VINUM-Profipanel | Naturweine ungeschwefelt

Nix rein – nix raus

Text: Claudia Stern, Fotos: Hubert Hecker

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Diese Reportage finden Sie in der
Ausgabe 05 | 2020

Orange

Maischegärung: Der Traubenmost bleibt länger mit den Beerenschalen in Kontakt; ist ähnlich wie ein Rotwein vinifiziert. Das macht den Wein orange- oder bernsteinfarbig. Mehr Tannine; würzig; Noten von Sherry, Nüssen und Trockenfrüchten.

Amphore

Fokus auf den Behälter: Ganze Trauben samt Rappen werden in der Amphore vergoren. Das Gefäss wird eingegraben; das kühlt auf natürliche Weise und schützt – sonst würde der Ton bei dem hohen Flüssigkeitsgewicht platzen. Dank der Atmungsaktivität des Tons setzt eine gezielte Oxidation ohne Hilfsstoffe ein.

Schwefel

Schwefel liegt in verschiedenen Verbindungen im Wein vor.

Als Nebenprodukte der Gärung, also Schwefelwasserstoff, der sensorisch als Reduktion, Schiesspulver, Bremsspur oder im Extremfall als Böckser wahrgenommen wird. Manche natürlichen Hefestämme erzeugen bei der Gärung viel Schwefeldioxid.
Sekundäre, durch die Gärung freigesetzte Aromastoffe (zum Beispiel Thiole in Scheurebe oder Sauvignon Blanc) aus der Traube.
SO2, Schwefeldioxid, und seine wässrige Lösung, die schwefelige Säure, die zur Stabilisierung zugefügt werden. Wenn wir von «Schwefel im Wein» sprechen, meinen wir einzig und alleine SO2.

Naturwein – die Fakten

Biologische oder biodynamische Bewirtschaftung
Handlese
Nur natürliche Hefen zur Vergärung
Gesamtschwefel maximal 10 mg/l
Keine Mostkonzentration
Keine Säuerung
Keine Entsäuerung
Keine Umkehrosmose
Keine Filtration

Das VINUM-Profipanel

Experten aus unterschiedlichen Weinbereichen selektierten in Sterns Weinloft und Kochatelier zusammen mit der VINUMRedaktion in einer Vorrunde aus 84 Weinen zunächst 25 Weine für die Finalprobe. Beide Proben waren für alle Verkoster blind. Zunächst wurden zwei Weine blind besprochen; um die Kriterien klar zu vermitteln und das 20-Punkte-System vorzustellen. Jeder Verkoster hatte zwei mundgeblasene Gläser aus der Serie NUDE Stem Zero und ein Verkostungsglas, das bei allen Naturweinmessen im Einsatz ist (das sich aber nicht wirklich gut für die Verkostung eignet, Anm. d. Red.). Optimal war das Delicate White Wine Glass, wobei das Fullbodied White Wine Glass ein Schlüssel bei den verschlossenen Weinen war. Die Weine lagen unglaublich nah beieinander. Es wurde immer auf 0,5 Punkte gerundet. Für die Finalprobe wurden die Weine in neutrale Karaffen umgefüllt. Die Reihenfolge und die Weine waren nur Claudia Stern bekannt. Die Weine wurden von der Redaktion und namhaften Naturweinfreaks empfohlen. Nach Verfügbarkeit im Fachhandel wurden die Weine angestellt zur Probe. Das Ziel des Panels ist es, die Weine so objektiv und transparent wie möglich zu verkosten, um Ihnen einen möglichst neutralen Überblick über den Markt zu verschaffen. Die VINUM-Profipanels finden regelmässig im Jahr statt.

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