der Hefe, dadurch gewinnt er an Finesse und Komplexität, bewahrt aber seine Frische. Der Jahrgang 2010 erlebt zurzeit ein optimales Trinkfenster.

Preis: 27.90 Franken bei Manor

 

Hauptgang

Fasanenroulade auf Rotkrautrisotto

Zutaten (für 4 Personen)

4 Fasanenbrüste | 200 g Kalbsfarce (vom Metzger) | 50 g Butter | Salz, Pfeffer | Wacholder | 200 g Risottoreis | 200 g Rotkraut | 1 Schalotte | 60 g Preiselbeeren | 6 dl Geflügelbouillon | 100 g Butter | 150 g Rosenkohl

Zubereitung

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plattieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit einem Spiess verschliessen. In Butter anbraten und im Backofen bei 95 Grad circa 15 Minuten ziehen lassen.

Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter circa 5 Minuten andünsten, Risottoreis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heissen Geflügelbouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren aufmontieren und abschmecken.

Den Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren und daraufsetzen. Mit gebratenem Rosenkohl garnieren.

Manfred Möllers Tipp

«Viele Menschen haben noch immer grosse Vorurteile gegenüber Wildgeflügel und fürchten dessen eigentümlichen Geschmack. Doch frisches Wildgeflügel, wie wir es heute kriegen, hat diesen Geschmack nicht und bietet grössten Genuss. Versuchen Sie es!»

Wein-Tipp: Zarter Fasan und eleganter Nebbiolo

 

Nebbiolo d’Alba La Bernardina 2012, Ceretto, Piemont, Italien

Mittleres Rot. Delikater Duft nach Veilchen mit kakaoartigen Röstaromen. Voll und extraktreich mit kräftigen, reifen Tanninen sowie gut eingebundener und unterstützender Säure, mittlere Länge im aromatischen Abgang – ein charaktervoller Nebbiolo.

Preis: 27.50 Franken bei Manor

 

Dessert

Lebkuchen-Moelleux mit Doppelrahmeis und Kirschkompott

Zutaten (für 4 Personen)

225 g dunkle Kuvertüre | 90 g Butter | ½ Orangenzeste | 50 g Eigelb | 5 g Lebkuchengewürz | 200 g Eiweiss | 65 g Zucker | 1 Becher Doppelrahmeis (z. B. Mövenpick) | 1 Glas eingelegte Kirschen | Etwas Puderzucker

Zubereitung

Kuvertüre, Butter und Orangenzeste auf circa 50 Grad erwärmen. Eigelb und Lebekuchengewürz einrühren. Eiweiss und Zucker steif schlagen und so lange unter die obige Masse schlagen, bis diese glänzt. 4 cm breite Backpapierstreifen buttern und zuckern. Damit Kaffeetassen oder Ringe mit 6 cm Durchmesser auslegen. Die Masse auf die Förmchen verteilen. Bei 190 Grad circa 15 Minuten backen. Kurz stehen lassen, Ringe und Papier entfernen.

Etwas Kirschkompott auf einen Teller geben. Auf das Kompott eine Kugel Doppelrahmeis setzen. Das warme Moelleux mit einem Spachtel auf den Teller setzen und mit etwas Puderzucker bestreuen.

Manfred Möllers Tipp

«Dieses Dessert lässt sich hervorragend auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Dazu einfach die gefüllten Förmchen im Gefrierfach aufbewahren, und die Küchlein bei Bedarf noch gefroren backen – die Backzeit verlängert sich um lediglich drei Minuten.»

Wein-Tipp:Luftiges Lebkuchen-Küchlein und edler Jahrgangsport

 

Ramos Pinto Porto LBV 2007

Überzeugt mit seinem feinwürzigen Duft nach reifen Kirschen, Pflaumen, Orangenschale und Feigen. Dazu würzige Vanille- und Raucharomen. Angenehme Fruchtfülle, sehr ausgewogen und vollmundig. Ein eleganter und festlicher Port, wie gemacht für lange Winterabende.

Preis: 29.90 Franken bei Manor

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