VINUM Weinguide 2021

Die beste Weinkarte Deutschlands

Veröffentlicht: 06. November 2020


Die beste Weinkarte Deutschlands kommt aus dem Schwarzwald! Im VINUM Weinguide Deutschland 2021 erhielt das Restaurant „Le Pavillon" des Schwarzwald Resort Dollenberg diese grosse Auszeichnung. Die Gestaltung der besten Weinkarte des Jahres liegt in der Verantwortung von Chef-Sommelier Christophe Meyer.

Die nackten Zahlen sind beeindruckend genug: 614 Weinpositionen auf der Karte, davon 30 offenen Weine, 28 Weinländer insgesamt. Die Weinkarte im Restaurant „Le Pavillon“ des Schwarzwald Resorts Dollenberg ist ein Kompendium großer Genusskultur. Und bildet mit der ausgezeichneten Küche eine kongeniale Partnerschaft.

La Tâche von Domaine de la Romanée-Conti für 6409 € auf der Weinkarte

Der günstigste Wein auf der Karte von Chef-Sommelier Christophe Meyer im Restaurant „Le Pavillon“ des Hotels Dollenberg kostet gerade einmal 23 €, es ist ein Spätburgunder von der Winzergenossenschaft Durbach. Der teuerste Tropfen kostet fast das 280fache, nämlich 6409 € – ein La Tâche von DRC. Aber es ist eine andere Zahl, die besonders imposant ist: 30. Sie steht für die vertretenen Weinländer.

«Auch ein Blick nach Osteuropa, das sich auf dem Gebiet der besonderen Weine gerade erstaunlich entwickelt, lohnt sich momentan sehr.»

Christophe Meyer

Dabei geht es Meyer nicht einfach nur darum, Exoten auf seiner Karte zu listen, sondern aus diesen Länder das exzeptionell Gute – wie zum Beispiel der Clos d’Opleeuw aus Belgien beweist. „Im laufenden Jahr“, erzählt Meyer „haben wir uns hauptsächlich auf die internationalen Weine konzentriert, wozu sich Neuheiten aus Tahiti und Marokko gesellt haben. Jetzt soll uns unsere Entdeckungsreise wieder nach Europa führen, vor allem zu den unbekannteren Weinen aus Frankreich. Auch ein Blick nach Osteuropa, das sich auf dem Gebiet der besonderen Weine gerade erstaunlich entwickelt, lohnt sich momentan sehr.“

Gemeinsam mit der „Wein.Kultur.Bar“ ist dies die Weinkarte des Jahres!

Die Weinkarte ist auch deshalb solch ein Schmuckstück, weil sich geschmackvolle Zeichnungen zu Weinregionen oder Rebsorten darin finden, ebenso wie kurze Einleitungstexte zu manchen Regionen. Natürlich kommt die Ortenau als heimische Region zu besonderem Recht unter den rund 600 ausgesprochen klug und kundig zusammengestellten Weinen. Gemeinsam mit der „Wein.Kultur.Bar“ ist dies unsere Weinkarte des Jahres!

Preisträger der besten Weinkarte Deutschlands, Christophe Meyer, im Gespräch

Als kleiner Junge träumte er davon, wie ein Abenteurer die Welt zu entdecken. Das hat Christoph Meyer mehr oder weniger in die Tat umgesetzt. Als Chef-Sommelier im Restaurant „Le Pavillon“ nimmt er seine Gäste mit jeder Flasche Wein mit auf eine gemeinsame Entdeckungsreise rund um den Planeten Genuss.

Wie sehr ist man als Sommelier gefragt bei 614 Positionen Wein?

Ständig! Auf meiner Weinkarte habe ich eine so große Auswahl an Weinen, dass die Gäste immer nachfragen und meiner Empfehlung oft vertrauen. Ich händige die Weinkarte immer persönlich aus und bin stets offen für Fragen oder Empfehlungen.

Ein paar wenige Gäste haben so viel Erfahrung und Kenntnis um den Wein, dass sie schon wissen, was sie bestellen möchten. Eine große Mehrheit nimmt die Chance wahr, sich von mir als Sommelier beraten zu lassen und ist offen für Empfehlungen und neue Entdeckungen. Ich bin trotzdem sehr vorsichtig und informiere mich genau, was die Gäste gerne trinken, damit die Weinauswahl nicht zu einer Enttäuschung wird.

Welche Weine sind besonders gefragt auf Ihrer Weinkarte?

Besonders die regionalen Weine. Da zeigt sich auch diese Subtilität beim Wein, er schmeckt immer ein bisschen anders, abhängig davon, wo man ihn trinkt. Dass er in seiner Anbauregion besser schmeckt, ist oft bewusst! Von den ausländischen Weinen werden die europäischen Weine immer sehr gern getrunken.

Die Weine auf unserer Weinkarte sind zu einem Drittel deutsche, zu einem Drittel französische Weine, das restliche Drittel besteht hauptsächlich aus italienischen und spanischen Weinen. Das reflektiert, was am meisten getrunken wird. Die Exoten werden zumeist auf Empfehlung des Sommeliers gekostet, weil die Gäste über die unbekannten Weine mehr Informationen brauchen.

Wie wichtig ist die Absprache mit dem Chefkoch ihres Hauses? Scherzhaft gefragt: Kocht er nach Ihren Weinvorschlägen – oder suchen Sie die Weine zu seinen Kreationen?

Nach 14 Jahren Zusammenarbeit sind wir ein sehr enges Duett und sehr gutes Team geworden! Ich kenne Martin Herrmanns Stilistik und weiß, was ich wählen soll für meine Weinselektion, ohne dass er mir etwas dazu sagt.

Wenn ich neue Weine einkaufe für unsere Weinbegleitung im Gourmetrestaurant, kaufe ich oft die Weine, die ich brauche, bevor die neuen Menüs von unserem Küchenchef kreiert sind. Ich habe generell wenig Einfluss auf die Kreationen unseres Küchenchefs und muss den richtigen Zeitpunkt nutzen, meine Selektion zu präsentieren. Wir probieren immer zusammen. Dann lass ich ihn gerne zwei Weine kosten und bleibe neutral. Ich beobachte gerne seine Reaktion, um eine andere Meinung zu bekommen.

Und welchen Wein hat der Sommelier Christophe Meyer am liebsten in seinem privaten Glas?

Das ist immer eine schwierige Frage für einen Sommelier. Wichtig ist, dass der Wein zum Moment passt, egal ob er nun 10 € oder 100 € wert ist. Er sollte in mir Emotionen erzeugen, manchmal fühle ich mich wie frisch verliebt mit Gänsehaut und einem Herzen, das viel schneller schlägt! Wenn ich recht überlege, tendiere ich zu Champagner. Der passt eigentlich immer. Er bringt Freude und gute Laune, er revitalisiert. Zum Wohl!


Kontaktdaten

Restaurant „Le Pavillon“ im Schwarzwald Resort Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal – Griesbach
Tel (07806) 78-0
info@dollenberg.de
www.dollenberg.de

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