Wein & Handwerk: Wein Heimat Württemberg 2/2022

Soulfood aus der Region Stuttgart

Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider

Diesen Sommer haben wir ja wirklich in vollen Zügen genossen. Aber wenn es abends wieder schneller dunkler wird, ist auch endlich wieder die richtige Zeit für gemütliche Schlemmerstunden mit jeder Menge Soulfood. Wir stellen die absoluten kulinarischen Highlights aus der Region Stuttgart vor!

Auch wenn ich im Sommer ein riesiger Fan von knackigen Salatvariationen bin, wenn die Jacken immer kuscheliger werden und erst mal der Wollschal zum Einsatz kommt, darf das Essen auch gerne etwas deftiger sein. Der Körper braucht Soulfood. Also in meinem Fall auch mal ein saftiges Dry Aged Steak. Dazu mache ich gerne ein cremiges Gratin mit Kartoffeln aus der Region – überbacken mit einem Hauch Käse. Dazu gibt’s Ackersalat – und das war’s auch schon. Ich mag’s gerne klassisch, deshalb ist natürlich ein vollmundiger Rotwein aus dem Barriquefass ein absolutes Muss zu diesem Gericht.

Mein Favorit ist ein saftiges Rib-Eye-Steak. Das hat einen kleinen Fettkern in der Mitte. Dadurch wird das Fleisch einfach so richtig unvergleichlich saftig, und so wird das gebratene Dry-Aged-Steak ein echter Genuss. Wer in der Stuttgarter Markthalle, in The Meat Club – oder bei einem traditionellen Metzger wie Luz in Bad Cannstatt, ein intensiv marmoriertes Steak ergattert hat, schafft auch die Zubereitung mit links.

Beef-Aficionados ohne Kochambitionen werden natürlich auch in tollen Restaurants glücklich. Wir haben uns ganz selbstlos im Restaurant «ampulle» im Stuttgarter Westen von der überragenden Qualität der Dry Aged Steaks überzeugt.

Selbstverständlich stammt auch der Käse für mein Kartoffelgratin aus dem Raum Stuttgart. Hier greife ich gerne zum jungen Hartkäse der Bittenfelder Hofkäserei. Der lässt sich super überbacken und überzeugt durch einen feinen Geschmack. Schließlich möchte ich vermeiden, dass ein zu würziger Käse dem Dry Aged Steak die Show stiehlt. Wer direkt in Stuttgart Käse für das Käsevesper einkaufen möchte wird natürlich in der Markthalle fündig. Hier gibt es viele Käsesorten aus der Region oder von der Schwäbischen Alb. Und wer spektakuläre Käseplatten sehen möchte, sollte übrigens mal «Cheeseboard» als Suchbegriff in die sozialen Netzwerke eingeben. Belohnt wird man mit den spektakulärsten Arrangements – das sind fast schon wahre Käse-Kunstwerke!

Genau wie die köstlichen Weihnachtsgutsle. Ich bin ja eher traditionell unterwegs und liebe nach einem Menü zarte Butter-Ausstecherle und Zimtsterne zum Espresso. Oder auch mal ein Stückchen Stollen. Hier führt natürlich kein Weg am überragenden Exemplar der Bäckerei Schrade aus dem Süden von Stuttgart vorbei. Noch spektakulärer unterwegs ist Becka Beck auf dem Weihnachtsmarkt: Exklusiv für Stuttgart wurde der Albstollen erschaffen. Drin ist auch Schwäbisches WiesenObst der Manufaktur Jörg Geiger. Schon allein der als Aroma-Tresor getarnte Stollen-Stand war ein echtes Highlight – und vielleicht gibt’s ja auch dieses Jahr wieder diese ganz besondere Leckerei zu ergattern ...

Tipp 1

Fleischeslust in Stuttgart-West

«ampulle»-Gastgeber Marius Breitenberger hat auf jeden Fall einen Job mit überragenden Ausblicken. Hinter ihm an der Bar befindet sich fein säuberlich aufgereiht mit die größte Gin-Auswahl von Süddeutschland. Und vor ihm blickt er direkt auf den prall gefüllten Dry-Aging-Kühlschrank. Darin befinden sich die besonders ausgesuchten und trocken gereiften Fleischstücke, für die Besucher von «ampulle – The Dry Gin & Beef Club» weite Wege auf sich nehmen. Im gemütlichen Ambiente der ehemaligen Apotheke kommen Fleischliebhaber im Stuttgarter Westen so richtig auf ihre kulinarischen Kosten.

Lecker!

Was ist das eigentlich, dieses «Dry-Aged-Fleisch», von dem Steakliebhaber so schwärmen? Durch die trockene Reifung von bestem Rindfleisch am Knochen über einen Zeitraum von mindestens 42 Tagen wird das Fleisch wunderbar zart und erhält einen fantastischen Eigengeschmack. Die «ampulle»-Macher haben schon 2015 erkannt, dass Dry-Aged-Fleisch ein Trend ist – der Erfolg gibt ihnen auch heute noch recht.

Dafür sorgt das «Wilhelmer’s Mastercut Dry Age»-Sortiment mit absoluten Premium-Steaks. Verwendet wird ausschließlich das Fleisch von handverlesenen Husumer Ochsen, die mitten in der Natur aufgewachsen sind. Egal ob Tomahawk Steak, Rib Eye Gentlemans Cut oder ein Porterhouse mit großem Filet-Anteil – im Restaurant «ampulle» hat man bei der Auswahl der verschiedensten Fleisch-Cuts die Qual der Wahl. Hilfe bei dieser wichtigen Entscheidung gibt’s durch den Experten. Fleisch-Sommelier Dennis berät die Restaurantbesucher individuell, so dass am Ende das perfekte Stück Fleisch für den persönlichen Geschmack auf dem Teller landet. Hier dürfen die Kunden auch gerne mal direkt in den prominent platzierten Dry-Aging-Kühlschrank schauen, um ihre Entscheidung zu treffen. Die gereiften Steaks werden in der kleinen «ampulle»-Küche auf dem 600-Grad-Celsius-Grill gegrillt, bis sie die perfekte Garstufe erreicht haben. Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle, ein paar Flocken köstliches Maldon Sea Salt als Topping – und dem puren Fleischgenuss steht nichts mehr im Wege.

Mehr Infos:
www.ampulle.com

Der passende Wein

Weingärtner Stromberg Zabergäu eG, Brackenheim

SIGNUM I, Lemberger trocken, 2017

Prädestiniert für einzigartige Momente überzeugt dieser im Barriquefass gereifte Lemberger mit einem Hauch von Vanille. Kräftige Struktur, Nachhaltigkeit und intensive Aromen lassen diesen feinen Rotwein unvergesslich werden.

Preis: 24 Euro 

www.wg-sz.de


 

Tipp 2

Happy Place für echte Gutsle-Fans

Hochkonzentriert steht Konditorin Ina in der Backstube der Bäckerei Schrade und spritzt den Teig für die berühmten Mandel-Nougat-Makronen auf ein Backblech. Die Masse aus Mandeln und Marzipan wird nach dem Backen mit feinstem Nougat gefüllt und vorsichtig mit Zartbitterschokolade überzogen. Anschließend werden die Makronen in einem der sechs Fachgeschäfte der Traditionsbäckerei Schrade verkauft. Wer im Stuttgarter Süden Lust auf Weihnachtsplätzchen oder Stollen hat, wird bei der Bäckerei Schrade die Qual der Wahl haben. Neben dem klassischen Butterstollen gibt es Mohnstollen und für Dinkel-Fans wie mich einen saftigen Stollen mit fruchtigen Cranberrys.

Alle Schrade-Weihnachtsrezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Und immer wieder an heutige Vorlieben angepasst – so wurde über die Jahre der Zuckeranteil stetig reduziert. Aber wie auch vor 120 Jahren kommt heute Butter ins Weihnachtsgebäck, so wie es sich auch gehört.

Lecker !

Für Andreas Schrade und sein Team sind in der Backstube zwei Dinge richtig wichtig: den Teigen viel Zeit lassen und die allerbesten Zutaten verwenden. Das gilt nicht nur für Brote und Brötchen, sondern vor allem auch für Weihnachts-plätzchen, Stollen und Schnitzbrot. Man schmeckt einfach, was drin ist. Und bei der Bäckerei Schrade sind das viele Zutaten in Bio-Qualität, regionales Mehl und natürlich keine Margarine.

Davon braucht Andreas Schrade jede Menge. Schließlich werden bis Weihnachten große Mengen der Leckereien produziert – hier sprechen wir dann gleich von Tonnen. Kein Wunder, denn letztlich sind Plätzchen, Stollen und Co. ja auch das optimale Geschenk für Feinschmecker. Besonders die aufwändigeren Sorten, wie die schwäbischen Springerle – hierfür werden noch heute Formen mit Traditionsmustern verwendet. Während mancher noch wehmütig dem Sommer hinterhertrauert, beginnt kurz nach den Herbstferien Ende Oktober für Andreas Schrade der Countdown. Zusammen mit sieben Konditoren werden beste Bio-Zutaten zu feinstem Weihnachtsgebäck verarbeitet. Und rund um die Bäckereien duftet es wunderbar weihnachtlich …

Mehr Infos:
www.baeckerei–schrade.de

» Zum «Bärentatzen» Rezept

Der passende Brand

Remstalkellerei eG

XO Brandy «R»

Feiner Weinbrand, der dank seiner Lagerzeit von 25 Jahren unglaublich geschmeidig und vollmundig ist. Vanille, Karamell und gedörrtes Obst geben nur einen Teil des vielfältigen Aromen-Spektrums wieder.

Preis: 79,90 Euro

www.remstalkellerei.de


 

Tipp 3

Handgemachter Käse aus dem Remstal

Wer hätte gedacht, dass ich in einer Woche gleich zweimal aus kulinarischen Gründen nach Bittenfeld fahre. Daran ist nicht die berühmte Apfelsorte Bittenfelder schuld, für die der Ort im Speckgürtel von Stuttgart bekannt ist, sondern Familie Vosseler mit ihrer Käserei. Seit über 30 Jahren stellen Doro und Heinz eigenen Käse her und veredeln die Milch von Kühen und Ziegen zu feinsten Leckereien. Bei der Übernahme des elterlichen Betriebs waren mal wieder die Milchpreise im Keller. So konnte es nicht weitergehen. Und so kam es, dass Heinz in einer Schweizer Senner-Schule und auf einer Alp die Käseherstellung von der Pike auf lernte. Auch 30 Jahre später ist er mit Leidenschaft dabei – und entwickelt gemeinsam mit Doro immer wieder neue Sorten.

Lecker !

Wer Käse liebt, wird beim Betreten des Käseladens von Doro und Heinz Vosseler Schnappatmung bekommen. Mitten in Bittenfeld gibt’s donnerstags und freitags natürlich die eigenen Käse-Leckereien aus Kuh- und Ziegenmilch. Und eine Vielfalt an regionalen und überregionalen Käsen. Alles bio, das ist ja klar. Meine Favoriten: der scharfe Ziegen-Frischkäse, Annas Sonntagskäse und natürlich der Walnuss-Camivo!

Zur Freude von Feinschmeckern, die im eigenen Käseladen und auf dem Wochenmarkt Camivo mit eigenen Walnüssen, Rotbart mit Rotschmiere, den leicht würzigen Tilsiter und viele Sorten mehr kaufen können.

Heutzutage entsteht der Käse natürlich nicht mehr in der Waschküche, sondern in der hochmodernen Käserei. Doro und Heinz arbeiten Hand in Hand mit ihrem Team. Erfahrung trifft auf Präzision und daraus entstehen die besten Produkte. Handarbeit bedeutet aber auch: Jeder Prozess muss genau beobachtet werden, es kommt vor allem auf das Timing an. Jeder Laib im Käsekeller wird täglich «geschmiert» – also mit einer Salzlake gebürstet. Natürlich von Hand und in einer ganz bestimmten Reihenfolge, um den Geschmack zu optimieren. So viel ist klar: Hier braucht niemand mehr ins Fitnessstudio zu gehen. Die schweren Käselaibe auf die naturbelassenen Fichtenbretter zu wuchten, reicht völlig aus …

Der passende Wein

Fellbacher Weingärtner, Fellbach

Goldberg Riesling Eiswein, 2020

Eine edelsüße Verführung ist dieser Eiswein! Die opulente Fülle von Duft- und Geschmacksstoffen macht jeden Tropfen zu einem Erlebnis für die Sinne.

Preis: 39 Euro

www.fellbacher-weine.de