Rezept: Geflämmte Forelle mit Kürbis & Kaviar

Als Fischgang mit ein wenig Aufwand verbunden, denn es gibt Fine Dining von Christian Stahl (Weingut Stahl, Franken). Für sein Restaurant hält er 15 Punkte, zwei Kochmützen ebenso.
Da wundert es nicht, dass die Forelle ein wenig mehr ist als «nur» ein Fisch.

Geflämmte Forelle mit Kürbis und Kaviar

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Forellenfilet von der Haut trennen, auf Gräten kontrollieren und diese ggf. entfernen.

2. Das Filet auf die Unterseite legen, mit Salz und Zucker bestreuen und zwei Stunden anbeizen lassen.

3. Mit einem Küchentuch trocken tupfen, umdrehen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Dabei nicht durchgaren, die Forelle soll in der Mitte roh bleiben.

4. Quer in vier Teile schneiden.

5. Zucker in einen Topf geben, bis zum goldenen Karamell erhitzen und Kürbisbrunoise, Honig, Kurkuma und Apfelsaft zugeben.

6. Mit offenem Deckel einreduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Ggf. mit Stärke oder Xanthan vorsichtig andicken.

7. Für die Tomatenessenz zwei Kilogramm geschälte Dosentomaten in einen Topf geben, zwei grosse Handvoll Eiswürfel dazu und langsam aufkochen lassen.

8. Durch ein Tuch abpassieren (nur abtropfen, nicht rühren. Es soll nur klarer Saft austreten!), in einem Topf reduzieren (ergibt circa 200 Milliliter). Mit Safran abschmecken

9. Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Shiro Dashi mixen und bei laufendem Blender das Öl in dünnem Strahl zugeben, bis eine Mayonnaise-Konsistenz entsteht. Mit Cayenne und Salz abschmecken.

10. Die Enokipilze mit Salz, Zucker und Limettensaft kurz vor dem Servieren marinieren

11. Mit Flusskrebsschwänzen und Forellenkaviar ausgarnieren.

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